一块块吸饱了酱汁的香干，配上滑嫩的肉丝，咸鲜中带着一丝微辣，每一口都充满了嚼劲和肉香。这道菜，是很多上班族回家路上想着就流口水的美味，也是无数孩子放学进门就喊“饿了”的下饭菜。它不挑食材，不需要名贵的调料，只要掌握好火候和调味，就能在短短十几分钟内，变出一盘让人胃口大开的佳肴。

做这道菜，选材是基础。香干，也就是五香豆腐干，尽量选质地紧实、颜色米黄、闻着有淡淡豆香和五香粉味的。颜色惨白或者一捏就烂的，口感和味道都会大打折扣。买回来的香干，先切成约半厘米厚的片，再改刀成细细的条，大小尽量和筷子头差不多，吃起来才入味，也方便用筷子夹。切好的香干先别急着下锅，放进小碗里，加入一点温水浸泡着，这一步能让香干在烹饪前先喝饱水，后续炒制时更容易吸收汤汁，口感也会更软嫩，不会觉得干巴巴的。

肉丝的选择，通常用猪里脊或者前腿肉，这部分的肉比较嫩，没有太多的筋膜。顺着纹理切成细丝，粗细尽量均匀，炒的时候受热一致，不会有的老了有的还没熟。切好的肉丝放进碗里，开始进行腌制。加入少许的盐、一点生抽提鲜、再来点料酒去腥，用手抓拌均匀，直到调料被肉丝吸收。分两次加入一点清水，顺着一个方向不停搅拌，直到水分完全被肉丝吃进去，这一步叫“打水”，能让肉丝变得水嫩多汁。加入半个蛋清和一小勺淀粉抓匀，锁住水分，淋入一点食用油封住，腌制十五分钟左右。

油热后，先把腌制好的肉丝倒进去，快速滑散。看到肉丝变色，立刻盛出来备用。留底油，放入切好的姜丝和蒜末爆香，喜欢辣味的，可以抓一把干辣椒段扔进去，炸出那种诱人的辣香味。香味出来后，把沥干水分的香干条倒进去，转大火快速翻炒。香干会在锅里发出“滋滋”的声音，表面微微有点焦黄，豆香味就完全激发出来了。加入适量的盐、少许的生抽、一勺蚝油提鲜。翻炒均匀，让香干先入个底味。

把刚才滑好的肉丝倒回锅里，沿着锅边淋入一勺香醋，能让肉丝的香味瞬间激发出来，还能去腥增香。快速翻炒几下，让肉丝和香干混合均匀。

觉得锅里太干，可以加少许的清水或者高汤，盖上锅盖，中小火焖个一分钟左右，让香干的豆腥味完全挥发，同时让香干的孔隙里吸满鲜美的汤汁。打开锅盖，转大火收汁。等到汤汁变得浓稠红亮，紧紧地挂在香干和肉丝上时，撒上一把翠绿的葱段，翻炒几下就可以关火出锅了。

把这盘热气腾腾的香干炒肉丝盛进盘子里，那颜色真是诱人。金黄的香干条，嫩滑的肉丝，上面还点缀着黑色的木耳丝和红色的干辣椒，看着就食欲大增，快来试试吧！