酸菜鱼、酸汤火锅、酸辣粉、酸汤肥牛……这些听到名字就让人流口水的酸味美食，正在形成一个庞大而生动的“酸味宇宙”。它并不是单一味觉的重复，而是跨越地域、贯穿场景、融合味型的庞大风味生态，既能撑起酸菜鱼、酸汤鱼这样的千亿级主菜，也能化身酸菜炒饭、酸豆角夹馍这样的街头爆款，更能成为火锅锅底、汤羹提鲜的“隐藏招数”。

而在这个“酸味宇宙”的背后，无数的供应链力量，用标准化工艺激活地标食材的风味潜力，让酸味的无限可能，变成餐饮品牌触手可及的爆款密码。

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酸味崛起

餐饮界的“开胃密码”正风靡

《2025中国中式餐饮白皮书》显示，过去五年，辣、鲜、酸三种味型，是中式餐饮里菜品占比最高的，占比分别为40%、31%、12%。同时，酸口味在近五年中增速最快，达到18.4%。甚至在占比最大的辣味型中，酸辣近五年复合增速也高于麻辣。

酸味之所以让人上头，不仅在于成瘾性，更在于其采用发酵的制作方式，更符合现代人追求的健康属性。

酸味与其他味型组合搭配，形成酸辣、酸甜、酸香等复合口味，带给消费者层次更丰富、种类更多样的美食体验，覆盖餐饮全场景，是菜单创新的“万能配方”。

各种地域小众风味也被充分发掘，酸味的来源得到进一步扩充，东北的酸菜、甘肃的浆水、山西的老陈醋、四川的东坡泡菜、贵州的毛辣果、云南的树番茄、广西的酸笋……几乎每个地区都有酸味代表菜。

而在供应链端，源头工厂充分整合地标食材，用现代科技还原传统泡制工艺，实现“规模化生产+标准化供应”，可满足连锁餐饮“风味稳定、降本增效”需求。

它们还承担着文化载体的作用，如延边辣白菜、黔东南酸汤承载非遗技艺，东坡泡菜、独山盐酸菜关联历史名人与民俗。

在万千酸味食材中，来自东坡故里的李记泡菜以稳定品质、多元风味，成为餐饮端的“酸味爆品供应商”，通过品质护航和创新搭配，为连锁品牌解锁更多创新可能。

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泡菜之乡

酸味之魂

泡菜的品质，始于原料的基因。李记泡菜的发源地四川眉山市东坡区，作为“中国泡菜之乡”，拥有岷江中游得天独厚的自然条件——雨量充沛、土壤肥沃、气候温润，为芥菜、白菜等核心原料提供了理想的生长环境。这片孕育了东坡泡菜文化的土地，如今已成为李记溯源体系的起点。

为从源头把控品质，李记泡菜构建了“自有基地+古法工艺+工业化生产”的产业化模式。

原料产自海拔700米以上的自有蔬菜基地，只施农家肥，自然成熟。用于腌制泡菜的青菜，要经历严苛的筛选，并经过6次无死角深度清洗，有效去除异物。

种植基地管理严格遵循国家溯源体系，从土壤重金属检测、灌溉施肥标准到成熟验收，每个环节都有明确规范，且全程不施农药，确保原料的天然纯净。原料采收后，需在48小时内运输至生产基地，以运输批次为单位装坛记录。

这种“田间到坛口”的全链路管控，让每一颗泡菜都有源可溯。发酵完成的青芥菜色泽鲜亮、盐酸适度、质地饱满，这正是李记泡菜“做高品质泡菜引领者”经营理念的具象体现。

在工艺传承上，李记坚持传统土坛发酵，300天的慢发酵让乳酸菌充分转化，形成独特的复合风味，酸香醇厚且回味悠长。这种坚守得到了市场的认可，其酸菜产品凭借“色泽鲜亮、香味扑鼻”的特点，成为酸菜鱼品类的首选配料。

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不止酸菜鱼

泡菜的全场景应用图鉴

现在的供应企业，已经不仅局限于提供原料，而是提供产品的系列应用方案，成为餐饮品牌的爆款研发中心。

基于李记泡菜打造的小叶酸菜等产品的多场景适配性，餐饮品牌可快速推出新品，响应市场口味变化，助力菜单迭代。

1.经典款的创新升级

酸菜鱼作为一个现象级大单品，已经逐步发展为一个成熟的品类，诞生了众多代表性的品牌，市场规模达到千亿量级，与此同时，由于进入者众多，竞争也日趋激烈，产品品质和口味就显得尤为重要。

而酸菜鱼在门店中往往作为主推款，代表着餐厅的门面，风味稳定的基础上，原料升级、口味微创新是重要的迭代方向。

食材选取上，芥菜要用鲜菜，茎更嫩；泡制工艺也有讲究，传统工艺是用土坛发酵，泡制达到一定时长，风味才更显醇厚；香辛料要用原产地的，口味更纯正——这些恰好是李记泡菜好吃的秘诀。

此外，李记泡菜还在行业内首创加入姜黄粉泡制的技艺，从药食同源的角度，利用姜黄通经止痛、抗炎抗氧化等特性，让酸菜鱼好吃更养胃。

围绕着细分需求，不断完善产品线，从老坛酸菜鱼佐料、香辣酸菜鱼佐料到花椒酸菜鱼佐料、靓汤酸菜鱼佐料，形成了“经典味型+创新味型”的产品系列。

2.酸菜的场景化拓展

除了酸菜鱼，酸菜还可用于小炒、汤羹、火锅、麻辣烫、小吃等餐饮品类，具有百搭的属性。围绕着酸菜这一大单品，李记泡菜延展出了各种搭配组合，形成了全场景覆盖的产品布局。

汤羹类创新：酸菜用于汤羹，可以打造出酸菜猪蹄汤、酸菜老鸭汤、酸菜排骨汤等产品，酸香融入浓汤，非常开胃，老少皆宜，适配家常菜馆、养生餐厅。

小炒类爆款：酸菜炒肥肠、酸菜炒腊肉、酸菜炒鸡蛋，酸菜恰到好处的解腻，简单搭配即可出餐，成为快餐、湘菜馆的高点单率菜品。

火锅/麻辣烫复合口味：酸辣是增速最快的锅底口味之一，酸菜锅底具有百搭属性，肥牛、鱼片、豆制品、蔬菜等都是涮菜好搭档，能够丰富火锅口味层次。

特色小吃快餐应用：可延展出酸菜夹馍、酸菜炒饭、酸菜拌面等产品，低成本打造爆款小吃，适配早餐、快餐、夜宵等场景。

随着餐饮连锁化率提升与预制菜产业崛起，B端市场对泡菜供应链的需求已从“单纯供货” 转向“解决方案”。李记精准捕捉这一变化，为餐饮客户提供定制化服务，成为鱼你在一起、海底捞、吉野家、阿香米线等众多头部品牌的战略合作伙伴。

针对连锁酸菜鱼品牌，李记提供“酸菜+”的一体化解决方案，标准化的原料搭配酸菜鱼专用配料，让每份菜品的口感、味型保持一致，大幅降低门店操作难度，助力品牌快速扩张。对于餐饮业态，推出的专用泡菜产品，涮煮后口感依然爽脆，又能稳定释放风味，成为连锁门店的餐桌必点。

对于餐饮企业而言，选择像李记这样的供应链伙伴，不仅能获得稳定的原料供应，更能借助其研发能力实现菜品创新与效率提升。

结语：

李记的成功并非偶然，其核心竞争力在于构建了“原料溯源+产能布局+产品创新+餐饮赋能”的完整价值链。

从行业趋势来看，健康化、标准化、场景化仍是泡菜市场的核心增长引擎。在这场关乎风味、效率与健康的行业变革中，李记泡菜的供应链密码，或许正是中国传统食品产业走向现代化的核心答案——坚守品质初心，拥抱时代变化，方能在千亿赛道中行稳致远。

经过400+专业评审团甄选，500万+次有效公众投票，八维专业评审，《第二届中国餐饮供应链爆品TOP榜》已于10月22日重磅发布，李记泡菜的鱼酸菜、酸菜鱼配料等多款产品成功上榜！