鲜肉月饼是江浙沪一带的中秋特色，和广式月饼不同，它是咸的、热的、酥皮的。做鲜肉月饼，最核心的就是酥皮。而酥皮的关键，在于用什么油——猪油还是黄油？答案是：用猪油更香脆。猪油起酥的效果是最好的，因为它有独特的香味，而且延展性好，做出来的酥皮层次分明、入口即化。传统鲜肉月饼用的就是猪油。猪油和水油皮混合后，经过多次折叠，烤出来层层起酥，一碰就掉渣。咬开酥皮，里面是滚烫的鲜肉馅，肉汁渗透到酥皮里，咸香酥脆。

黄油也可以做酥皮，做出来会有奶香味，口感更偏向西式点心。黄油的起酥效果也不错，但比猪油稍微差一点，酥皮会偏硬，没有那么“入口即化”。而且黄油的熔点比猪油低，烤的时候容易漏油。如果你喜欢奶香味，或者不吃猪油，用黄油也可以，但要做好心理准备：不是那个传统味道。还有一种选择是植物油，但植物油起酥效果最差，酥皮会偏干偏硬，不推荐。

在家做鲜肉月饼，如果买不到猪油，可以自己熬。买一块猪板油，切成小块，加水熬到油渣变黄，过滤后就是雪白的猪油。水油皮用中筋面粉、猪油、糖、水揉成光滑面团；油酥用低筋面粉和猪油揉成团。然后用水油皮包住油酥，擀开折叠三次，最后擀成圆片，包入调好的鲜肉馅（肉馅要加生抽、老抽、糖、姜末、葱末，搅打上劲）。收口朝下，压扁，刷上蛋黄液，撒上芝麻。

烤箱预热二百度，烤二十分钟。刚出炉的鲜肉月饼，外皮酥得掉渣，里面的肉馅滚烫多汁，咬一口要小心烫。如果吃不完，第二天可以用平底锅小火加热一下，恢复酥脆。记住，鲜肉月饼要趁热吃，凉了酥皮会变软，肉馅也会腥。中秋节如果不想吃甜的广式月饼，试试咸的鲜肉月饼，你会打开新世界的大门。