对于大蒜，很多人既爱又恨，口味独特，气味更独特，特别是在生吃完后，都不敢跟别人说话。

其实，大蒜更神奇的是，它对人体有诸多有利影响，经常吃大蒜，身体会发生意想不到的变化。

大蒜的作用，可能你想不到的大，以下这些功能，都是经过缜密的研究，得出的结论。

1.降糖降脂

东南大学联合其他大学、医院组成的研究团队，对此前近30项研究数据进行分析总结后发现，大蒜对葡萄糖和脂质的代谢产生调节作用。

参与实验者分为两组，其中一组每日按时服用药物，控制病情，另一组则是添加大蒜及相关提取物，不服用药物，进行干预调节病情，经过一段时间后，两组人员的血糖和血脂有了明显的变化。

研究结果显示大蒜不仅对空腹血糖、糖化血红蛋白、血清总胆固醇、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白等，都朝着更有利于病情的方向发展。

大蒜之所以会对血糖和血脂产生有利的影响，是由于其中的大蒜素、类黄酮等活性成分，刺激胰岛b细胞的活性：减少胆固醇的吸收。

不过需要提前提醒糖尿病、高血脂患者的一点是，我们只通过饮食，获取到的大蒜中的有效成分有限，降糖和降脂作用微弱，目前并不能代替药物治疗，所以这部分患者依然要坚持用药，合理饮食，才能控制病情不加重。

2.抗炎、抗菌

用大蒜抗炎抗菌，发挥保健作用，由来已久，与其中的硫化物、酶类、大蒜素等都有关。

不健康的饮食习惯、缺乏运动，压力过大等不良生活方式，都会导致过氧化物的生成量超标，这些都成为健康的绊脚石，增加炎症反应的概率。上述成分的抗氧化时，就能对抗炎症。

大蒜素会直接作用于免疫系统，提高其活性，这样人体面对外来病原体时，能迅速作出免疫应答，不仅减少疾病的发病几率，对炎症也有辅助效果。

大蒜中还有硒、铁等微量元素，不仅能抗氧化，还能调节免疫系统，抑制炎症因子的释放，对包括湿疹在内的多种与免疫有关的疾病，有改善作用。

2024年，山西医科大学发表在《基因与营养》的一篇论文中，运用新的药理学研究，终于找到大蒜对大量饮酒造成的肝脏损伤治疗的关键机制和靶点。

研究者发现，大蒜中的核心基因（TNF、IL6等）能增强肝脏中某些酶的活性，加速乙醇的代谢，减少炎症因子对肝脏的损伤。

3.改善肠道菌群

大蒜对肠道菌群的益处，可不仅仅是“杀”，还有“护”的作用。

浙大的一项研究发现，大蒜中的活性成分，能破坏金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等有害菌的细胞膜，降低其代谢能力，仅24小时，就能使肠道内的有害菌数量减少20%。

而大蒜中的含硫化合物、大蒜素等，又是肠道有益菌乳酸菌等生长必需的营养物质，摄入一定量的大蒜，对这些有益菌生长繁殖，又发挥有益作用。

此消彼长作用下，肠道菌群朝着对人体更有益的方向发展，不仅食物的消化吸收提高，糖和脂的代谢也更健康。

此外，多吃大蒜还能为肠道构建更坚固的保护屏障。一方面，大蒜维持了肠道内菌群的平衡，菌群又能影响肠道淋巴组织的组成，从而对免疫也起到调节作用。另一方面，大蒜素还会改变连接肠壁细胞的蛋白，使肠道结构更致密，有害物质进入肠道的可能性降低，更不会对全身器官产生影响。

4.降低癌症

大蒜对癌症有一定的预防效果，德国对大蒜的研究能追溯到100年前，如今德国学者联合其他国家的研究人员发现，大蒜中的提取物，能降低多种癌症的患病风险，为此，德国还将大蒜列入了预防包括癌症等重大疾病在内食物的图谱中。

《英国医学杂志》上，发表过北京大学对大蒜降低胃癌的一篇研究。研究者对参与者长达20多年饮食习惯后，发现长期食用大蒜，能降低34%胃癌的死亡率。

大蒜中的蒜氨酸、大蒜多糖等，不仅能对免疫力和脂质的代谢发生改变，对肠道癌症的发生也起到了一定预防作用。

纽约州立大学领导的研究团队发表在《营养与癌症》杂志上的论文中，发现每天至少食用一次洋葱、大蒜的女性，能使乳腺癌的发病率至少降低一半。

其他癌症包括食道癌、胰腺癌等，也都能因使长期食用大蒜，而达到预防效果。

不过能够起到抗癌作用的是大蒜中的有效成分，食疗只能预防癌症、降低癌症发病率的一方面，并不能代替代其他方面的癌症预防或作为药物治疗。

除了这四方面的作用，大蒜对大脑也有保护作用，除了前面提到的，大蒜能抗炎，减少炎症因子对大脑的伤害，延缓脑细胞衰老外；大蒜素还能抑制大脑中有害物质（淀粉样蛋白生成酶）的产生，增加大脑对代谢垃圾的处理能力，减轻大脑的负担，降低老年痴呆的发病率。

大蒜还能与维生素b1相互结合，形成一种新的化合物——蒜胺，这是脑细胞正常运转所必需的一种物质，长期确保蒜胺摄入量的充足，能够使思维运转更活跃敏捷。

讲了大蒜对人体的益处，那么应该怎么吃大蒜，才能够将利益最大化，确保营养物质被顺利吸收呢？

日常吃蒜，很多人选择做熟了吃，减少大蒜的刺激性，并且确保吃完后，不会有异味。但这么做会降低大蒜中的有效成分，最好的吃大蒜的方法是生吃，而且还要经过预处理。

事先将蒜扒好后，切碎或者是捣碎，经过处理后，大蒜中的有效物质，比如蒜酶和蒜氨酸会与空气充分接触，静置10-15分钟，生成大蒜素，更好地发挥抑菌、抗癌等作用。

大蒜的食用量并非越多越好，每天吃3~5克即可，如果能搭配其他蛋类、红豆等硒含量高的食材，能更好的提高免疫力。

大蒜吃多了，对身体产生不必要的刺激，特别是那些脾胃比较敏感的人群，其辛辣之性会刺激胃肠道内壁，引发胃痛、腹痛等不适感。

大蒜中的活性成分对热敏感，超过60℃就会部分失去活性，常规的烹饪温度（100℃），活性成分可能剩余1/10。

所以吃大蒜时多采用凉拌，要熟吃大蒜，高温烹饪时间尽可能缩短，在食材中增加脂溶性物质，可以提高大蒜中有效物质的吸收率。

有些人喜欢做在做菜时大蒜炝锅，这种做法并不能保存大蒜中的有效成分，而且油温过高放入大蒜后，还可能产生致癌物。

炒菜时要加入大蒜调味，可以热锅凉油放蒜，或提前做好蒜蓉酱、剁好蒜末，在菜临出锅前放入蒜。

如果实在受不了大蒜的刺鼻气味，可以进行加工，做成糖醋蒜或腊八蒜，有效成分含量不受影响，口感更佳，吸收起来更容易。

虽然大蒜和醋都有杀菌作用，但糖醋蒜也是有保质期的，日常最好放在冰箱中冷藏保存，或用小的保鲜袋分装后放在冷冻室中。

目前能买到的蒜，多是白色以及紫色，紫色外皮的蒜中花青素含量稍高，其他营养物质差别不大。在选购时，要挑选那些比较鲜嫩，用指甲压有汁水的个体，蒜瓣的数量相对减少的，养分更充足；有辛辣刺鼻味道的更为新鲜，干瘪没有蒜味的可能存放时间太久。

表面有黑色斑点的、摸上去比较软的，多是霉变个体，不要买，不仅毫无营养价值，吃多了有可能导致有害物质摄入量超标。

经常吃大蒜，虽然对于人体有益，但是如果正处于这些特殊阶段，最好先别吃大蒜，可能会影响病情。

大蒜具有强烈的刺激性气味，属于辛辣刺激性食物之一，在吃中药时，多是要忌辛辣刺激性食物的，否则影响药效的发挥。而吃西药的患者，大蒜可能与抗凝药、免疫抑制剂等相互影响，在服药期间最好先别吃大蒜。

大蒜虽然具有抗菌效果，但是发生感染性腹泻时胃肠道比较脆弱，别用大蒜杀菌，否则可能会增加刺激性，加重病情。其他胃肠道疾病，比如胃炎，胃溃疡等，大蒜也会刺激胃黏膜，不利于溃疡的恢复。

从古时起，就有大蒜害“一目”的说法，对于存在眼睛疾患的人群，比如青光眼、白内障等，大蒜的辛辣之气，可能会引起眼部气血的运行，造成不必要的损伤。所以在眼疾治疗期间，先别吃大蒜。

大蒜属于辛热之物，对于肝病、血虚等群体，可能会火上浇油，加重身体的负担。

不要小瞧了大蒜在养生方面的功效，这种调味品可以降糖降血脂、防癌抗炎、护肠道，所以下次看到菜里有大蒜，别嫌弃它的刺鼻气味，吃掉就好。

1.《做饭喜欢放“蒜”的人，身体有什么特别之处？》生命时报2025.11.16

2.《62 岁阿姨坚持每天生吃大蒜杀菌、抗肿瘤，半年后健康情况怎样了？》科普中国2025.9.3