一勺红油沸百年，碗中盛满锦城烟

肥肠粉，这道起源于清朝末年成都双流白家镇的川味小吃，以其红薯粉的筋道、肥肠的软糯和由猪骨肥肠熬制的香浓汤底为核心，佐以红油辣椒、酥黄豆等调料，形成“麻辣鲜爽，色红味美”的独特风味。其传统制作技艺，涵盖手打红薯粉、肥肠精细处理及火候精准掌控等关键环节，历经百年传承，已入选四川省非物质文化遗产名录。它不仅与火锅、串串齐名为成都特色美食，更通过“白家高记”等老店的坚守，成为承载地方饮食文化与民间匠心的活态遗产，体现了川菜技艺在市井生活中的深厚积淀与强大生命力。

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文字整理 | 何建平

评论员文章 | 苏东华

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本社交平台蓉城12月17日电

清晨的成都，雾气还未散尽，白家镇的老街上已飘起一股浓郁的香。这香气混合着辣椒的灼热、花椒的麻爽、猪骨的醇厚，还有一丝红薯粉的糯甜——这是肥肠粉的味道，一座城市醒来的味道，也是一段跨越百余年的历史在滚烫汤锅里沸腾的味道。

肥肠粉，这道源自清朝末年成都华阳县白家场镇（今双流区白家镇）的川味小吃，早已不仅是填饱肚子的选择。它以其“麻辣鲜爽，色红味美”的独特个性，与火锅、串串并列为蓉城三大必吃美食。更因其背后精细繁复、历经时间淬炼的传统制作技艺，于近年成功入选四川省非物质文化遗产名录，从市井餐桌跃升为一方风味的文化代表。

非遗技艺：手与时间的艺术

走进“白家高记”等老店的后厨，非遗技艺的传承在此化为具体动作。红薯粉的制作，是起点，也是关键。老师傅们遵循古法：筛粉、打芡、揉粉……每一步都凭经验拿捏。红薯粉团的柔韧度，决定了最终入口是滑弹还是软烂。而另一边，肥肠正经历“三洗两煮”的洗礼。反复揉搓、汆烫，去除异味，只留丰腴。最终与猪骨一同投入大锅，文武火交替，熬出那锅油润香浓、灵魂所在的汤底。

“火候差一分，味道就不同。”一位老师傅边用传统竹漏在沸汤中烫粉边说。竹漏上下翻飞，红薯粉在浓汤中浸煮不过分把钟，迅速捞起，筋道爽滑。碗底早已调好红油辣椒、宜宾芽菜末、酥黄豆等十几种佐料。滚烫的粉与汤冲入碗中，瞬间激发所有香气。最后铺上软糯耙烂的肥肠节，撒上葱花、香菜。一碗“活色生香”的肥肠粉上桌，旁边往往还配着一个刚出炉、酥脆掉渣的锅盔。

市井灵魂：包容与创新的舞台

肥肠粉的魅力，在于其强大的包容性。它可以是街头巷尾匆匆果腹的早餐，也可以是登堂入室细细品味的特色餐点。食客可以根据喜好选择“红汤”的酣畅淋漓，或“清汤”的醇厚本真。店家们也在这碗粉里做着微创新：有的加入酸豇豆开胃，有的提供特制辣椒油增香，但核心的粉、肠、汤技艺始终恪守传统。

这碗粉，见证了成都的变迁。从百年前白家场镇的挑担叫卖，到今天遍布全城乃至全国的门店；从单纯的地方小吃，到承载乡愁的文化符号。它连接着过去与现在：老辈人吃的是回忆，年轻人尝的是新奇，游客品的是地道。

传承未来：味道与记忆的延续

随着“肥肠粉制作技艺”成为省级非遗，这门手艺获得了更广泛的关注与保护。但传承的核心，依然在于人。新一代的制作者们在学习古法的同时，也开始思考如何让传统技艺适应现代标准化的挑战，如何在保持本味的基础上，让这份“麻辣鲜爽”走得更远。

一碗肥肠粉，盛着百年烟火，映着一城性格。它是成都人爽朗直率、热爱生活的写照，也是川菜“一菜一格，百菜百味”精神的微观体现。当食客们吸溜着滑韧的粉，嚼着软糯的肠，品味着复合的麻辣鲜香时，他们品尝的，不仅是一份小吃，更是一段在舌尖流淌的、活着的成都历史。