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三元里兴发潮汕市场，是广州知名的「小潮汕」之一，也是不少居住在广州的潮汕人心中最接近故乡的地方。市场不大，窄街窄巷里，店铺紧凑，摊档相连，从生腌鱼饭、粿品菜脯、蜜饯凉果到「拜拜」所需的香烛斋盘，这里无所不有。过去，市场所处的兴发广场一带，是中国最早、规模最大的美妆批发市场，其中大半商户都来自潮汕，「小潮汕」之名也由此传开。近些年，随着三元里地区改造，广场内商户陆续迁离，周边的面馆、牛肉店、粿品摊和蔬菜商贩却照旧营生。潮汕人落地即生根，认准一个地方，就用食物、语言和浓得化不开的人情，就地再造一个潮汕。
周裕发（后文称阿发）是在广州的汕尾人，平时工作生活都在珠江新城，这日是他跟着资深餐饮策划人何伟生第一次踏入兴发市场。新嫩的麻叶、益母草，现做的油粿、红桃粿，风吹饼叠得整整齐齐，海瓜子生腌旁紧挨着巴浪鱼饭，还有各式橄榄菜、蒜油酥、咸柠檬、普宁豆酱等，收在大大小小的瓶罐里，再一层层地垒起，堆成了小山的模样。阿发一会儿扎进酱料堆里，一会儿探出头接过摊主递来的咸酸菜品尝，熟悉的食物带来一种天然的亲近和温情，连日来为筹备新店积攒的疲惫，在走过两三档口后，渐渐消散了些。手上却不觉间重了起来 —— 不过十来分钟，已经多了好几个塑料袋，里面装满了咸酸菜、粿条、橄榄等。
采买尚未结束，接下来的「海鲜」才是重头戏。珠江新城的猎德新街市，紧邻广州新中轴线，离阿发的餐厅仅 5 分钟车程，是他平日采购最常去的地方。与寻常人逛菜场不同，懂行的餐饮人来市场不为「逛」，手起秤落，利落得很。一进猎德大门，阿发便径直走向相熟的海产档口 —— 老板和他一样也是潮汕人，「我们潮汕人不骗潮汕人。」阿发打趣。
8 月 19 日，南海开渔第 4 日，正值入秋后第一批海鲜陆续上市。档口满是生猛活鲜，冷白灯光明晃晃地照着一排排玻璃水箱，增氧泵嘶嘶作响，里面气泡翻涌，鱼虾蟹贝一派生龙活虎：大牌如东星斑、青龙虾等，盘踞水箱最高处，正舒展身躯从容游弋，自带一股不凡气度；往下是草虾、九节虾和本地肉蟹、台山膏蟹、湛江花蟹、台山奄仔蟹等一众蟹类，虾活泼，细长虾须不时溅起微小水花，蟹被绳缚作一团，在箱底窸窣爬动；最下一层是贝类，花甲、白贝、象拔蚌微张着壳缝，偶尔冷不丁「噗」一声轻响，喷出一道细小水柱。
阿发和何伟生都不怎么多言语，只是用手捏捏蟹肚，硬实。又或者五指在水中轻轻一兜，再慢慢放开，便掠过几尾最活泛的鱼虾。点头，称重，这回不出 10 分钟，红蟹、九节虾、黑边石斑（潮汕人称红玫瑰）、花甲都一一选好称完。「蟹就是要硬，硬到跟石头一样按不下去，代表它很饱满。鱼你先看它游水的速度，再翻它一下，就知道好还是不好。」阿发说。何伟生在一旁补充，「虾也是，先提起来再轻轻放开，看它游动的反应，如果它的脚爬得很快，我们广东话里叫『生猛』，爬得慢或者一放开就往下沉的，就是『慢爪』。」常年出入菜场的人早已练就一副火眼金睛，给九节虾称重时，他一眼瞧见其中乱入了一只外形极似的别种虾，特地交待老板又挑了只新的进来。
何伟生是土生土长的广州人。在他记忆里，一直到改革开放前，广府人都没有明确的「海鲜」概念，甚至「海鲜」一词也不常提及。日常生活中，人们更习惯称之为「咸水鱼」「咸水虾」—— 广州话里，把海水叫作「咸水」。「那时候的咸水鱼大多数是冰鲜或冷冻，很多海产也都是干货，比如鱿鱼在潮汕是吃新鲜的，但广府这边都是吃晒干的。」
阿发家里做海产生意，虽 3 岁便跟随父母来到广州生活，日常饮食还是维持着海边人的习惯。正如那首著名的《南澳渔名歌》所唱，「正月带鱼来看灯，二月春只假金龙。三月黄只遍身肉，四月巴浪身无鳞。五月好鱼马鲛鲳，六月沙尖上战场。七月赤宗穿红袄，八月红鱼作新娘。九月赤蟹一肚膏，十月冬蛴脚无毛。十一月墨斗放烟幕，十二月龙虾持战刀。」阿发家里的餐桌上，一年四季都不曾断过海鲜，大到斗鲳，小至黄脚立、午笋、九肚鱼等杂鱼，常食常鲜。这日挑选的九节虾、红蟹、石斑等也正是眼下南海最新鲜当季的渔获。
中国四大海域里，南海水域最深、面积也最广，一海约等于渤海、黄海和东海总面积的 3 倍，仅中国大陆的海岸线就绵延 5800 多公里，蜿蜒贯穿广东、广西、海南与台湾四省。海底独特的珊瑚礁孕育出东星斑、老鼠斑、青斑等各式名贵石斑，温暖海水与清澈水质也催生了市场公认最好的大响螺，因与外海相邻，金枪鱼、旗鱼等其他海域难得一见的远洋大鱼也会随洋流到来。单论海产，何伟生觉得，南海海产丰富度不输东海。
阿发则从味型分析，认为相比浙东的「家烧」和闽地的「酱油水」，潮汕人对海鲜的烹饪更多元且精细。具体表现在潮汕人不仅为吃鲜，还在于食味，对搭配的酱汁也格外讲究，几乎每种海鲜都有相应的蘸酱，所谓「一味配一味」。从潮汕本地的高档酒楼到广州知名的潮汕餐饮品牌，乃至阿发自己主理的头家夜粥和發家 · 潮汕味道，这一理念贯穿始终：鱼饭必配普宁豆酱，膏蟹离不开姜米陈醋，血蚶和虾蛄也少不了一碟地道的三渗酱。追求极致本味之鲜的同时，以酱料来添层次引鲜甜，所谓「鲜上加鲜」。
潮汕有句俗语，「工夫大大是度生，生意小小能发家。」意思是给别人打工，能力再强也只够生活，但自己做生意当老板，生意再小也有机会发家致富。和很多不愿打工的潮汕人一样，阿发也有个「老板」梦。从澳洲学习酒店管理归国后，他先是创立了一个以烧烤为主打的连锁餐饮品牌，2023 年春夏，又决定从连锁转型，在藏龙卧虎的珠江新城猎人坊租下一栋两层小楼，创办了头家夜粥，以「夜粥」为核心，主打卤水、生腌、鱼饭、海鲜小炒等经典潮汕风味。「头家」一词，正源自潮汕话，意为「老板」或「主事人」。
「广州到潮汕有 400 公里，在我们店只有一碗粥的距离。」开一家治愈潮汕胃的店，是阿发创办头家夜粥的初衷。餐厅开业仅两月，便成功入选《米其林指南》，成为近年来广州餐饮界备受瞩目的一颗新星。过去两年，在延续头家夜粥口碑与荣光的同时，阿发又陆续创办了阿发家、头家围炉以及發家 · 潮汕味道三家餐厅。各店主打不尽相同，但都绕不开两大核心关键词：一为南海海鲜，食材中海产比例大；二为潮汕味道，区别于广府菜和客家菜，传递鲜明的潮汕印记。
何为潮汕味道，先要厘清「潮汕」这一概念。「潮汕」一词，最早出现于 1906 年通车的潮汕铁路（连接潮州与汕头），其后逐渐演变为一个区域统称，但并非特指潮州和汕头两地，按现今行政区划，潮汕地区泛指粤东沿海的潮州、汕头、揭阳、汕尾四市。这片区域绝大部分县区或直面南海，或通过水道与之相连，海岸线曲折绵长，岬角、海湾与岛屿星罗棋布，并由此形成了众多国家级大型渔港，如潮州港（潮州）、达濠渔港（汕头）、神泉渔港（揭阳）和汕尾中心渔港（汕尾）等。
与植根于中原农耕文明的广州不同，潮汕是典型的海滨之地，其族群文化是在海洋文明的基础上逐步发展起来的，这也造就了两地饮食偏好上的巨大差异：潮汕人靠海吃海，菜式里海味比重大，无论生腌里鲜活的虾蟹，还是夜粥摊上琳琅满目的鱼饭，海洋的馈赠无处不在；反观广州，仅有南端的南沙区直接滨临南海，越秀、荔湾、天河、海珠等主城区都深嵌于珠江三角洲水网之中，市民日常所见是宽阔的珠江河道而非浩瀚大海。何伟生不讳言，「在广府文化里头，关于海的文化是弱的，如今粤菜里常见的大龙虾、东星斑之类都是改革开放之后随经济和物流发展才流行开的，广府人传统上还是以珠江三角洲的淡水水产以及珠江入海口的咸淡水海鲜为主。」比如传统粤式宴席上的压轴大菜清蒸桂花鱼，便是以学名为鳜鱼的淡水鱼入菜。一众海虾当前，广府人还是格外偏爱河虾，白灼吃其本味，椒盐吃其酥香，「这是因为很多广府菜大师都是从顺德这样的水乡出来的，他们也偏向于吃淡水水产，比如河虾之类。」
同样是食粥，两地也各有偏重：潮汕人煮粥是米粒刚熟即熄火，让余温使粥熟透，最后出来的粥底米粒完整，粒粒分明，且饱含水分；广府人则讲究生滚粥，慢火将米粒熬煮至爆开乃至融化，最后米水不分，形成一锅稠滑绵密的白粥底。何伟生解释称，「广府人吃粥是溜缝，要么早餐溜缝，要么宵夜溜缝，正餐还是吃米饭，这就代表了珠三角水稻生产富足，而潮汕因为面山靠海，本身耕地面积有限，人口又稠密，稻米不够吃，于是用粥替代米饭做主食，煮成涨开的状态也更能饱肚，所谓的鱼饭也是把鱼当成饭，靠海吃海的地方，鱼比米还便宜。」
物产之外，还有调鼎之法。广府菜讲究清鲜嫩滑爽五味调合，谓之「和味」，潮汕人则看重生猛，追求极致咸鲜。何伟生形容，「如果把味道当成一个五边形的话，我们广府人追求每个维度都均衡，这就叫和味，潮汕人特别侧重一个维度，然后将它向外延伸，他们是该咸就很咸，该甜就很甜，该酸就很酸，每个触角都在往外延伸，是另一种重口味。」尽管存在诸多分野，但到底同属岭南一脉，又共享同一片南海，对于优质食材和本味的追求倒也如出一辙，尤其在响螺一味上，广府人和潮汕人达成了惊人的默契。因对水质要求高，响螺无法人工养殖，在潮汕和广州都属顶级食材，两地也都不约而同选择本味呈现，背后折射出的是两种菜系在刀工和火候等烹饪底层逻辑上的共通：螺片需片得厚薄均匀，方能保证每一片在同一时间达到最佳熟度；火候更要精准把控，无论清水白灼还是鸡汤汆烫，至螺片微微蜷曲即可捞起，吃的便是螺肉本身脆嫩滑交织的层次以及那一口澎湃的鲜甜。
从潮州往西，大概 400 公里便能抵达广州。自清时潮州开埠，数百年间，大批潮汕人涌入广州，潮菜也随之落地生根，但它并未改变广府菜清蒸鱼、白切鸡、老火汤的传统核心，而是以原始、凛冽、鲜明的风格为粤菜注入了全新的风味维度，极大丰富了广州的餐饮图景，并与广府菜、客家菜一同构筑了现代大粤菜的格局。当然影响从来都是双向的，在潮汕生腌、牛肉火锅风靡广州之际，广式早茶、烧腊也逐渐融入潮汕日常饮食，其中最有趣一例当属潮汕海鲜砂锅粥的形成。事实上，潮汕砂锅粥起初并没有海鲜，直接砂锅煮白粥，反倒是传入广州深圳后，因生意宴请加入高价海鲜，由此演变出海鲜砂锅粥，并迅速传回潮汕，摇身一变成了潮汕海鲜砂锅粥。阿发称之为饮食文化的一种「回流」，尽管潮汕民间多有争议，但海鲜砂锅粥并未取代传统白粥的吃法，而是提供了一个更多元的选择，「我觉得是进步了，因为加了海鲜肯定比白粥好吃。」
也是在这样的认知之下，头家夜粥推出了加入海鲜的老菜脯粥，并迅速成为店内招牌。「其实都说不上创新，就是做了一个融合，一开始大家还奇怪『这是在干什么』，慢慢越吃越觉得好吃。」一家家店开下来，阿发愈发觉得，餐饮的终极要义不过「好味」二字，这也是他给店里厨师们的最大要求，「不要看着美，不好吃没用。」
好食材是好味的基石。阿发名下的餐厅在汕尾拥有长期合作的渔船，开渔期里，渔船每日凌晨三四点到港，紧接着挑拣、运输，五六点赶到二级批发市场，再经专人验货后送抵餐厅，正好赶在晚市前进行处理。为了拿到最上等的渔货，他从不吝付出高价，渔民这一职业的风险与艰辛，阿发自小便知晓。「我家三代为渔民，我爷爷是出海捞鱼的，我爸爸卖海鲜的，我做海鲜餐厅的，我很尊重这个职业。」尊重不只停留在口头，更要落在实打实的价格中，「如果这些渔货能带来更好的收益，我们也理应回报更高的价格。」在阿发的观念里，当下这个时代，并不存在所谓的物美价廉，它既不存在于渔民与餐厅之间，也不应存在于餐厅与食客之间。「我做的餐厅也不是物美价廉，但我会尽可能做到物超所值。」
午后近 2 点，發家 · 潮汕味道的包厢里茶香袅袅。阿发和何伟生这一对老友，围桌而坐，轩尼诗 X.O 倒在杯中，酒的琥珀色和时间一同被释放。伴随着一声碰杯的脆响，一场家常而不失郑重的潮汕宴席开场。先上市场买回的咸酸菜，紧接着是卤水拼盘，鹅肠、鹅肝、鹅掌浸润老卤，醇香交织，啜一口轩尼诗 X.O 口腔里滚动，有花果香徘徊，卤水里的油脂和干香料香气被进一步激发，圆滑地融化在舌尖。随后一众海鲜主角也浩浩荡荡登场：煎九节虾外壳酥香，冻红蟹鲜甜，清蒸黑边石斑火候精准，鱼皮弹鱼肉润，搭配提鲜的三丝和增味的豉汁，一口有一口的回味。最后滚热端上来一砂锅，是鸡汤打底的促肉粿条汤，粿条的爽滑与鸡汤的清甜交织，加之精挑过的猪蝴蝶腩，两片猪板筋，入口鲜香又不失劲道。饭后收尾的水果橄榄同样来自市场，细细咀嚼，苦中有回甘，回味绵长。
席中，何伟生和阿发频频举杯、对饮。两人一致认为，两次蒸馏、长期陈年的轩尼诗干邑与潮菜不愧天作之合。酒体中丰盈的橡木桶香气，岁月沉淀的蜜饯、果干与花香层次，以及那一缕似有若无的甘甜，既配得了滋味浓郁的卤水，衬得其愈加圆润悠长，又能与海鲜中自然迸发的氨基酸鲜味彼此呼应，衔接得巧妙而不着痕迹。追溯起来，轩尼诗干邑与粤地的缘分由来已久。早在 20 世纪初，它就经由潮汕一带传入中国 ——「干邑」二字，正是 Cognac 的粤语音译。清冽香醇的酒液带来别具一格的风味，又代表着某种美好生活的希冀，很快便在岭南餐桌间风靡开来。于一代代岭南人而言，轩尼诗干邑早已不止于宴席上的酒，更像是一位知情知趣又知味的老友，悄然陪伴于日常与节庆之间。
一席完美的宴，有老友在侧，也自当有新意相随。阿发毫不迟疑，我现在做的就是这个时代的新潮菜。「潮汕菜吃来吃去，框架大抵不过 4 类：卤水、生腌、小炒外加一口粥，事实上，潮汕菜的前辈们把这 4 类已经做得足够丰富和深入了，我现在做的是这个时代或者面向未来世代的潮汕菜，味道还是老派的味道，但提供的是一个从视觉、氛围、场景到服务的全方位综合体验。」阿发观察到，如今不少知名潮汕餐厅在逐渐精致化，但他始终觉得，中国人的餐桌，圆才是归宿，围坐才有家的感觉。于是，圆桌和大碟成为了「发家」和「头家」的鲜明标识，与此同时，为了面向更广阔的食客，餐厅也在细节中悄然更新：菜品略减盐分，每桌配备公筷，点单方式也极尽透明，四类经典菜式悉数汇于一张光面纸质菜单上，一目了然。
如今只要人在广州，阿发都会待在自家餐厅里。店开到第 4 家，后厨有经验老道的潮汕师傅坐镇，前厅有年轻活力的团队运营，他每日最重要的工作变成了与客人们聊天。「通常对客人来说，一家餐厅最让人有亲切感的，是老板在你面前聊天，还送一道菜。」从南海之滨出发，无论走到哪里，潮汕人的血脉里总翻涌着一片故乡的海，潮起潮落教会他们敢闯敢拼，风吹浪打更锤炼出百尺竿头更进一步的过人意志。回望来时路，阿发有些感慨，「我觉得人生也好，餐厅也好，有时候风平浪静并不是一件好事。」
两年前，阿发曾带着五岁的儿子回到家乡汕尾的渔村，一起在海边等船靠岸。从深夜 11 点开始，等了又等，望了又望，迟迟不见渔船身影。直到凌晨 2 点，一艘渔船才缓缓破开寂静。他叫醒熟睡的小孩，夜黑漆漆的，满仓银鳞闪烁，他瞥见孩子眼睛倏忽一闪，雀跃爬上了他的小脸。
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