下班路过菜摊，茄子紫得发亮，像在对我说：“带我回家，给你变个戏法！”于是，我把它和两枚鸡蛋打包，十分钟端出一盘金紫交辉的“魔法饼”，朋友圈瞬间炸了锅：“这居然是茄子？”

先把茄子洗净去蒂，切成半厘米圆片，别太薄，口感会塌。撒一小撮盐，像给茄子做马杀鸡，两面都搓到，静置五分钟。别小看这一步，它能让茄子吐水，去掉涩味，同时让细胞松弛，后面吃鸡蛋时更服帖。

趁茄子“出汗”，我们调个“蛋花浴”。两枚鸡蛋打散，加两勺清水，蛋液更嫩；一小撮葱花提香；再来一点点现磨黑胡椒，去腥又带微辣；关键是一勺淀粉，让蛋液裹得住茄子，煎的时候不松散。喜欢奶香的可替换5ml牛奶，饼边会冒出焦糖斑。

五分钟后，茄子片变得软塌塌，把黑水轻轻挤干，别用洪荒之力，留一点水分，口感更juicy。把茄子片丢进蛋液里泡澡，每片都要穿上一层金黄“羽绒服”，静置两分钟，让淀粉充分吸饱蛋香。

平底锅烧热，倒一圈油，油纹一出现就转中小火。用筷子把茄子片夹进去，剩下的蛋液别浪费，最后浇在表面，像给它们盖被子。煎到边缘冒小泡，轻轻晃动锅子，饼能滑动时翻面，另一面再煎两分钟，两面金黄带点紫边，就是最佳状态。

出锅前撒一把熟芝麻，香气翻倍。趁热咬一口，外层蛋皮酥脆，里层茄子绵软，带着黑胡椒的小调皮，葱花的清冽在舌尖蹦迪。配一杯冰豆浆，或者卷进生菜叶，低卡又解馋。

剩下的茄子蛋饼第二天回锅也绝：平底锅不加油，小火烘两分钟，脆度复活，夹进吐司就是中式brunch。想升级？在蛋液里加一把虾皮，鲜味直接开外挂；或者拌进芝士碎，拉丝能拍小短片。

厨房小白也能零失败，只要记住“盐腌-挤水-裹蛋-小火”四步口诀。今晚就试试，让紫色精灵在你的平底锅跳舞，邻居闻到香味敲门时，别说我没提醒你多煎几片！