夏天没胃口的时候，或者单纯想吃点重口味解馋的时候，这道红油口水鸡就是最好的选择——鸡腿肉嫩滑不柴，金针菇脆爽吸汁，再淋上那一碗灵魂红油料汁，麻辣鲜香，光闻着就让人咽口水。配上一碗大米饭，真的好好吃，米饭遭殃的那种。

先处理鸡腿。选两个大鸡腿，肉厚的那种，做出来才够吃。鸡腿冷水下锅，放入葱段、姜片、一小把花椒粒、一勺料酒，花椒是点睛之笔，能去腥增香，煮出来的鸡肉带着淡淡的麻香。开中小火煮三十分钟，不用盖锅盖，这样煮出来的鸡腿肉更嫩。煮的过程中会有浮沫，用勺子撇掉。

三十分钟后，用筷子戳一下鸡腿最厚的地方，没有血水渗出来就是熟了。捞出来，立刻放进凉水里浸泡，这一步不能省，热鸡腿突然遇冷，鸡皮会收紧，变得爽脆Q弹，肉质也更紧实。泡凉后多换两次水，让鸡腿彻底凉透。这时候的鸡腿肉，嫩得像要化开。

泡鸡腿的时候准备配料。金针菇切去根部，洗净备用。青红线椒切圈，蒜剁成末。再准备一个小碗，放蒜末、辣椒粉、白芝麻，辣椒粉可以多放一点，红油的颜色和香味都靠它。锅里烧点油，烧到微微冒烟，“滋啦”一声淋进碗里，热油把蒜末和辣椒烫熟，香气立刻炸开，满厨房都是那股焦香味。

接下来调红油料汁，这是整道菜的灵魂。往碗里加四勺生抽、一勺蚝油、两小勺白糖，白糖不能少，能平衡辣味和咸味，让整体味道更柔和。再舀半碗煮鸡腿的汤倒进去，搅拌均匀。煮鸡腿的汤有肉香和花椒的麻香，是料汁的灵魂，不能用白开水代替。这时候尝一口，麻辣咸鲜，层次丰富，已经开始咽口水了。

另起锅烧水，水开后把金针菇放进去煮熟。金针菇煮一两分钟就行，捞出来沥干水分，铺在碗底。金针菇垫底，既能吸收料汁，又能增加爽脆的口感，每一口都咯吱咯吱的。

鸡腿凉透了，从水里捞出来，去骨后切成小块，整齐地码在金针菇上。切好的鸡腿肉白白嫩嫩的，皮肉分明，看着就让人有食欲。最后撒上青红辣椒圈，再把调好的红油料汁均匀淋上去，料汁慢慢渗进鸡肉和金针菇里，红油的颜色也染红了整道菜，红亮亮的特别诱人。

端上桌，麻辣的香味直往鼻子里钻。夹一块鸡肉送进嘴里，第一感觉是嫩——鸡腿肉煮得恰到好处，又泡过凉水，肉质嫩滑不柴，轻轻一抿就化开；鸡皮爽脆Q弹，咬下去微微弹牙。接着是麻辣，红油的香辣和花椒的麻在舌尖散开，恰到好处地刺激着味蕾，不会太冲也不会太淡。金针菇吸饱了料汁，脆爽入味，咯吱咯吱的，和鸡肉一起吃，口感特别丰富。最后是回味里的鲜甜，生抽和蚝油的咸鲜，白糖的柔和，全都在嘴里化开。

这道红油口水鸡，从准备到出锅需要四十多分钟。真正动手的时间不多，煮鸡腿的时候该干嘛干嘛，泡凉的时候准备配料。做出来的味道，比外面饭店的还好吃，关键是自己做的，料想放多少放多少，鸡腿想多大切多大。

那天做了这一盘，端上桌，家人都说太香了。儿子平时不太爱吃鸡肉，觉得柴，这次也吃了好几块，还专门夹着金针菇一起吃。媳妇说这料汁调得好，麻辣鲜香，配米饭太绝了，一勺子料汁浇在米饭上，拌匀了吃，比肉还香。一盘子很快就见底了，连碗底的料汁都被用来拌了饭，一点没浪费。

后来这道菜就成了家里的保留菜。周末做一次，满屋子都是香味，家人都盼着；家里来客人做一次，倍儿有面子，比点外卖强多了；想吃点重口味又不想太麻烦的时候，还是做它——煮个鸡腿，调个料汁，搞定。

鸡腿还是那个鸡腿，换一种做法，就能变成让人惊艳的美味。全家都爱的红油口水鸡，麻辣鲜香，配大米饭真的好好吃。姐妹们快试试，保证你家的米饭也不够吃。