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稷小主寻味中国|烧饼:裹着江南甜香的烟火气

清晨的江南巷弄、午后的南方市集,总能见铁皮炉支在路边,师傅揉面的力道震得案板轻响,面团擀开抹油酥、撒芝麻,“啪” 地贴进

清晨的江南巷弄、午后的南方市集,总能见铁皮炉支在路边,师傅揉面的力道震得案板轻响,面团擀开抹油酥、撒芝麻,“啪” 地贴进炉壁。不多时,金黄烧饼裹着热气出炉,咬开 “咔嚓” 脆响,甜香的芝麻混着软瓤在嘴里散开。这口外酥里软的香,藏着南方烧饼最抚人的烟火气。跟着“稷小主寻味中国”,我们追着麦香回溯南方烧饼的旧时光时,也总在想:如何把这份巷弄里的老味道,妥帖地送到更多人身边?于是,我们试着循着老手艺的脉络,打磨出了属于稷小主的烧饼,让江南的甜香,能随时暖透日常。

老炉里的旧时光:南方街头的烧饼记忆

早年间的南方集市上,烧饼炉是最热闹的地儿。师傅天不亮生煤炉,选筋道面粉加温水、老面肥揉到光滑,醒发两小时至蓬松;猪油拌面粉做油酥,甜馅裹红糖、芝麻、豆沙,咸馅加梅干菜、肉末、榨菜,每样料都给得实在。

最见功夫的是贴炉控火:擀好的面皮抹油酥,卷成卷揪出小剂子,按压成圆饼,一面刷糖水粘满芝麻,另一面抹水“啪” 地贴进热炉壁。炭火慢慢烤着,麦香、油香、甜香飘满巷弄,路过的孩子总围着炉子转,盼着刚出炉的热烧饼。

那时的烧饼是南方人的“万能小食”:学生背着书包买一个,课间掰着吃,嘴角沾着糖渣;小贩揣着当干粮,走累了就着茶水啃,顶饿又抗饿;爷爷奶奶接孙辈放学,总会绕到摊前,买个甜口的当零食。后来烧饼摊开遍江南街巷,成了大家 “不吃就念想” 的招牌 —— 而我们打磨稷小主烧饼时,最想留住的,就是这份 “念想” 里的踏实与暖。

南方烧饼的花样:一口尝遍江南味

南方烧饼藏着太多地域巧思,甜咸皆有、形态各异,每一口都是当地的烟火气。

从口味看,甜口是南方烧饼的“主角”:常州大麻糕裹着豆沙、桂花,烤得酥皮掉渣,咬开满是清甜;黄山蟹壳黄用白糖、芝麻做馅,个头小巧,一口一个满是焦香;缙云烧饼虽有咸口的梅干菜肉,但甜口的红糖款也极受欢迎,炭火烤得外皮脆,内里软润带甜。

咸口烧饼也各有特色:杭州葱包桧把烧饼夹着油条,抹上甜面酱、辣酱,铁板压得酥脆,是老杭州的街头味;苏州烧饼爱做榨菜肉末馅,咸香里带着微鲜,配豆浆正合适;徽州烧饼则用梅干菜、腊肉做馅,咸香中透着腊味醇厚,是当地人过年常吃的点心。

吃法上,南方人总爱配清润饮品:甜烧饼搭甜豆浆,清甜解腻;咸烧饼配豆腐脑,鲜香味更浓;也有人把烧饼掰碎泡进粥里,软乎乎的暖到胃里,是南方早餐常见的搭配—— 这些刻在江南人记忆里的风味,成了我们打磨稷小主烧饼时的 “灵感源”。

藏在烟火里的稷小主烧饼:把江南味装进口袋

在江南巷弄里寻味久了,我们渐渐摸出了南方烧饼的“魂”—— 是老面醒发的麦香,是猪油油酥的润,是馅料里藏着的诚意。于是,稷小主的烧饼就这么慢慢成型了,没有复杂的噱头,只想着把这份 “魂” 留住,再添点贴合现在生活的方便。

比如那款芝麻烧饼,我们沿用了老面醒发的法子,揉面时不添多余的添加剂,让面皮咬着有自然的麦香;油酥用的是土猪油慢熬,香而不腻,刷在面皮里,烤出来才能酥到掉渣;芝麻选的是颗粒饱满的白芝麻、芝麻的脆、面皮的软,刚好是记忆里的味道。

后来想着,现在大家生活忙,未必有时间蹲在烧饼摊前等新鲜出炉,就试着做了塑封包装。没想到效果很好—— 不用解冻,烤箱加热15 分钟,或者平底锅煎,外皮依旧脆,内里还是软的,像刚从巷弄里买的一样。

烧饼里的江南暖:不止是果腹,更是生活仪式感

对南方人来说,烧饼早不只是填肚子的食物,更是日常里的温暖仪式。写字楼白领中午加热一枚烧饼,配碗小馄饨,咸香的饼混着鲜美的汤,驱散一上午疲惫;家庭周末烤几枚红糖芝麻烧饼,孩子拿着啃得满脸糖,全家都笑;在外打拼的南方人,行李箱里总会塞几袋烧饼,想家时加热一个,咬一口就像回到了家乡的巷弄,心里踏实又温暖。

稷小主说寻味,是寻对食材的敬畏,也是寻烟火里的匠心。

南方烧饼的香,是面粉的韧、芝麻的甜、豆沙的软,遇上手艺人揉面、贴炉、控火的巧思;而稷小主的烧饼,是把这份江南烟火气装进包装,让不管身在何处的人,都能通过一口热乎的烧饼,尝到家乡的暖、日常的甜。未来,我们还会继续循着烟火寻味,把更多地道的南方美味,带到你的餐桌前。

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