上海的夏天，离不开一碗冷面。它不像其他地方的凉面那样用麻酱，而是用花生酱。花生酱比芝麻酱更细腻、更香甜，拌在面上有一种温柔的醇厚感。但很多人自己做上海冷面，只觉得花生酱拌面很腻，吃两口就吃不下了。其实，问题在于少了醋——加醋才是上海冷面的灵魂。上海冷面用的面条是蒸出来的，不是煮的。细的鸡蛋面或者碱水面，先上锅蒸熟，再下开水烫一下，捞出沥干，淋上熟油，用电风扇吹凉。吹的时候要用筷子不断挑散，让每根面条都裹上油，不粘连。

花生酱要澥开。取两勺花生酱，加一勺香油、一勺生抽、一勺醋、一勺糖、少许盐，分次加温开水，搅成流动的糊状。醋一定要加，它能中和花生酱的腻，让味道变得清爽。正宗上海冷面用的是米醋，不是陈醋，米醋酸味柔和，不会抢味。然后准备浇头。最常见的浇头是“三丝”：茭白丝、青椒丝、肉丝，炒熟放凉。也有用银芽（绿豆芽）和榨菜丝的。

吃的时候，先把花生酱浇在冷面上，再放上浇头，最后淋一勺醋。拌匀后，每一根面条都裹着花生酱，但因为有醋，吃起来一点都不会腻，反而很开胃。面条是凉的，花生酱是香的，醋是酸的，浇头是脆的，各种味道和口感交织在一起。很多老上海人还会再加一勺辣油，变成“辣肉冷面”。辣油不是那种呛人的辣，而是香辣的，和花生酱很配。

上海冷面一定要用电风扇吹凉，不要用冰水过凉。冰水会让面条变硬，失去弹性的口感。吹凉的面条根根分明，吃起来爽滑有嚼劲。夏天没胃口的时候，来一碗上海冷面，配一碗绿豆汤，就是最完美的午餐。记住，花生酱和醋的比例大概是三比一，醋不要省，它是解腻的关键。