图源：创客贴

01、华东地区1.即食真空油炸带鱼

工艺流程及操作要点

冷冻带鱼→解冻→原料预处理→腌制脱腥→预干燥→回软→速冻→低温真空油炸→真空离心脱油→包装→成品

解冻

冷冻带鱼在25℃室温下解冻至用刀能进行分割切块即可。

原料预处理

去除鱼头、鳍、内脏，用冰水冲洗带鱼腹中血水，将带鱼切成约为3cm×4cm×1.5cm的带鱼块，并在带鱼块两面沿对角线各剖一刀，以增大水分蒸发面积。

腌制脱腥处理

采用湿法腌制的方法对带鱼进行腌制脱腥处理。

预干燥

将腌制处理的带鱼均匀铺在铁丝网上，放置于精密鼓风干燥箱中进行预干燥处理，每隔25min~30min将带鱼翻面，热风干燥温度为50℃，预干燥程度为67%，对预干燥后带鱼进行表面形态感官评定。

回软

将预干燥的带鱼装入自封袋中并在25℃室温条件下静置1h。

速冻

将回软的带鱼放入速冻机速冻1.5h左右。

低温真空油炸

将冷冻状态下的带鱼置于真空油炸锅中进行低温真空油炸，真空油炸温度为98℃、真空油炸时间为61min。

真空离心脱油

油炸结束后,真空状态下对产品进行离心脱油，离心脱油时间为300s。

包装

采用充氮包装的方式对产品进行包装。

2.四喜丸子

一、产品配方

精猪肉100kg、精盐2.2kg、白砂糖1.5kg、味精0.2kg、复合聚磷酸盐2kg、异Vc钠0.03kg、亚硝酸盐0.007kg、改性玉米淀粉4kg、分离大豆蛋白3kg、面粉4kg、鸡蛋3.5kg、木耳2.5kg、葱白3kg、生姜1.5kg、五香粉0.2kg、芝麻香油0.7kg、红曲粉0.2kg、苯甲酸钠0.2kg、乙烯基麦芽0.1kg、红曲红0.005kg。

二、工艺流程

原料肉的选择→修整→切块→腌制→绞肉→配料→制馅→油炸成型→蒸煮→冷却→包装→成品。

三、操作要点

1、葱、姜、鸡蛋、木耳预处理：按生产重量要求，将葱、姜、鸡蛋、木耳称重。葱(葱白)、姜洗干净，放斩拌机斩成细泥状。木耳单独斩成颗粒状。鸡蛋炒熟绞碎，放0~4℃冷却间存放备用。

2、原料肉修整：选用经兽医卫生检验合格的2#或4#精猪肉，剔除淋巴、筋、软骨组织，保持肉块中心温度在7℃以下。

3、切块：按生产要求重量，将修整好的肉，切割成200g左右的长方块备用，整个加工过程在低于18℃的环境中进行。

4、腌制：切割好的肉块倒入拌馅机中，按比例将亚硝酸钠、抗坏血酸盐、复合磷酸盐分别用冰水化开，加入后进行搅拌，再加入食盐、白糖、味精、防腐剂，搅拌均匀，时间控制在30min内。随后倒入料斗车置于腌制间，腌制室温度0~4℃，腌制时间24h。

5、绞肉：肉馅腌制24h后，肉块发色彻底，倒入绞肉机中，选用5mm孔板绞制成肉粒。

6、配料：根据生产重量，按照配方称量剩余调味料(五香粉、香油)、淀粉、面粉及上色剂。

7、制馅：将绞好的肉馅投入拌馅机中，加适量冰水搅拌5min，再加入玉米淀粉、面粉，配制好的调味料上色剂、斩拌好的葱、姜、木耳、鸡蛋等一并加入，用慢速搅拌20min。冰水分3次加入，为保证肉丸成型，水的使用要视肉馅的稠度添加。用斩拌机拌馅时，除控制温度外，斩拌时间不超过3min，避免肉粒过细，影响口感。

8、油炸成型：将制好的肉馅团成大小一致的圆形丸子。丸子可手工揉成，也可机械成型，丸子直径在50~55mm。为防止肉丸变形，将成型的肉丸立即放入油锅中炸制。油温控制在160~180℃，边炸边轻轻翻动，避免肉丸沉底或粘连。炸制的目的是固定丸子形状，不需要炸熟，炸至半熟即可，待肉丸表面形成硬壳，肉粒突出，颜色呈棕褐色时，捞出控油。每个肉丸的炸制时间控制在5~8min左右。

9、蒸煮：炸制好的肉丸整齐的码放在蒸煮托盘上，放入蒸煮炉，蒸煮炉保持蒸汽在85~90℃，蒸煮时间1.5h，即可出炉，用手触摸产品硬挺且有弹性。

10、冷却：出炉后的肉丸迅速入预冷间进行预冷，冷却间温度保持在7℃左右。

11、包装：肉丸在冷却间凉却12h后，按市场需求重量进行真空包装，即为成品。

3.酱香猪头肉

通过传统工艺结合现代肉制品加工技术，摸索出了适合规模化生产的酱香猪头肉工艺配方，提高了产品出品率5%，延长了货架期。

工艺流程

原料→解冻→预煮修整→盐水配制→腌制→（老汤制备）卤制→拆骨浸卤→凉制→装袋→封口→二次灭菌→装外袋→入库。

产品配方

1、腌制液：

原料100kg、冰水150kg，然后按原料、冰水总量的百分比添加食用盐3.5%、磷酸盐0.15%、D-异抗坏血酸钠0.05%、花雕酒0.1%。

2、老汤：

猪腿骨20kg，白条鸡20kg、纯净水200kg。

3、卤汁：

原料100kg，骨汤150kg，复合香辛料1.6kg，食用盐1.5%，白砂糖0.2%，料酒0.8%，D-异抗坏血酸钠0.05%，味精0.2%，酵母抽取物1.2%，卤味香精0.18%，欣和老抽1.5%，欣和鲜味0.6%，一品鲜酱油1.5%，自制糖色1.6%，鲜姜0.8%，高粱红0.018%，复配防腐0.15%。

(注:百分数均表示各个成分占原料、骨汤总重的百分比)。

操作要点

1、解冻

将猪头肉原料放解冻池水中浸泡解冻，解冻时间为6~10h，解冻过程中必须将原料全部浸泡到水中。解冻至中心温度在-1~1℃时即可进入下道工序，解冻好的原料不可长时间停留在解冻间。

2、猪头预煮、修整

将水温升到100℃放入劈半猪头预煮5~10min，预煮结束后捞出使用喷火枪将残余猪毛烤干净，表面不允许留有猪毛。修去残留多余猪毛、将淋巴、风干氧化层去除等，修整好的猪头不准存有刀伤，带耳朵需将耳朵割掉，便于后期处理。

3、静置腌制

称取好冰水，加入称量好的腌制料搅拌均匀。要求料水充分溶化，温度控制0~4℃，溶解好的料水2h内使用。将劈半猪头放入配制好的腌制液中，静置腌制6~7h，环境温度要求2~6℃。

4、制备老汤

猪腿骨、白条鸡、纯净水入锅熬制4~6h，水温98℃，熬制过程中需添加水补充，最终骨汤为150kg。

老汤熬制后用滤网(40目)过滤到斗车内，称量后倒入锅内。车间必须准备一车备用骨汤，以便补充每生产一次后蒸发的老卤水分，保证产品风味一致。

5、卤制(★关键控制点)

(1)首次卤制。100kg原料加入150kg骨汤，将首卤香辛料熬制20min，将首卤辅料(除味精、复配防腐剂以外)放入卤锅内开锅10min后放入原料卤制。

(2)复卤。卤制方法为100kg原料加入150kg老卤，将复卤香料及复卤料(除味精、复配防腐剂以外)放入卤锅内开锅5min后放入原料卤制。

(3)卤制要求。使用自动控制夹层锅卤制，卤制温度98±1℃，卤制10min，90±1℃，卤制80min出锅去骨，去骨后出品率50%。卤制过程中每30min搅拌一次。

(4)老汤使用与回收。卤制后将老汤放置在冷库中，生产用后的老汤在不能连续生产情况下，每3天对老汤回锅沸煮10min，入锅前称量重量，出锅后再次称量重量，用鸡汤补充蒸发量，以确保产品风味一致。

6、拆骨、浸卤(★关键控制点)

(1)产品卤制结束后捞出，用风扇降温到35~40℃开始去骨。去骨人员需要进行培训，佩戴手套，要求猪头肉上无残留骨头，脱骨过程中保持猪脸原有形状，无断裂、划伤部分。

(2)每锅猪头原料去完骨后，同时放入锅内浸卤，剔完骨后的猪头肉停留时间≤10分钟。浸卤时间为90分钟，浸卤过程中不需要搅拌，加入味精，使用工具轻轻搅拌，便于产品均匀。

7、晾制

产品出锅要求猪皮向下放，排列整齐，轻拿轻放，杜绝猪脸变形损坏。员工操作时应佩戴一次性手套，产品出锅后放在不锈钢操作台上，在15℃环境下晾制50分钟。

8、装袋

将晾制后猪头肉按250g分切称量后装入铝箔袋中，铝箔袋尺寸为长25cm×宽18cm，单片厚度11±0.5cm，操作人员须佩戴一次性手套，保持操作台、案板、刀具卫生清洁。

9、抽真空、封口

使用真空包装机进行抽真空焊封，真空时间20~30s，根据抽真空效果确定时间。

10、二次杀菌

封口后的产品码放在杀菌盘中，但不能过多。如码放过多会影响杀菌效果。使用杀菌锅杀菌，二次灭菌为108℃、恒温20min，杀菌结束后用冷水冲洗降温，温度控制在30℃以下。

11、清洗烘干

二次杀菌后的产品进行清洗烘干，烘干前后挑出漏气产品，漏气产品及时处理。

12、装外袋

清洗烘干后的产品装入外袋中，喷印生产日期。

4.糖醋排骨

糖醋排骨，作为中华菜肴中极具代表性的经典味型之一，鲜明的酸甜口感与红亮油润的色泽，使其在全国各地广泛流传，但其精妙平衡的酸甜调和与收汁技艺，尤其在江浙沪地区的本帮菜与淮扬菜系中体现得最为纯熟。

一、原料

猪肉排骨1000g（新鲜的带肉较多的猪肉中排），大葱15g（新鲜粗壮、葱香味浓郁的葱白），老姜15g（色泽浅黄、新鲜无霉烂、质老、姜辣味浓），白芝麻15g（色白、无黄斑、粒饱满），西红柿沙司65g，绵白糖35g，精盐6g，食醋20g，料酒15g，香油10g，味精5g，花椒2g，八角5g，色拉油50g。

二、工艺流程

选料与切配成型→焯水→码味蒸制→糖色水制作→煸炒→糖醋味的配制与收制→灭菌→包装

三、操作要点

1.原料预处理

（1）原料切配成型

将猪排骨、大葱、老姜等原料清洗干净，沥干水分，然后用铡切机把排骨铡切成约3cm长的节，大葱切成7cm长的葱段，老姜切成0.2cm厚的片备用。

（2）原料焯水

锅中加入水，烧沸腾，将排骨放入沸水中焯水10min，然后捞出沥干水分。

（3）码味、蒸制

向焯水后的排骨中加入精盐3g、花椒2g、料酒15g、姜15g、葱段20g拌匀码味30min，装入蒸盆中，然后放入蒸箱内蒸制20min，直至离骨后取出，然后捡去姜、葱、花椒，捞出排骨沥干水分。

2.糖色水制作

原料:绵白糖20g、清水75g、色拉油5g

制作方法:炒锅洗净后置中火上，加入色拉油和绵白糖，不停翻炒，使绵白糖慢慢融化发生焦糖化反应，待糖液呈棕红色并产生大量气泡时，迅速加入清水即成。

3.产品制作过程

炒锅内加入50g色拉油，中火煸炒排骨1000g，直至表面水分炒干呈浅黄色即可。加入1000g鲜汤，之后分别加入6g精盐、糖色水、35g绵白糖，将汤色调成浅棕色，加入5g八角,中火慢慢烧制，直至排骨入味并呈棕红色，待汤汁烧干时，加入65g西红柿沙司和20g食醋继续炒制，待其收汁亮油，滴入10g香油搅匀冷却之后撒入15g白芝麻即可。

4.冷却灭菌真空包装

将制作好的糖醋排骨起锅装入盆内，冷却后撒上熟白芝麻拌匀。铝复合膜包装好糖醋排骨,每包计量为250g，采用自动化微波杀菌100s，可以使产品的内部和表面同时杀菌，杀菌时间短，不会影响产品的品质，可以延长排骨的保质期。

5.注意事项

（1）火候对产品质感影响很大,加热时要严格控制火候,确保菜肴有充分的着色时间,使之色泽棕红诱人。如果火力太猛,加热时间短,产品质感干韧如柴,同时着色效果差,所以一般采用中小火慢慢加热收制。

（2）烧制时注意调味品的投放时间和先后顺序,食醋和西红柿沙司这两种调味品宜在烹饪后期加入,如果烹饪中期或前期加入,醋味会因加热时间过久而酸味减弱,西红柿沙司的红亮色泽也会受到影响，因为西红柿沙司中的西红柿红素在高温长时间加热的情况下极易氧化。

5.红烧肉

红烧肉，作为一道跨越地域、深入人心的国民经典菜肴，其“浓油赤酱、肥而不腻、酥软入味”的特质，已成为中式炖肉风味的标志。在全国各地演化出不同流派：如江浙沪一带本帮红烧肉的甜润酥烂、湖南毛氏红烧肉的咸鲜辣香——但其核心工艺始终在于对火候与糖色的极致掌控。在工业化领域，红烧肉是预制菜赛道中技术最为成熟、市场接受度最高的品类之一，成功实现了传统家常风味的规模化、便捷化传承。

原料：

猪五花肉12000克。腌制液配方：水1000克，食盐80克，大蒜油4克，生姜油3克，茶多酚4克，丁香油2克，肉桂油4克，五香粉8克，香叶油4克，生姜汁4克，辣椒油6克。卤汁配方：食用油10克，白砂糖100克，水200克，50度高粱酒200克，食盐10克，核苷酸二钠（I+G）1克，酵母抽提物1克，干辣椒粉3克，豆瓣酱30克，小磨香油30克，乙基麦芽酚0.5克，红曲粉1克，玉米淀粉8克，大蒜油2克，生姜油3克，丁香油2克，肉桂油4克。

制法：

（1）将猪五花肉修理干净，除去筋膜和表面残留的动物性脂肪，并切割成大块。

（2）配制腌制液：将夹层锅清洗干净，加入适量的水，快速将水烧开，然后加入食盐、大蒜油、生姜油、茶多酚、丁香油、肉桂油、五香粉、香叶油、生姜汁、辣椒油，待加入原料完全溶解即可，然后冷却至室温备用。

（3）配制卤汁：将炒锅清洗干净并烧热，加入食用油、白砂糖，炒化成金黄色，加水，在温度85～90℃下煮3～4分钟，成糖浆，保持80℃，再加入50度高粱酒、食盐、酵母抽提物、干辣椒粉、豆瓣酱、小磨香油、乙基麦芽酚、红曲粉、玉米淀粉、大蒜油、生姜油、丁香油、肉桂油，混合均匀即可。

（4）对分割成大块的五花肉注射腌制液，注射压力为0.2～0.3MPa，注射剂量为肉质量的8%～10%。

（5）使用真空滚揉机对注射后的肉块进行真空按摩，真空度为0.03～0.04MPa，温度为0～4℃，对肉块进行真空按摩30～40分钟。

（6）将真空按摩后的大块五花肉分割成4厘米的小方块，然后将其浸入卤汁中，在80℃下浸泡2～3分钟。

（7）将过卤汁的五花肉放入蒸柜中，蒸制50～60分钟即可.（8）将蒸好的红烧肉冷却后真空包装，然后进行常规巴氏杀菌。

特点：

整个加工过程中温度不超过100℃，能够有效保持肉制品的营养成分，通过使用天然的防腐保鲜和抗氧化剂结合巴氏杀菌保证产品可以在常温下保质6个月以上，既避免了传统高温高压杀菌对产品口味和口感的影响，保持了产品的原汁原味，又通过使用天然安全的防腐保鲜和抗氧化材料代替传统化学防腐剂，大大提高了产品的安全性，本产品独具风味，香甜可口，营养丰富，食用安全，消费者可以直接微波加热即可食用，方便快捷。

6.炸猪排

炸猪排，一道融合西餐技法与中式口味的经典肉食，以其金黄酥脆的外壳与多汁软嫩的里脊肉质，成为跨越地域的国民美食。虽然源于西式“炸肉排”，但在中国各地餐桌上演变出丰富样态。工业化生产中，炸猪排已实现从原料到成品的全流程标准化。

一、工艺流程

原料选择与整理→腌制→上糊→油炸→成品

二、配方

猪排骨50kg，食盐750g，黄酒1.5kg，白酱油1—1.5kg，白砂糖250-500g，味精65g，鸡蛋1.5kg，面包粉10kg，植物油适量。

三、操作要点

①原料选择与整理

选用猪脊背大排骨，修去血污杂质，洗涤后按骨头的界线，一根骨一块剁成8-10cm的小长条状。

②腌制

将除鸡蛋、面粉外的其他辅料放入容器内混合，把排骨倒入翻拌均匀，腌制30-60min。

③上糊

用2.5kg清水把鸡蛋和面包粉搅成糊状，将腌制过的排骨逐块地放入糊浆中裹布均匀。

④油炸

把油加热至180、200℃，然后一块一块地将裹有糊浆的排骨投入油锅内炸制，炸制过程中要经常用铁勺翻动，使排骨受热均匀，约炸10-12min，炸至黄褐色发脆时捞起，即为成品。

四、产品质量（卫生标准符合GB2726）

炸排骨外表呈黄褐色，内部呈浅褐色，块形大小均匀，挂糊厚薄均匀，外酥里嫩，不干硬，块与块不粘连，炸熟透，味美香甜，咸淡适口。

7.糖醋里脊

糖醋里脊是一道以猪里脊肉为主料，经过切丁、炸熟后，淋上由醋、糖、番茄酱等调味料烹制而成的酸甜口味菜肴。这道菜色泽红亮，味道独特，深受人们喜爱。不仅如此，糖醋里脊还具有肉质鲜嫩的特点，给人带来美妙的口感。

一、工艺流程

解冻猪里脊肉→切片、切块→滚揉（滚揉辅料）→上打粉（打粉配方）→摆盘→蒸煮→冷却、选别→上浆（浆液配方）→二次上粉→整形→油炸→冷却→速冻。

二、操作要点

1、原料肉

冷冻里脊肉适度解冻。

2、切片、切块

先用切肉机削去冷冻猪肉表面脂肪，并切成2cm厚的肉片。再人工切成4cm×2cm×2cm的肉块。切块时顺纹切块，这样切出的肉块，质感光滑，且不易破碎。

3、滚揉

按实际生产需要，称一定量的肉块放到滚揉机中，按照：块状固体→粉状固体→液体的顺序依次加入，先向其中加入已打碎的生姜并混合均匀，接着加入已混合均匀的粉状的木薯淀粉和生姜粉，最后加鸡蛋液、酱油、料酒、食盐、味精等辅料。

滚揉原辅料配方：猪肉里脊100kg，鸡蛋液2.40kg，酱油4.60kg，料酒1.2kg，木薯淀粉2.68kg，生姜泥1.50kg，生姜粉0.36kg，食盐0.75kg，味精0.09kg，冰水0.36kg。

搅拌均匀后，真空滚揉1.0～1.5h，使肉块充分吸收盐水等辅料，达到肌肉嫩化的目的。滚揉时间不宜太长或太短，太长会使肉块变得稀软破坏蛋白质的网络结构，时间太短盐和其他调味料不易渗入肉块组织中。

4、上打粉

把滚揉好的原料肉盛到白色塑料盒内，每100kg猪里脊肉加1kg打粉、3.5kg木薯淀粉，混合均匀。上粉用量不宜太多，否则搅拌不均匀，也会使肉块表面有一层厚的硬壳，口感粗糙无味，并且容易出现面糊脱落现象。用量也不宜太少，否则不仅不经济，也会出现露肉现象。

5、摆盘

把搅拌均匀的肉摆在不锈钢含孔蒸盘上，肉块之间要留有间隙，既可缩短蒸煮时间，又可防止产品在蒸时肉块粘结，不符合产品要求，影响产品出品率。

6、蒸煮

把摆好肉的蒸盘放到铁架上，由专人放入蒸柜，蒸煮温度与时间分别选用160℃、14min。

7、冷却

蒸煮完后把铁架拉出蒸柜，使产品冷却至产品表面温度0～15℃，然后选出颜色太暗或太淡、脱皮、破碎、粘结、粘盘或有其他杂质异物的属不合格产品。

8、上浆

每盒盛6kg上述已选别好的合格产品，加入1kg混合浆液。

上浆液配方：小麦粉12.5kg,鸡蛋液4.97kg，变性淀粉4.13kg，酱油2.19kg，葡萄糖0.95kg，粉末焦糖色0.47kg，冰水9.29kg。

搅拌浆液时，粉末焦糖使用前要先用水溶解再倒入打浆机中，否则粉末焦糖沉淀，浆液颜色深浅不均匀，影响产品色泽。鸡蛋液使用前要打散，否则浆液粘度降低，肉块易脱浆。浆液不要过稀，过稀会使肉块失水发硬，达不到嫩化的要求；也不能过稠，过稠油炸后肉块会粘连在一起，且易萎缩，影响产品外观，应达到手感滑而不粘，外观光泽明亮，清爽柔软为度。

9、二次上粉

在不锈钢蒸盘上先铺一层塑料膜，均匀撒上一层木薯淀粉，把上完浆液的肉块均匀摆在铁盘上，肉块之间留有一定缝隙，按照6kg猪肉加入120g木薯淀粉的比例再在肉块表面均匀的撒上剩余木薯淀粉。木薯淀粉不宜太多，太多面层不易炸透，未炸透的生面易使产品腐烂变质，大大缩短货架期；也不宜太少，否则油炸时浆液容易脱落，影响产品外观。

10、整形

对产品外形稍作修整，使外观更规则、光滑，并对露浆的肉块重新上粉。把符合要求的产品均匀的摆盘放在含孔不锈钢蒸盘上，肉块之间留有一定缝隙，防止油炸后粘结。

11、油炸

把铁盘放到传送带上依次通过油炸机，油炸温度与时间分别选用130℃、2min，一次炸透。油温过高，肉块皱缩，表面发硬发老，色泽变黑；油温过低，肉块含油过多，产品口感油腻。过油时间也不能过长或过短，过短则不熟，过长则质老。

12、冷却

冷却至产品表面温度0～15℃，选出色泽发暗或太淡、粘盘、形状不规则、脱皮、露肉、体积太大或太小等不合格产品。把合格产品均匀摆放在塑料托盘上。

13、速冻

把托盘依次通过单冻机，－30℃以下一次冻透，冻后产品中心温度－15℃以下，在－18℃以下冷库保存。

02、西南地区8.调理麻辣牛肉

麻辣牛肉，源自川渝并风靡全国，是川菜麻辣味型的杰出代表。这道菜不仅是佐餐下酒的佳品，更以其鲜红油亮的外观与猛烈刺激的复合香气，成为年节餐桌上点燃味蕾的“气氛担当”。在工业化生产中，麻辣牛肉已从一道依赖厨师经验的“手艺菜”，转变为高度标准化、风味稳定的即食调理产品。

一、香麻辣酱料配方

调料：

辣椒面500g，花椒面200g，剁好的红油郫县豆瓣酱2500g，红剁椒200g，蒜蓉辣椒200g

香料：

香叶20g，八角40g，草果30g，桂皮20g，千里香20g，砂仁30g，豆蔻30g，白芷40g，甘草20g，党参20g（以上香料磨粉使用）

其它：

色拉油3000g，黄油200g，牛油1500g，大葱500g，姜片250g

二、香麻辣酱制作流程

锅加色拉油3000g、黄油200g、牛油1500g小火烧化，加入大葱500g、姜片250g小火炸8分钟，捞出炸干的葱姜，加剁椒郫县豆瓣酱2500g、红剁椒200g、蒜蓉辣椒200g，小火进行炒制。调小火加辣椒面500g、花椒面200g，香料粉全部加入搅拌均匀，关火10分钟以后继续小火进行炒制，要不停搅拌避免糊锅。辣椒和香料的融合香味出来后关火盛入容器备用。

三、麻辣牛肉制作流程

主料：

腌制好的牛肉片500克（片好的牛肉控干净水分加盐5克，味精10克，鸡汁10克，嫩肉粉2克，鸡蛋清半个，生粉15克，进行搅拌腌制）。

辅料：

熟黄豆芽150克，西芹100克，小麻花50克，熟松仁10克。

调料：

白糖10克，味精10克，盐3克，蚝油5克，鸡精30克。

其他：

花生油150克，红油20克，白芝麻5克，料酒15克，香麻辣酱100克，姜片5克，蒜片10克，葱片10克，冲油料（蒜蓉20克，葱花15克，大红袍15克，干辣椒段30克），香菜段10克

操作流程：

1、锅加油100g烧热，加姜片5g、蒜片10g、葱片10g、香麻辣酱100g进行炒制，然后加黄豆芽进行煸炒，加高汤1000g，加调料生抽15g，白糖10g，味精10g，蚝油5g，料酒15g，开锅2分钟后加西芹，再次开锅把菜捞出，倒入盛器里，用细笊篱打捞干净里面的渣子。

锅里的汤烧开下入牛肉片，小火烧开2分钟把汤和肉片倒在烫好的菜上面，牛肉片上面撒上蒜末葱花、花椒，锅加剩余的油烧开放入干辣椒泼油即可。红油20g倒入锅烧热，淋在肉片周围，汤汁上面撒香菜，麻花段，松仁即可。

9.香辣酱猪蹄

香辣酱猪蹄，源自川湘地区并广受大众喜爱的，融合了猪蹄的丰腴胶质与香辛料的酣畅刺激。成菜口感软糯弹牙、胶质粘唇，香辣滋味层层渗透，因“蹄”谐音“提”，亦有“招财进宝、金榜题名”的吉祥寓意，是年节餐桌上兼具口感与彩头的实力菜品。工业化生产核心工艺在于：对猪蹄进行统一的前处理与定量滚揉腌制等确保风味稳定与高效渗透，在极致保存胶质糯感与醇厚酱香的同时，实现了长保质期与简单复热即可还原堂食风味的便利性，成为预制菜市场中备受青睐的宴客大菜。

配方：

原料：猪蹄约2500克。

香料：干辣椒8克、花椒3克、桂皮5克、八角5克、香叶3片、小茴香3克、肉蔻1个（拍裂）、丁香4颗。

配料：大葱段100克、大蒜瓣100克、生姜片80克、郫县豆瓣酱50克、湖南辣椒酱（剁椒酱）50克、生抽30克、料酒50g、老抽3克、精盐5克、鸡粉5克、白糖5克。

制作步骤：

1、猪蹄处理方法同上。

2、将处理好的猪蹄放入锅中，加入适量清水淹没，放入料酒50克焯水，大火烧开后改为小火，注意将血沫撇除干净，小火煮5分钟后捞出，冲洗干净，放入高压锅中，备用。

3、炒锅中加入适量植物油，放入八角、桂皮，小火炒出香味后下入大葱段、大蒜瓣、生姜片，翻炒出香味后下入干辣椒、花椒、桂皮、香叶、小茴香、肉蔻1个（拍裂）、八角、丁香4颗，再次炒出香味后放入郫县豆瓣酱、湖南辣椒酱（剁椒酱）。

炒出香味和红油后烹入生抽，激发出香味后再下入料酒50克，然后倒入适量高汤或者清水（感觉能够淹没猪蹄即可）。再下入白糖、精盐、鸡粉和老抽，大火烧开后倒入高压锅中，备用。

4、高压锅盖上盖子，开火，上汽后压制20分钟后关火，将猪蹄挑拣出来即可，汤汁可以留着反复使用。

10.青花椒酸菜鱼

青花椒酸菜鱼，作为近年来风靡全国的川味创新经典，巧妙融合了传统酸菜鱼的酸鲜醇厚与青花椒独有的清香麻爽。消费者只需简单加热汤底、汆烫鱼片，即可快速还原餐厅级的“鲜、香、麻、嫩”，使其成为预制菜赛道中兼具爆发性口味与高效出餐优势的标杆产品。

1、原料预处理：

黔鱼宰杀清洗,去除杂质和不可食用部分,再分离为鱼片、鱼头、鱼骨、鱼肉;

2、底汤熬煮：

定量称取25份鱼肉,打碎为鱼肉糜,将鱼肉糜、55份鱼头、20份鱼骨、大葱节20份、生姜片18份、料酒20份、青花椒酸菜鱼复合调味料30份、黄油6份、猪油7份,700份水混合,熬煮75min,然后加入食用明胶8份、海藻糖7份,结冷胶6份搅拌均匀,熬煮3min,最后250目过滤,得到底汤;

3、超高压处理：

将步骤2得到的底汤进一步超高压处理,330MPa,保压17min,底汤温度保持35℃备用。

4、蒸汽熟制：

取步骤1中60份鱼片,将蒸汽装置安装在容器底部,使出气口与容器连通,使用蒸汽对鱼片进行熟化3min。配菜(老坛泡酸菜(酸青菜或酸芥菜)30份、黄豆芽10份)蒸汽熟制6min,脱水至表面无水渍,备用。

5、喷淋液的制备：

配制0.4%茶多酚、0.2%VC、2%海藻糖、0.5%山梨醇、1%柠檬酸钠、1%食盐、10%糊化的变性淀粉,其余为纯净水,制成半透明的喷淋液。

6、喷淋处理：

按鱼片、配菜与喷淋液质量比50:30:1.8的比例,对鱼肉及配菜表面进行喷淋处理,迅速放入真空速冷机中迅速降温,待鱼片何配菜表面的喷淋液形成一层薄膜,转入冷藏间备用。

7、包装冷藏：

将步骤3中的底汤、步骤6中的鱼片和配菜按质量比100:50:30混合,转入包装盒内速冷冷却至4℃,封盖包装冷藏。

11.现捞麻辣卤肥肠

麻辣卤肥肠体现了川菜对动物油脂与香辛料的大胆运用——肥肠需经精细处理去除异味，保留适度脂香，再投入老卤中长时间浸卤。成色泽红亮油润，入口软糯弹牙，麻、辣、卤香层层递进，油脂的丰腴与香料的辛烈在口中交织，是极具烟火气的风味符号。

主料：

新鲜肥肠15千克。香料：福建辣椒王400克、干青花椒50克、花椒50克、小茴香30克、白芷20克、白蔻15克、八角15克、山奈12克、桂皮7克、草果5克、香茅草5克、香叶5克、良姜5克、丁香5克。炒料：色拉油1500克、圆葱片500克、生姜片300克、大葱段300克、郫县豆瓣酱120克、海鲜酱120克、蚝油120克、海鲜酱油120克。配料：食盐500克、高度白酒200克、鸡粉200克、味精100克、胡椒粉20克。

详细做法：

1、把肥肠放入盆中，加入适量面粉、食用碱，陈醋，揉搓掉肥肠的污物和黏液后再用清水浸泡，冲洗干净，备用。

2、把清洗干净的肥肠放入锅中，加入适量清水淹没，大火烧开后撇去浮沫，捞出清洗干净，备用。

3、提前准备50斤高汤或者自来水，烧开，备用。

4、炒锅中加入色拉油1500克，放入圆葱片500克、生姜片300克、大葱段300克，炸出香味后放入郫县豆瓣酱120克、海鲜酱120克、蚝油120克，炒出红油和酱香味后再烹入海鲜酱油120克，激发出香味后全部倒入提前烧开的高汤或者自来水中，然后再放入福建辣椒王400克、干青花椒50克、花椒50克、小茴香30克、白芷20克、白蔻15克、八角15克、山奈12克、桂皮7克、草果5克、香茅草5克、香叶5克、良姜5克、丁香5克，烧开后下入处理的肥肠，再放入食盐500克、高度白酒200克、鸡粉200克、味精100克、胡椒粉20克，再次烧开后改为小火煮35分钟，关火后再焖35分钟后即可销售或者食用。

12.辣子鸡

辣子鸡是一道经典的川菜。一般以整鸡为主料，加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成，虽然是同一道菜，各地制作也各有特色。辣子鸡因各地的不同制作方法也有不同的特色，深受各地人们的喜爱。此菜成菜色泽棕红油亮，麻辣味浓。

一、原料

鸡腿400克，花生米10克，熟芝麻5克，盐，料酒，味精各7克，秘制香料粉5克。

二、调料

干辣椒150克，花椒100克，老干妈豆豉酱30克，姜片4克，蒜子10克，老抽3克，花椒油5克。

三、秘制香辛料粉

孜然50克，白豆蔻10克，山奈，排草各15克，草果1个，千里香5克，将上述原料研制成粉末，混合均匀即可。

四、制作方法

1、首先将鸡腿肉剁成2厘米见方的小块，用流动的水漂去血污，再用料酒，盐，味精，秘制香辛料粉腌制10分钟，再拍上一层干淀粉备用。

2、净锅上火倒入色拉油烧至六成热，放进腌制好的鸡块炸到色泽棕红色，捞出备用。

3、锅中留底油，下入姜片，蒜子，花椒，干辣椒煸香，炒到干辣椒变棕红色时，放入炸好的鸡块，调入盐，味精，老抽，老干妈豆豉酱翻炒均匀，再淋入花椒油，撒上花生米，熟芝麻即可。

13.小酥肉

油炸涂裹食品一直以来都是深受广大消费者欢迎的一种方便风味食品。小酥肉作为中式菜肴的典型代表，以其外酥里嫩、食用方式多样的特点，深受全国各地人们的喜爱。

1、原料修整：

剔除猪里脊肉表面可见的脂肪、结缔组织，用清水除去血污并修整形状，在筋膜连接处将肉分解成块肉，将块肉分割成4-8cm长度的肉块，依纤维方向将肉块切成1-1.2cm厚的肉片，再以0.8-1.2cm为单位把肉片切成肉条，肉条规格(4-8cm)*(1-1.2cm)*(0.8-1.2)cm，单重4-10g。

2、原料滚揉：

滚揉机真空滚揉：真空度80%；12转/分，滚揉30分钟；

滚揉后原料温度0-10℃。

配方如下：100kg猪肉条，复配水分保持剂1.5kg，冰水40kg，小酥肉腌料6kg。

3、原料腌制：

于0-4℃环境下，腌制12h。

4、上粉：

采用上粉机上粉，上粉率（对滚揉后原料）：3-5%。使用新日清打粉22-02Q。出上粉机后要有振动链条，产品表面完全被粉包裹且无明显厚度。

5、挂浆：

上浆机上浆，上浆率（对滚揉后原料）：50%。面浆使用前需搅拌均匀，面浆混合及使用时温度控制在2-8℃，产品要求上浆均匀。

注意：

（1）将上浆后粘连、上浆不均匀、形状不良品等挑拣出重新上浆。

（2）面浆温度2-8℃，配制后尽快用完，如无法及时使用，需保存于0-5℃环境中。

（3）定时检查产品上浆率。

6、油炸：

使用油炸机，大豆色拉油油炸，油炸温度：170-175℃，油炸时间：30-40秒。

7、速冻：

速冻后产品C.T.≤-18℃。单冻时产品之间要分离，不得粘连。

14.回锅肉

回锅肉是川菜中一道经典菜式，在制作上，传统回锅肉多选用猪坐臀肉（俗称二刀肉）或五花肉，搭配青蒜苗、四川郫县豆瓣酱、甜面酱等。先将猪肉整块加葱姜、花椒、料酒等煮熟至皮软，捞出晾凉切片，锅烧热滑油后留少许底油，肉片下锅中小火煸炒至卷曲透明出香，加入调料炒出红油和香味，再加入蒜苗快速翻炒，调味后至蒜苗断生即可。

成菜需达到肉片下锅爆炒后“熬起灯盏窝儿”，用筷子夹起肉片会不断抖动且不脱落的标准。其色泽红亮，红绿相衬，咸鲜微辣，略带回甜，肉片柔糯，肥而不腻，蒜苗清香，干香化渣，香气浓郁。

食材：

五花肉400克，青蒜250克，葱1根，姜蒜适量，干红辣椒3个，花椒1勺，豆瓣酱1勺，料酒适量，糖适量，酱油适量；

制作过程：

1、首先准备一块带皮五花肉，将其冲洗干净后，冷水下入锅中，加上葱段、姜片，以及5粒花椒，再加上点黄酒，开始煮，将其煮开后，可以看到上面都很多浮沫；

2、用勺子将上面的浮沫撇干净，继续煮，待将猪肉煮至八成熟的时候，即可关火，将猪肉从锅中捞出来后，自然晾凉，然后切成薄薄的片，同时将生姜和大蒜处理干净切片；

3、葱洗净后，取葱白切成段，青蒜洗净后，用刀将白色的部分拍松，然后将整根青蒜一同切成段，再准备几节干红辣椒，切段，在炒锅中添上少许食用油；

4、待油烧热后，放入干红辣椒、花椒和葱姜蒜，爆炒出香味之后，即可将切好的猪肉片下入锅中，开始煸炒。

5、待将猪肉片炒至变色并且微微透明的时候，将猪肉扒拉在一旁，放入豆瓣酱，炒出其中的红油，加上少许的酱油以及甜面酱，炒匀后，与猪肉混合炒。

6、待将猪肉炒至变色后，放入青蒜，翻炒片刻，加上料酒和糖炒匀后即可出锅。

03、华南地区15.预熟制佛跳墙

佛跳墙，亦称满坛香、福寿全，源自福建福州，是闽菜宴席的压轴之作。其精髓在于汇聚山珍海味——鲍鱼、海参、花胶、瑶柱等数十种珍贵食材，融入以老鸡、火腿等精心熬制的浓醇高汤，再佐以陈年绍兴酒，经数小时文火慢煨，使各种风味融为一体，成就一坛醇厚鲜香、极致奢华的味觉盛宴。传统制作极耗时费力，原料处理繁复、高汤成本高昂，使其长期局限于高端宴饮。如今，通过预熟制与标准化工艺，工业化生产已能精准复刻其精髓：通过专业设备实现分阶炖煮与风味融合，采用速冻锁鲜技术保留锅气与口感，并依托标准化配方与杀菌技术，确保每一份产品风味稳定、安全便捷，让这道“闽菜之首”得以走入更广阔的市场与家庭餐桌。

一、原料预处理

将新鲜的猪筒骨、猪蹄、猪皮、鸡架、鸡爪、鸭肉、猪腱肉、牛腱肉分别沸水焯水5min，去除血水和表面油污，捞出备用。

二、高汤熬制

在锅中加入3000mL水，按照液料比3∶1，加入上述焯水的猪筒骨、鸡架、鸭肉、鸡爪、猪蹄、猪皮、猪腱肉、牛腱肉，将黄酒、干贝、金华火腿片、桂圆肉、桂皮、陈皮、白胡椒粒放入锅中，将汤锅加盖后放置于灭菌锅中，煮制时间为120min，煮制温度为120℃，煮制结束后，通过6层纱布过滤，除去固形物和表面油脂得到剩余的高汤，备用。

三、原料准备

将干制的鲍鱼、蹄筋、鱼唇、花菇经一定温度和时间泡发后，清洗干净并预煮一段时间；

将冷冻的贝柱、鱼肚在室温下流水解冻1h即可；将鸭胗洗净后，切成0.2～0.3cm的薄片；

将鹌鹑蛋凉水下锅煮15min后捞出，剥壳；

将盐渍海参脱盐后经25℃水发12h，除去内脏并清洗干净，备用。

四、佛跳墙冷冻包的制备

将高汤倒入锅中，先放入处理好的鲍鱼、蹄筋、鹌鹑蛋、鸭胗、煮制1h后放入鱼唇、鱼肚、贝柱、海参，将制作好的成品冷却至室温，用耐高温蒸煮袋进行热封包装。

将所述成品包装好后放入－50℃的速冻机中进行急速冷冻，使得速冻后产品的中心温度≤－18℃。最后将成品放在－18℃以下冷冻贮存，即可得到佛跳墙冷冻调理包。

16.梅菜扣肉

梅菜扣肉，一道源自粤菜并广泛流行于华南地区的经典宴客菜，以其“肥而不腻、软烂醇香”的特点闻名。它选用肥瘦分明的带皮五花肉，经过煮、炸（或煎）、蒸等多道工序，使肉皮呈现诱人的虎皮纹，肉质酥烂；再与客家地区特有的、经晾晒腌制的咸香梅干菜同蒸，让梅菜吸收肉汁的丰腴，同时解腻增香。这道菜色泽油润红亮，口感层次丰富，是年夜饭餐桌上象征丰腴与圆满的“硬菜”代表。在工业化生产中，梅菜扣肉已实现高度标准化与便捷化，成为预制菜市场中最受欢迎的“功夫菜”之一。

一、配方

以100kg原料肉为一个生产批次，所需原辅材料如下：

梅干菜15kg、桂皮60g、茴香60g、丁香40g、花椒40g用纱布袋包裹、辣椒粉450g、红酱油18°Be2.5kg、食盐2kg、白糖5kg、黄酒1kg、耐高温味精400g、蜂蜜500g。

二、工艺流程

①梅干菜→温水漂洗→沥去浮水→烘制干燥→切成粒状→高温蒸煮

②原料解冻→整理切条→沸水煮制→切块划线→皮面涂蜜→沸油着色→汤肉调味→浓缩汤汁菜汤拌匀→秤重装盒→封口→真空包装→高温无菌→成品销售

1、梅干菜

购买本品时，应选择整棵腌制的，栗色的，手感干燥而气味正常的原料。对小把捆扎的可解去草绳后检查有无霉点与不正常的气味。

2、温水漂洗

梅干菜在整个加工过程中容易沾上泥砂与灰尘，为此购得的原料在解去草绳后将其浸在25℃温水中，菜质很快吸水变软，使粘着其上的异物很快脱落，以此净化原料。

3、沥去浮水

经漂洗后马上从水中取出，取小把拧去水分。原料在水中的时间不宜过久，会加速菜中食盐的溶解而影响制品的味感。

4、烘制干燥

拧去水分后逐棵晾在竹杆上，将其移入烘房烘制。在50℃的温度下约经4～5h即可，过干反会不利于后续工序的展开。

5、切成粒状

烘干后将其切成0.5cm长短的颗粒，切得过长在食用时易嵌入牙缝，小颗粒状的在拌入浓汤后呈湿粉样，便于食用。

6、高温蒸煮

切成粒状的梅菜分三份放入大搪瓷面盆内。每盆各放入150g辣椒粉并均匀拌和，后在盆口覆上整张薄膜，再用细绳结扎加固，其上加盖金属制成的盆盖。将三盆梅菜放入杀菌釜的上栅与其他包装物一起实施消毒。高温能使基叶中的植物纤维很快软化，以提高适口性，而且高温又使存在于其中的各种酶类受热凝固，原先黄色的梅菜很快变得黝黑而幽香。

为确保盆内梅菜不受饱和气体与冷却水的侵袭才在盆口作上述处理，一般经40min的蒸煮之后即达目的。冷却后菜质手感软绵，质黑又增香。

7、拌入汤汁

在每盆中倒入2.5kg浓缩后的肉汤，充分搅拌使两者均匀混合。在汤汁的衬护之下黝黑之中可见散在的辣椒碎片，使这点点鲜红更为耀眼且具辛辣味。

8、原料解冻

制作本品的猪肉以三精三肥的五花肉为最佳，其取自前胸下幅肋排，状呈长方形。在这个部位腹肌纵横交叉分布，彼此间由脂肪隔开切为红白相间的排列。每箱20kg包装，取5箱在操作台上做自然解冻。以减少肉汁流失。其品质应符合GB2707-2016猪肉卫生标准。

9、整理切条

解冻后浸入温水中，软化后逐块刮洗干净，按其宽度分成三等份后斩成条幅。冲洗后置入周转框内沥水。

10、沸水煮制

在反应锅内置入75kg水，放入香料包后加热煮制，水沸后倒入肉块焯水10min，洗涤后摊放在操作台上，按条幅大小切成正方形块状。并在每块皮面上按1cm的间距，作深达1/2厚度的切割，未成方形的肉块仍切制后备用。

11、皮面涂蜜

在每块皮面上用刷子刷上蜂蜜，注意四周断面上不应沾蜜，以保持原组织的色泽。刷后皮面向上放置并开启风机加速空气流动，使之尽快拂去水分。

12、沸油着色

在燃气灶上置入食油，加热升温至锅内有烟气升腾时，用笊篱将肉块引入其中，很快出现炸制声，约1.5min后皮面很快泛红，迅即捞出肉块并沥油冷却。操作时应控制油温。时间不宜过长，维持殷红色即可。颜色黑红，肉面生焦均与本品要求相悖。

13、入汤调味

煮制后的肉汤经冷却，静止后，撇去液面膜液并用大火催沸，沸腾一阵后相继加入酱油、食盐，在沸腾中加入白糖，搅拌使其迅速溶解，至各种成分浑然一体后添加黄酒。稍静止后倒入肉块，至再次沸腾后改用文火焖煮半小时。其间肉块开始浮出汤面，取出香料包后用漏勺将肉块舀入盆内冷却，块形不整的单独放置作为添秤块使用，并将它们转入包装间。

14、浓缩汤汁

梅菜扣肉的风味出自原汤原味。待肉块起锅后继续加热汤汁，拂去其中多余的水分。在接近原汤汁总量1/3时添加味精，并改用小火缓沸。不久汤面有油状物泛出，汤水随之变浓，用竹筷蘸汤尝之其香味浓郁，而肉味更浓，用这种原汤滋润梅菜以增加制品的色香味。

15、秤量装盒

为使产品在包装后达到肉菜分置，层菜层肉的要求，可将它们分别置入上径10cm×8.5cm，下径9cm×7.5cm，高4cm用PE制成的乳白色梯状盒内。

在电子秤上取正方肉块衡重，额定重量为250g，若超过基准重量可用肉面部位作调节，若不足可加入添秤块。秤毕后将肉块的皮面置入盒底，添秤块放在肉面上。在另一台电子秤上，称量梅菜100g盖在肉面上，为使梅菜均匀沾上原汤，秤量时应经常搅拌。

16、盒口封合

为防止在消毒时在高温高压的共同作用下，内容物被挤出盒外沾污内包装，就利用盒口的铺边封合PE/CPP复合膜阻隔起来。

17、真空包装

为抽去盒内空气，用牙签在复合膜上刺上几个小孔后，将其置入18cm×24cm的PE/AL/CPP复合包装袋内，并在真空包装机上抽空封口，要求袋口封合线平整，无皱褶与泄漏现象。

18、高温无菌

将符合包装要求的肉盆逐层摊放在消毒釜栅屉上，为使盆间受热均匀，屉与屉之间摆放数量应相对一致，不得堆迭以确保消毒效果。施以5min－25min－5min/121℃，反压冷却后出锅。为使出锅的肉盒迅速冷却，从栅屉上取下后即放入冷却池清水中。符合包装质量要求的很快沉入水底，封合不严的则浮在水面，捞出上浮的去包装后作添秤块使用。

19、成品销售

从水中取出的肉盒摊放在晾架上，用排风扇吹干余水后装入周转框内存入仓库保存。每批次任选5包作为试样，分别标记后放入培养箱内，在36℃恒温下每天观察两次连续一周，无胀包现象发生则为包装合格产品。加套标签袋并在连续封口机上封合并喷上生产日期。

17.白斩鸡

白斩鸡是我国传统名肴，成品皮呈金黄，肉似白玉，骨中带红，皮脆肉滑，细嫩鲜美，肥而不腻。特别是在广东、广西，每逢佳节，在喜庆迎宾宴席上，是最受欢迎的、不可缺少的菜肴。

一、参考配方

鸡10只，原汁酱油400g，鲜砂姜100g，葱头150g，味精20g，香菜、麻油适量。

二、工艺流程

原料选择→宰杀、整形→煮制→成品。

三、操作要点

（1）原料选择

选用良种母鸡或公鸡阉割后经育肥的健康鸡，体重以1.3～2.5kg为宜。

（2）宰杀、整形

采用切断三管放净血，用65℃热水烫毛，拔去大小羽毛，洗净全身。在腹部距肛门2cm处，剖开一个5～6cm长的横切口，取出全部内脏，用水冲洗干净体腔内的淤血和残物，把鸡的两脚爪交叉插入腹腔内，两翅撬起弯曲在背上，鸡头向后搭在背上。

（3）煮制

将清水煮至60℃，放入整好形的鸡体（水需淹没鸡体），煮沸后，改用微火煮7～12min。煮制时翻动鸡体数次，将腹内积水倒出，以防不熟。把鸡捞出后浸入冷开水中冷却几分钟，使鸡皮骤然收缩，皮脆肉嫩，最后在鸡皮上涂抹少量香油即为成品。

18.潮汕卤鹅

一、香料包配方：

白豆蔻10克，草果8克，丁香3克，桂皮10克，砂仁5克，香叶5克，小茴香10克，陈皮5克，香菜籽10克，花椒8克白胡椒5克，香茅草5克，八角10克，高良姜15克，草豆蔻5克，毕拨4克，山奈3克甘草3克，罗汉果1个，干辣椒2克。

二、配好的香料香料包制作方法：

将香料配好使用温水浸泡3分钟后沥干水分，锅内放入色拉油烧热倒入香料小火炒香关火装入纱布袋即可备用。

三、高汤配方：

老母鸡1000克，猪龙骨2000克，老鸭1000克，猪肘1500克，猪肉皮800克，猪筒骨1000克

四、高汤制作流程：

将汤料清洗干净表面毛渣斩块使用清水浸泡30分钟然后加入清水大火烧热撇去表面浮沫大火烧开然后改小火烧制3小时后开中大火冲汤30分钟即可。

五、调料：

鸡饭老抽50克花雕酒45克泰国鱼露50克味极鲜酱油500克生抽250克玫瑰露酒25克双桥味精45克冰糖红曲米糖色适量配好的蔬菜料

六、蔬菜料制作：

干葱头300克蒜子300克芹菜300克生姜300克小香葱300克大葱300克香菜200克制作流程：将蔬菜料改好刀练好的鸡油入锅烧热下入蒜子干葱头一起炸香在一起倒入芹菜生姜香葱大葱香菜炸干水分即可捞出晾凉装入纱布袋备用。

七、卤水制作流程：

将熬好的高汤取10斤，加入称好的调料、香料包、蔬菜料包、红曲米包、糖色、红栀子3个搅拌均匀大火烧开上色放入焯好水的新鲜鹅，卤水上色后捞出红曲米包，改小火卤制1小时，关火焖至6小时即可捞出售卖。做卤鹅喜欢颜色红一点的可以多加点红曲米，喜欢做颜色浅一点的少加点红曲米。

04、华北地区19.香酥烤鸭

香酥烤鸭，源自北京并享誉世界的中华美食代表，以其“色泽枣红、外皮酥脆、肉质细嫩、肥而不腻”的极致口感著称。传统香酥鸭是腌入底味后下油炸的，虽然色香味俱全，却非常油腻，随着现代人对饮食健康要求的提高，低脂无油产品越来越受到消费者的青睐。这款烤鸭技术综合了传统香酥鸭和烤鸭的特点，改良制作后有香酥鸭的五香口味，成品干香不腻、五香味浓、酥香味美。其技术关键就在于产品要先腌再烤，并且火力由大火到中火再到小火，使得鸭子的脂肪完全烤出来。

原料：

北京填鸭（或白条鸭）10只，每只1.5千克。

腌汁料：

栀子30克，甘草40克，八角40克，当归30克，肉桂40克，花椒20克，砂仁20克，小茴香20克，黄芪40克，香葱60克，生姜60克，黄酒120克，味精70克，盐30克，葡萄糖粉100克（遇高温会变色，但又不像炒糖色一样容易焦糊，有上色、起香的作用）。

制作：

1、熬制腌汁：将上述香料用纱布包好，加入20斤水中，调入盐、味精、黄酒、葡萄糖粉烧沸，自然冷却至室温。

2、浸泡：净膛填鸭先用水洗净，然后反复用净水漂约3小时，中途换水三次，捞出沥干水分，入冷却好的腌汁中浸泡7-8小时（冬季一般12小时），浸泡过程中每隔1小时翻动一次，取出穿钩晾干水分备用。

3、烤制：将鸭进炉，用无烟木炭做燃料，控制火力从大到中再到小，先用300度烤制45分钟，再用200度烤制85分钟，最后100度烤制70分钟，然后掀开炉盖，降温半小时取出，上桌斩件装盘即成。

20.蒙古手把羊肉

蒙古手把羊肉，源自草原游牧饮食文化的精髓，是内蒙古及北方地区表达豪迈待客之礼的宴席主角。选用优质草原羔羊，佐以简单香料，追求羊肉本身的鲜嫩醇香与淡淡奶香。消费者通过简单复热，即可便捷获得接近现煮的软嫩口感与纯正鲜香，使这道承载着草原风情的传统佳肴，得以突破地域限制，成为日常餐桌上的高品质便捷盛宴。

特点：

羊肉鲜嫩、醇香，表面干爽，不失本味。

选料及加工：

选一事先宰杀洗净的鲜羊一只(约20kg)，将羊腹腔内用清水冲洗干净，先将两后腿用刀卸下放入装有清水的大盆内，再剁去脖骨及尾骨，将胸部羊排骨相连的软胁用刀割开，再用刀在羊腔里面将背脊骨从中间劈开两片，再将排骨每3根相连，从脊骨处断开，再从中间横断一刀即可，再把其余脖骨、前腿、尾骨等均剁成巴掌大的块状连同排骨一起放入大盆内泡尽血水(约3小时，中间换水2次)。

辣椒酱制法：

鲜红尖椒2.5kg，番茄1.5kg，蒜2.5kg，盐200g，五香粉适量，味素少许，将以上原料洗净，搅成碎末，拌入调料，腌2天后即可食用。

咸蒜的制法：

青蒜头5kg，酱油5kg，陈醋2.5kg，红糖750g。酱油放锅内熬开，放入红糖化适后倒入盆内晾凉。将青蒜头撕去老皮，切去根须，洗净，放入酱油盆内，倒入陈醋，腌约8～10天即可食用。

制作方法：

（1）取一大锅洗净，将羊肉捞出控净水，放入锅内上火，慢慢煸炒，见羊肉出水后，将煸出的水打出，这时需加大一下火力，见羊肉将要吐油时把备好的高粮白酒一杯(100g)倒入锅内，稍煸一会放入大葱段(500g)、姜片(200g)、花椒(20g)、红干椒(150g)、八角少许煸炒至出香味时再放入生抽1手勺，加入清水，水面高出肉面3cm即可。

（2）大火烧开，撇净浮沫，放入花雕酒一勺，米醋半勺，再将芹菜扎一小把(约200g)，红皮萝卜对切2大块连同少许香叶、白豆蔻、干桔皮一同放入锅内，盖上锅盖，待开锅后放入适量盐调好口，改小火焖约50分钟左右即可熟透。

（3）将煮熟的手把羊肉捞出放到竹上，取一铁锅治净，放到灶上烧热，再将装有手把肉的竹放入锅内，这时用碗将一勺花雕酒，半勺陈醋、半勺酱油对在一起，顺锅边淋入，盖上盖旱蒸约半分钟汁干时离火，取出手把肉放入大方盘内带上辣椒酱或咸蒜头、韭菜花即可上桌食用。

制作手把肉应注意以下几点事项：

1、活羊宰杀时一定要放尽血，不能使用山羊制作手把肉，血水要浸泡净，肉块大小要均匀。

2、煸爆羊肉时火力不要太旺，出水后仍须将水打出，吐油即可，以免将羊肉煸焦。

3、汤中放盐量不要太大，否则影响羊肉的鲜味，香料中只添加一些增香去膻的即可，量也不要太多，如香味8～10个叶，白豆蔻4～5个，桔皮为自家晒制的即可。

4、在旱蒸羊肉时，火不要太旺，以免有烟熏味，目的是让羊肉更干爽一些，适合用于抓吃。

05、东北地区21.东北铁锅炖大鹅

东北铁锅炖大鹅，是扎根于黑土地饮食文化的豪迈盛宴，生动体现了东北菜“一锅出”的粗犷与丰饶。这道菜的灵魂在于选用散养健硕的农家鹅，佐以土豆、宽粉、干豆角等耐炖食材，在厚重的大铁锅中以柴火或猛灶长时间炖煮。其工业化生产的核心，在于复刻铁锅风味与实现便捷炖煮。通过标准化酱料包与预制熟化工艺，将复杂的调味与漫长的炖制过程前置。消费端仅需简单加热，即可还原接近铁锅慢炖的浓郁酱香与软糯质感，使这道极具场景限制的乡土大菜，转化为随时可享的方便盛宴，成为预制菜市场中极具特色的地域风味名片。

铁锅炖大鹅专用酱

红油豆瓣酱20克，大酱50克，火锅底料15克，麻辣香锅料15克，麦芽酚1克（焦香型），飘香油3克（浓香型），鲜香王2克。

大鹅专用料汁

酱油100克，白糖15克，花雕酒30克，以上所有调料混合后，搅拌均匀备用。

香料包配比

桂皮4克，花椒3克，丁香2克，良姜2克，荜拔2克，豆蔻1个，白蔻1克，白芷2克，大茴香1克，香叶1片，小茴香1克，草果2克，子弹头干辣椒5克，花椒1克，以上所有香料先清洗一下，然后装入香料包内备用。

制作

1食材处理

准备大鹅2500克，剁成块，清洗干净后将水分沥干，大葱切段50克，姜切片20克，干葱头50克，花雕酒50克，鸡精10克，盐5克，胡椒粉5克，八角5克，以上所有的原材料混合在一起，拌匀腌制半小时备用。

2制作过程

锅中加入三合油150克和花生油50克，烧至四成热，加入切好的大鹅，放入大鹅专用酱翻炒均匀，再加入大鹅专用的料汁，加适量高汤。

将香料包倒入高压锅内，加盖上汽压十分钟，然后倒入锅中，再加入鸡精30克翻炒均匀，即可起锅。

22.锅包肉

锅包肉，一道源自东北、风靡全国的标志性菜肴，以其“色泽金黄、外酥里嫩、酸甜冲鼻”的鲜明特色著称，它诞生于清末的哈尔滨官府菜，最初为适应外宾口味，将传统“焦烧肉条”的咸鲜口改为酸甜口。精选猪里脊切大片，腌制后裹上水淀粉糊，经两次不同油温的炸制，达到外壳蓬松酥脆、内里柔嫩多汁的极致口感。

原辅料:

主料：猪通脊肉 200克、胡萝卜、葱白、姜、大蒜、香菜各少许

注:最好用通脊肉，如无通脊肉，用纯瘦的腿肉也可以

腌肉调料：葱姜水 5克、黄酒 5克、盐 1.5克、胡椒粉 0.5克脆皮糊调料：土豆淀粉 100克、玉米淀粉 20克、清水 85克左右、食用油 5克

糖醋汁调料：白醋 35克(酸度为9度最好)、白糖 40克、盐 2克、鲜柠檬汁 5克(没有也可)

制作步骤

1、葱姜各10克切丝，用30克左右的清水揉捏一会儿再泡一会儿，就成葱姜水。通脊肉逆纹切0.4毫米大片，用"腌肉调料”抓匀腌十分钟，要先放盐

2、把两种淀粉放在碗里，倒入清水，用手使劲抓匀，直至提起来不断流为好，再放食用油抓匀。因为淀粉品质不同，放水的时候要分两到三次放。

3、白醋，白糖和盐放碗中调匀，大葱，胡萝卜和姜切细丝，蒜切末。把抓好的淀粉糊倒进肉片中抓匀备用

4、炒锅放大量油，烧至160度左右，把沾了淀粉糊的肉片一片片的放进锅中用中火炸至表面略硬，然后捞出，把油温烧至240度左右，再放回去复炸至表面酥脆捞出。

炒锅中留少许油，先放葱丝，胡萝卜丝，姜丝和蒜末炒一下，放肉片，开大火倒汁，炒匀后放香菜就出锅

23.酸菜白肉血肠

酸菜白肉血肠，是东北“杀猪菜”宴席的灵魂之作，集中体现了黑土地饮食文化中粗犷、丰饶与热络的特质。这道菜以酸白菜的爽口、五花肉的醇厚、棒骨汤的鲜浓与血肠的滑嫩完美融合——酸菜充分吸收肉脂，化解油腻，使得汤味酸香纯正；带皮五花肉经煮制后肥瘦相间、香糯不腻；血肠则是点睛之笔，为整道菜注入浓郁的民俗风味与口感层次。

原料：酸白菜1000克、五花肉1000克、带肉猪棒骨1000克、血肠350克、八角、花椒、精盐、生抽、味精、葱、姜、胡椒粉、香菜段适量。

做法：

（1）猪棒骨斩断、泡除血水；五花肉切大方块，明火烧焦肉皮，放温水中浸泡一小时后擦洗净焦皮。

（2）猪棒骨、五花肉下锅，放入葱姜、八角、桂皮、花椒、黄酒，水煮开后，调小火煮40分钟煮透，趁热抽出肋骨，晾凉后切薄片。

（3）酸白菜用清水淘洗两遍，攥干水分，把菜帮一片片撕下来，用刀横着片，片成数层，码在一起，切成火柴梗粗细的丝。

（4）锅内加入熟猪油烧热，爆香葱花，下入酸菜翻炒数分钟煸干水汽，倒入炖肉的锅中。铺上白肉片。加盐调味，继续炖半个小时，让酸菜的酸味、肉的香味和骨汤的鲜味充分融合。

（5）熟血肠用快刀切成厚约0.5-1厘米厚薄片，出锅前10到15分钟加入锅中，小火炖煮，充分吸收汤汁的鲜香而不至于煮老，失去滑嫩。

（6）加生抽、味精、胡椒粉提鲜，做好后盛入汤盆，撒上香菜段，淋入香油3克，趁热上桌。搭配蒜酱蘸食，更有风味。

06、西北地区24.水盆羊肉

原料：鲜羊肉15千克，羊骨架8千克。

调料：羊油2千克，秘制香料600克，水35千克，精盐1千克，生姜350克。

秘制香料配比：大红袍花椒180克，小茴香280克，草果40克，桂皮50克，良姜30克，香果2个，肉蔻15克。

油泼辣椒制作工艺：干辣椒面300克，加八角面、小茴香面、桂皮面各5克拌匀，用烧热的羊油50克拌湿即可。

白吉饼的制作

原料：面粉5千克，碱面约25克，老酵面500克，水2350克。

制作方法：将老酵面掰碎，放入4.5千克面粉中，加水拌匀，揉至面团光滑，盖上笼布饧约20分钟后，将面团摊开，碱面用温水化开，倒入面团中，揉匀，再将剩余的面粉也加入，再次揉光，回饧约10分钟，揪成每个重约100克的面剂，揉匀搓成长条状，排开成片，然后从上向下卷成螺旋状，压平在擀成直经6厘米的饼坯。

鏊子：北方做饼的一种专用工具，用铁板制成，分为三层，下层为木炭火加热，上层烙、中间烤，做出来的饼受热均匀，口感酥脆（也可用电饼铛烙）。烙饼时将饼坯的两边拢起成凹形，放在上层烙，底面上色后，再翻过来，第二面稍上色后取出，放入中间烘烤，待两面鼓起即可。

羊肉制作方法

（1）将新鲜的羊肉剔骨后，切成1千克重的块，放入大盆中漂去血污，浸泡约6小时，每隔1小时换一次水，直至漂洗干净为止；将羊骨头洗净后，砸成小段，均焯水待用。

（2）将香料冲洗干净，装入纱布袋中，锅中加水烧开，放入生姜、焯过水的羊骨，小火烧约50分钟后，下入调料袋，再将焯水后的羊肉一同放入锅中，烧开后，撇去浮沫，煮约2小时，下精盐，盖盖儿，改小火焖约6小时，至肉烂而不散时把肉捞出，将汤中的浮油撇出，入锅将油中的水炼完后，倒出即为羊油。

（3）将煮好的肉捞出，放一盘子中，上用一木板加重物压至冷却即可，以便成形好切。

（4）锅中放入熬好的原汤5千克，加水5千克，加适量的盐调味，压好的肉切成长3.5厘米长的片备用。

操作要点

1、羊肉一定要选新鲜的，肥瘦均匀，要漂洗干净。

2、选整羊骨架熬汤。

3、煮肉时要根据肉的老嫩程度掌握好火候，肉要烂但是不能煮散，出锅后要经过压制，便于切成片状。

25.新疆大盘鸡

新疆大盘鸡，以其豪迈的装盘、浓烈的色彩和复合的香辣口感而著称，融合了新疆本土饮食文化与川陇风味，体现了丝绸之路上的味觉交融。主料选用鲜嫩鸡肉与绵软土豆，配以青红椒、皮带面等，在大量干辣椒、花椒及秘制酱料的炖炒下，鸡肉紧实入味，土豆吸饱汤汁，整体呈现红亮油润的诱人色泽。

原料：散养土鸡1只（毛重约1400克），土豆300克，青椒块25克。

调料：菜子油280克，白糖80克，盐25克，葱段、蒜头各60克，姜片40克，泡好的线辣椒段100克，自制的香料粉30克，自制肉汤200克，味精10克。

自制香料粉配方：花椒150克，八角、丁香各20个，桂皮30克，香叶20片，白胡椒50克混合均匀，磨成粉即可。

自制肉汤制法：即煮鸡的汤。净鸡洗净，放入冷水锅内，放入少许葱段、姜片、花椒，中火加热至鸡肉成熟，捞出鸡，将汤汁过滤即成。

初加工三步骤：

1、处理土鸡。我们的土鸡都是宰杀后手工拔毛的，因为很多清真食客会比较在意这块。土鸡处理干净后剁成重约40克一个的块，用清水略微清洗即可。

2、处理新疆干线辣椒。干线辣椒我们选择的是沙湾一带出产的，使用前将其放入盆内，倒入清水浸泡一整夜，取出切段即可。

浸泡的作用有两个：其一是在炒制过程中，不容易焦糊；其二是容易释放出红色素和辣味。有些厨师也会将浸泡后的辣椒放入绞肉机内粉碎成蓉，这种做法也是可以的，但是我个人认为，经过烹调后菜肴表面会有少量的辣椒皮，影响卖相，所以我们都是将其浸泡后切段。

3、处理土豆。土豆的加工方法相对来说简单很多，去皮后切成滚刀块即可。

熟处理：

（1）取炒锅烧热，淋入菜子油200克，放入白糖80克，小火慢慢煸炒，直至炒成糖色，下入鸡块，中火慢慢煸炒，在煸炒过程中要分两三次再注入菜子油（共计注入菜子油约80克）。

（2）炒至鸡块水分快干时，撒入盐15克，继续炒干鸡块的水分，此时倒入葱段、蒜头各50克，姜片40克，泡好的线辣椒段100克（用量可以根据食客的嗜辣程度来调整）以及自制的香料粉30克，继续用中火煸炒3-5分钟。

（3）炒出辣味后倒入自制肉汤没过鸡块，用盐10克调味，大火烧开后盖上盖子，改小火至鸡肉大概八成熟，放入土豆块，盖上盖子继续焖约8分钟至土豆成熟，放入青椒块25克、拍烂的大蒜10克、葱白段5克，翻炒均匀，下入味精10克翻炒后出锅，装入容器内上菜。吃完鸡块后，可以点皮带面拌食。

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心-工业化餐饮联盟