干木耳或鲜木耳皆可，干木耳泡发后口感更佳，但需注意泡发时间不宜过长，温水泡发约半小时即可，避免产生细菌。泡发好的木耳要仔细清洗，去除根部和杂质，撕成小朵，这样不仅入味，吃起来也方便。

猪肉则选择猪里脊，这块肉最嫩，适合切丝滑炒。将里脊肉逆着纹理切成细丝，这一步很关键，逆纹切能切断肉的纤维，炒出来才嫩。

切好的肉丝放入碗中，加入少许盐、生抽、料酒抓拌均匀，再加入一点清水顺着一个方向搅拌，让肉丝吸饱水分，加入一勺淀粉抓匀锁住水分，淋入少许食用油拌匀，腌制15分钟。这“三步腌制法”，是肉丝滑嫩不老的秘诀。

锅烧热，倒入比平时炒菜稍多一点的油，油温五成热时，下入腌制好的肉丝，快速滑炒。看到肉丝变色，立刻盛出备用。这一步动作要快，避免肉丝在锅里停留太久变老。

锅里留底油，放入姜丝和蒜末爆香，那股子辛香瞬间弥漫开来。然后，倒入处理好的木耳，大火快速翻炒。木耳在锅里会发出噼啪的声响，仿佛在唱歌。翻炒约一分钟，待木耳微微变软，边缘有些卷曲时，就可以把之前滑炒好的肉丝倒回锅中了。

加入适量的生抽、蚝油提鲜，根据个人口味加入少许盐和白糖。全程保持大火，快速翻炒均匀，让肉丝和木耳充分融合，调料也均匀裹覆在食材表面。整个过程一气呵成，从下木耳到出锅，也就两三分钟的时间，这样才能保证木耳的爽脆和肉丝的滑嫩。

如果觉得锅太干，可以沿着锅边淋入少许清水或高汤，激发出食材的香气。淋入少许水淀粉勾个薄芡，让汤汁能更好地挂在食材上，再淋入少许明油，让成菜色泽更加红亮诱人，即可出锅装盘。

一道成功的木耳炒肉丝，端上桌时，色泽红亮诱人，肉丝的酱色与木耳的深褐色交织在一起，热气腾腾，香气扑鼻。夹起一筷子送入口中，先是感受到肉丝的滑嫩，紧接着是木耳特有的爽脆在齿间迸发，咸鲜适口，回味悠长。

木耳炒肉丝小贴士分享：

木耳处理有讲究：

1.泡发有度：建议用温水泡发干木耳，约半小时即可，不宜过长，以免滋生细菌或影响口感。

2.清洗彻底：泡发后的木耳要多洗几遍，特别是根部，容易藏沙，撕成小朵后更易清洗干净。

3焯水更佳：如果担心木耳炒不熟或口感偏硬，可以先在开水中焯烫1-2分钟，再过凉水，这样炒出来更脆嫩。

木耳选择：

1.选材关键：首选猪里脊，肉质最嫩，无筋无油，是这道菜口感好的基础。

2.逆纹切丝：切肉丝时一定要逆着纹理切，能切断肉纤维，炒出来才嫩不发柴。

3.腌制三步：肉丝加盐、生抽、料酒抓匀 加少许水搅拌上劲 加淀粉抓匀锁水 淋食用油拌匀，腌制15分钟，这是肉丝滑嫩的秘诀。

烹饪火候与技巧：

1.大火快炒：全程保持大火，动作要快，特别是木耳下锅后，快速翻炒能保持其爽脆口感。

2.分步滑炒：先滑炒肉丝至变色即盛出，待木耳炒软后再回锅，避免肉丝在锅里停留太久变老。