餐饮大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）近日发布《2026中国火锅品类发展白皮书》，白皮书包括2025火锅行业大事件、火锅市场规模、内卷指数、主要品牌门店数、食材创新情况等，并对小火锅、潮汕牛肉火锅、椰子鸡等细分品类进行了详细分析。本文是节选。

2025火锅行业大事件：（1）重庆加码火锅产业发展；（2）海底捞“小便门”；（3）呷哺呷哺推合伙人计划；（4）九毛九收购北美一火锅企业股权；（5）Happy City 火锅提交招股书；（6）巴奴提交招股书；（7）上上谦火锅广州店闭店；（8）许府牛被曝光；（9）桃娘下饭小火锅关店；（10）朱光玉火锅长沙门店“停业”。

1、NCBD（餐宝典）数据显示，2025年中国泛火锅市场规模达10411亿元，同比增长2.7%，增幅继续降低

2、2025年，中国火锅行业连锁化率突破25%，火锅品类的连锁化率继续提升

3、2025年火锅品类竞争异常激烈。数据显示，2025年，中国火锅相关餐饮企业成立数量较上一年继续下降，降幅超过20%

4、NCBD（餐宝典）数据显示，2025年新成立火锅企业数量最多的省是四川，数量占全国总量的13.0%；山东、贵州分别位居二、三位；TOP10省份新成立火锅企业占全国总量的59.2%，接近六成

5、从NCBD（餐宝典）对重点城市的火锅门店监测情况来看，重庆、成都仍然是火锅门店最多的城市；2025年，几乎所有重点城市的火锅门店都有所减少，重庆、武汉、成都、苏州、广州五大城市火锅门店减少均超过10%

6、截至2025年底，海底捞、许府牛等品牌门店较多；大多数火锅品牌的门店数均在1000家以下

7、从主要品牌2025年的开店情况来看，许府牛等品牌保持快速扩张；一些老牌的川渝火锅则略显疲态；此外，一些过去的网红品牌增长乏力，表现不尽人意

8、从闭店率来看，2024—2025年火锅闭店率与上一年几乎一致，保持稳定

9、从火锅主要细分品类的闭店率来看，闭店率较高的是椰子鸡、小火锅；闭店率最低的是羊肉火锅，只有15.4%，低于行业平均水平

10、NCBD（餐宝典）数据显示，2025年火锅门店存活率最高的五个省份分别是：北京、上海、新疆、青海、甘肃；火锅门店存活率最低的三个省份是广东、福建和浙江

11、从火锅内卷情况来看，四川火锅内卷全国第一，内卷指数高达87.56，远超其他省份；广东、贵州分别位居二、三位；上海、北京等地的火锅内卷指数较低，北京只有0.38，全国最低

1、小火锅

（1）2019年全国小火锅企业成立数量近7000家，此后开始下降；2025年成立的小火锅企业数量只有3300多家，与2019年相比有大幅缩水

（2）截至2025年底，全国小火锅门店数为2.3万家，占全国火锅总门店数的5.5%；2025年中国小火锅市场规模接近650亿元

（3）从小火锅企业数量来看，山东超过2500家，位居全国第一；四川、陕西两省均超过2000家，分列二、三位；前十省份的小火锅企业数量占全国总量的73.4%

（4）典型小火锅品牌

（5）从小火锅的差评分布来看，主要的问题集中在服务、食材、菜量、环境以及价格等方面，尤其是在食材方面问题较为普遍

2、潮汕牛肉火锅

（1）NCBD（餐宝典）数据显示，2024年潮汕牛肉火锅市场规模达481.8亿元，同比增长8.1%，2025年预计超500亿元

（2）潮汕牛肉火锅的爆发始于2016年，当年成立的潮汕牛肉火锅企业数量较上一年增长超400%。到了2018年，潮汕牛肉火锅的发展开始进入理性阶段。2023年，潮汕牛肉火锅企业成立数量再次出现明显上涨，此后开始下降

（3）从全国范围来看，潮汕牛肉火锅的门店分布呈现出明显的地域集中性。广东省作为发源地和核心市场，门店数量占全国的45.1%。截至2025年12月底，潮汕地区牛肉火锅店超过4000家。随着头部品牌输出和供应链的逐渐完善，潮汕牛肉火锅正向华东、华中以及西南地区渗透

（4）典型潮汕牛肉火锅品牌

（5）潮汕牛肉火锅的差评主要集中在食材不新鲜、性价比低/份量小以及服务体验差等方面，其中以食材品质问题最为突出

3、椰子鸡火锅

（1）2023年，中国椰子鸡相关餐饮企业成立数量为226家；2024年成立112家，较上年有所下降；整体来看，椰子鸡企业及门店数量相对较少，椰子鸡火锅属于一种具有地域特色的小众品类

（2）椰子鸡企业地域分布

（3）椰子鸡火锅典型品牌

（4）椰子鸡差评主要集中在鸡肉品质、汤底品质以及性价比三个方面，占总差评的60%以上；其次是服务和食品安全问题

1、火锅食材发展特点

2、火锅食材发展趋势

第一、供应链驱动深度创新。为保障食材品质稳定与供应可靠，头部火锅品牌积极推动产地直采与种植基地共建，加强竞争力。此外，部分头部品牌与上游供应链结成 “制贩同盟”，共同研发独家、高价值感产品，竞争已深入上游环节。与此同时，供应链协同效率的重要性也开始体现，从产地到餐桌的全链路管控能力，将成为品牌的核心竞争力之一。

第二、“质价比”成为主流。目前，消费者在追求性价比的同时，更看重品质。这意味着品牌需要在控制价格的同时，通过食材创新、体验升级来提供超值感，这比单纯低价更具挑战，更考研企业的整体实力。

第三、健康与功能属性。健康与功能属性：消费者对火锅食材健康与功能属性的关注将持续升温，药食同源、营养均衡的功能性食材有望成为新的增长点。

第四、地域食材全国化。地域特色与小众食材的开发将进一步深化，在标准化供应链的加持下，更多地方风味有望走向全国市场。

除食材外，白皮书还对几个典型火锅企业的市场表现进行了分析和点评，包括海底捞、呷哺呷哺、怂火锅、巴奴。

2025年，中国火锅行业整体从增量扩张转向存量调整，门店总数波动下降，重点城市火锅门店数减少明显，市场进入结构性洗牌阶段。与此同时，竞争空前激烈，人均消费价格持续下行，企业普遍面临“高规模、低利润”的压力。为了突围，行业竞争焦点高度集中在“求鲜”“求新”和 “求性价比”等维度。

2026年，行业格局或将进一步分化：头部品牌将继续凭借品牌优势、数字化与柔性供应链进一步提升竞争力；定位清晰、深耕特定区域或细分品类的品牌将获得更大生存空间；而定位模糊、缺乏差异化优势的中部品牌生存空间将持续被挤压，整个行业将加速向专业化、精细化运营演进。