乳扇是大理白族的一种特色奶制品，用鲜牛奶煮沸后加入酸水使其凝结，再手工拉扯缠绕在竹竿上晾干而成，形状像一把折扇，因此得名。在云南的很多地方，乳扇最常见的吃法就是油炸。把乳扇切成小块或者卷成小卷，放进油锅里一炸，瞬间就膨胀起来，变得金黄酥脆。炸好的乳扇可以直接吃，也可以撒上白糖或者炼乳，那股浓郁的奶香在高温下被彻底激发，又香又脆，是云南人过年过节时少不了的一道小吃。

炸乳扇看起来简单，实际操作中有一个要点必须注意。乳扇本身是干的，含水分很少，入油锅之前最好稍微回一下软。有的人会用湿布把乳扇盖一会儿让它变软，也有的人会快速地在温水里过一下，然后马上用厨房纸吸干表面水分。回软后的乳扇更容易卷成形状，炸出来也更蓬松。油温要控制在六成热左右，把乳扇片轻轻放入油锅，用筷子迅速压一下让它完全浸入油中，几秒钟之内乳扇就会迅速膨胀、浮起来，这时候马上翻面，炸到两面金黄就可以捞出来。整个过程不到半分钟，炸久了会发苦。

炸好的乳扇色泽金黄，表面布满了细小的气泡，看起来蓬松轻盈。咬一口下去，“咔嚓”一声碎开，酥脆中带着奶制品特有的醇厚香气。最简单的吃法是趁热撒上白糖，白糖的甜和乳扇的奶香融合在一起，甜而不腻。在大理当地，还有一种更讲究的吃法，就是把炸好的乳扇卷成筒状，往里面灌入玫瑰糖或者蜂蜜，一口咬下去，酥脆的外壳裹着甜蜜的内馅，风味更加丰富。也有人喜欢把炸乳扇掰碎了拌在凉米线里，增加一层脆香的口感。

炸乳扇有一种矛盾的特质，它既是日常的零食，又带着一种节庆的气息。平日里，街边的小摊上随时可以买到炸乳扇，是孩子们放学路上最喜欢买的小零嘴。而到了过年或者办喜事的时候，炸乳扇又常常被摆上宴席的冷盘，和花生、糖果一起招待客人。那种金黄的颜色在云南人看来很吉利，象征着一年的富足和圆满。从街边小摊到宴席桌面，炸乳扇用它的酥脆和奶香，在云南人的味觉记忆里占据了一个独特的位置。