为你整理一份广东家常版酸甜排骨做法，重点在于外酥里嫩的炸制技巧和黄金比例的酸甜汁，操作简单不易失手。

准备食材（2-3人份）

- 主料：猪肋排（或前排）500g，剁成 3-4cm 小块。

- 腌料：姜片 3-4 片、葱段 2 段、料酒 1 汤匙、生抽 1 汤匙、盐 2g、白胡椒粉少许、鸡蛋 1 个、玉米淀粉 3-4 汤匙。

- 酸甜汁：番茄酱 4 汤匙、白砂糖 3 汤匙、白醋/米醋 2 汤匙、清水 5-6 汤匙、生抽 1 茶匙（提鲜）。

- 辅料：葱花、熟白芝麻（装饰用），炸制用油适量。

制作步骤

1. 处理排骨（去腥与上浆）

- 浸泡：排骨冷水浸泡 30 分钟，中途换水，泡出血水后沥干。

- 腌制：加入姜片、葱段、料酒、生抽、盐、白胡椒粉，抓匀腌制 30 分钟（天热可放冰箱）。

- 挂糊：捡出姜葱，打入 1 个鸡蛋抓匀。分次加入玉米淀粉，抓至每块排骨均匀裹上黏稠粉浆，无多余液体。

2. 炸制（外酥里嫩的关键）

- 初炸（定型）：油温约 160℃（筷子插入冒小泡），逐块下排骨，中火炸 4-5 分钟至淡金黄色，捞出沥油。

- 复炸（酥脆）：升高油温至 180-190℃，倒入排骨复炸 30秒-1分钟，至金红色且外壳硬脆，捞出控油。

3. 调制酸甜汁与组合

- 炒汁：锅留底油，小火下番茄酱炒出红油，加清水、糖、醋、生抽，煮至冒泡且糖融化。

- 勾芡：淋入水淀粉（1茶匙淀粉+1汤匙水调匀），快速搅拌至汤汁浓稠。

- 裹汁：转大火，倒入炸好的排骨和配菜（如青红椒、菠萝），快速翻炒 30秒，让酱汁均匀包裹，立即出锅。

成功关键点

- 复炸是灵魂：一定要复炸，才能保证外壳酥脆，久放不软。

- 汁要后放：醋和糖醋汁不宜久煮，最后下锅快速裹匀，保持酸香。

- 配菜顺序：若加青红椒、菠萝等，需先焯水或过油断生，最后与排骨一同下锅裹汁。

这道菜趁热吃口感最佳，酸甜开胃，特别适合广东口味。