霉变食物中含有多种霉菌毒素和有害物质，这些物质具有强烈的致癌性和细胞毒性，长期摄入会通过损伤食管黏膜、诱发基因突变、抑制免疫功能等途径，显著增加食管癌的发病风险。在温暖潮湿地区，食物易发生霉变，当地人群食管癌发病率往往与食用霉变食物的习惯相关。

（1）霉菌毒素的直接致癌作用：霉变食物中最主要的致癌物质是霉菌毒素，其中黄曲霉毒素、镰刀菌毒素、展青霉素等与食管癌关系密切。黄曲霉毒素主要由黄曲霉和寄生曲霉产生，常见于霉变的花生、玉米、豆类、坚果等食物中，其毒性极强，致癌性是亚硝胺的 70 倍。黄曲霉毒素进入人体后，在肝脏代谢为黄曲霉毒素 B1-8,9 - 环氧化物，该物质可与食管黏膜细胞的 DNA 结合，形成加合物，导致 p53 等抑癌基因突变，使细胞失去正常调控，发生癌变。实验研究显示，长期喂食含黄曲霉毒素食物的动物，食管癌发生率是正常饮食动物的 10-20 倍。镰刀菌毒素（如脱氧雪腐镰刀菌烯醇）常见于霉变的小麦、玉米中，能抑制食管黏膜细胞的蛋白质合成，导致细胞死亡和炎症反应，长期作用可诱发癌前病变。

（2）霉菌对食管黏膜的机械和化学损伤：霉菌本身及其代谢产物会对食管黏膜造成机械和化学损伤。霉菌的菌丝体粗糙，随食物进入食管时会摩擦黏膜，导致黏膜划伤、糜烂；霉菌代谢产生的有机酸、酶类等物质，会破坏黏膜的脂质屏障，使黏膜细胞变性、坏死。反复的损伤会引发慢性炎症，炎症过程中释放的细胞因子（如白细胞介素 - 6、肿瘤坏死因子 -α）会刺激细胞增殖，在增殖过程中可能出现基因突变，逐步发展为癌。病理检查发现，长期食用霉变食物者的食管黏膜中，慢性炎症细胞浸润和黏膜增生的发生率是不食用者的 3-4 倍。

（3）霉菌促进亚硝胺的合成：霉变食物中的霉菌（如硝酸盐还原菌）能促进亚硝酸盐向亚硝胺的转化，增加体内亚硝胺的含量。许多腌制食物在霉变后，霉菌会将食物中的硝酸盐还原为亚硝酸盐，同时分解蛋白质产生胺类物质，亚硝酸盐与胺类在胃酸作用下结合生成亚硝胺。如前所述，亚硝胺是强致癌物，可直接诱发食管黏膜细胞癌变。研究显示，霉变的腌制食品中，亚硝胺含量是未霉变者的 5-10 倍，长期食用这类食物的人群，体内亚硝胺水平显著升高，食管癌风险也相应增加。

（4）霉菌抑制机体免疫功能：霉变食物中的霉菌毒素会抑制机体的免疫功能，降低免疫系统对癌细胞的识别和清除能力。黄曲霉毒素、镰刀菌毒素等可抑制 T 淋巴细胞、B 淋巴细胞的活性，减少抗体生成，使机体无法及时清除突变的食管黏膜细胞。同时，这些毒素还会抑制自然杀伤细胞（NK 细胞）的细胞毒性作用，NK 细胞是机体对抗癌细胞的重要防线，其功能受抑制会加速癌变进程。实验发现，长期摄入霉菌毒素的动物，免疫器官（如胸腺、脾脏）重量减轻，免疫细胞数量减少，对癌细胞的杀伤能力下降 50% 以上。

（5）常见霉变食物的风险差异：不同种类的霉变食物因含有的霉菌毒素种类和量不同，增加食管癌的风险也存在差异。霉变的花生、玉米、坚果因易含黄曲霉毒素，风险最高；霉变的小麦、面粉因可能含镰刀菌毒素，风险次之；霉变的蔬菜、水果因含展青霉素等毒素，风险相对较低，但仍需避免食用。此外，长期食用自制发酵食品（如霉豆腐、豆瓣酱）若制作过程卫生条件差，易被霉菌污染，也会增加风险。在食管癌高发区的调查显示，经常食用霉变玉米、花生的人群，食管癌发病率是不食用者的 5-8 倍。