在众多美食榜单中，《黑珍珠餐厅指南》（以下简称黑珍珠）尤为瞩目。它由中国最大的线上餐厅信息流量入口「美团」于 2018 年发布。评判的标准包括烹饪出品、服务环境以及传承创新，旨在打造「中国人自己的美食榜」，承担「更懂中国味」的期待。
过去 10 年，地方菜系不断跃迁，逐渐成为显学。黑珍珠自成立以来，一直致力于挖掘小城市中的大美味。2025 年，黑珍珠覆盖 31 座国内城市及海外的东京、曼谷与新加坡三城，并持续呈现「纵深下沉」的趋势 —— 常州 —— 则是黑珍珠今年最新抵达的城市。
常州又称「龙城」，素有「中吴要辅 八邑名都」的美誉，它独特的人文地理孕育出了丰富的美食。最近常州因萝卜干炒饭、天目湖鱼头汤而走红，让无数人见识到这座城市的活力与热情。正如黑珍珠餐厅指南负责人唐燕所说，「与其说我们选择了常州，不如说是常州本身吸引着餐饮人前来探访与交流。」
今年 9 月，黑珍珠食见先锋大会在常州如约而至，这是国内唯一专注于精致餐饮的峰会，汇聚了顶级餐饮的品牌与主厨，共同探讨行业的现状与未来。如果说八年来，黑珍珠的颁奖盛会是「一决高下」的高光时刻，而食见先锋大会则是黑珍珠展示内核、与行业交流共促的重要窗口。
今年食见先锋大会的主题是「无界」。2024 年至今，餐饮行业面临着不小的挑战：消费信心有待提振，餐饮收入增速放缓，处于高价格带的精致餐厅感受到的压力更为明显。「精致餐饮的业态变化正在驱使我们打破惯性，打破边界。」美团副总裁、到店餐饮事业部总经理魏巍分享道。
两日间，我们穿梭在来自中国各地的餐饮经营者和主厨之中，也与老朋友重逢，聆听他们在舞台上的表达。我们试图厘清在黑珍珠的视角之下，到底什么是中国的精致餐饮？精致的定义有无变化？中国未来的精致餐饮会走向何方？
「无界」即不自我设限，不断突破自我。唐燕认为，无界指代视野广泛。一方面向内看，回顾历史，去看中华饮食文明的脉络，从而解当代餐饮困境；另一方面向外看，取他山之石，借鉴国际市场餐饮经验，思考未来。
当下中国餐饮市场的发展脉络与日本 2000 年前后的情景非常相似。当时的日本，人们外出就餐主要是为了社交。大多数消费者认为，「和谁吃」「有面子」比「吃得舒服」更重要。但在日本的人均 GDP 突破 4 万美元后，餐饮消费的「社交属性」会开始向「悦己属性」转移，吃饭不再仅仅是为了应酬、聚会，而是变成一种犒赏自己、放松身心、寻找独特体验的「个人时刻」。
2024 年，北京、上海的人均 GDP 约 2.8～3.2 万美元，一部分消费者已经开始追求个性体验、自我愉悦，很多餐饮企业随风而动。「近几年，大家都在聊消费降级，但这并不能完全概括当下我们正在经历的变化。面对不同产品、不同场景，消费者会做出多样化的消费选择，我们也看到了很多餐厅正在努力寻求改变，以满足不同场景下消费者的多样化需求。」
论坛上优秀的餐饮人带来了他们如何破局，获得更多客群的解决方案，并提出了许多值得深思的观点。
当代中餐的翘楚，新荣记集团首次来到黑珍珠论坛。新荣记副总裁蒲世球分享了新荣记如何从高端到多元化品牌布局，总计 19 个品牌，超过 70 家门店、跨越不同价位，精准覆盖不同客群。鲜为人知的是，新荣记在台州菜之外布局的每一个新品牌——湘菜「芙蓉无双」、川菜「荣袍」、意大利菜「意思」，甚至在东京开设门店，都是一次对地区菜系的深度学习，也是反哺自身的过程。
国际川菜连锁企业眉州东坡的掌舵人梁棣，则分享了企业和主理人如何一起「长」出好品牌。创立 29 年的眉州东坡展现出多重面貌：主品牌眉州东坡定位日常，陪伴中国人的三餐四季，最近两年更是推出为亲子需求设计的熊猫主题餐厅、年轻新锐的四川山野餐厅瓦屋川菜；以及致力于展现「川菜的优雅」的高端品牌：1996川菜·主厨餐厅。尤其是 1996川菜·主厨餐厅在这两年快速成长，市场与口碑双丰收，可见中国市场对精致餐饮的需求并未消失，而是在发生变化。
炳胜等高端连锁品牌则在多品牌、多价格带的线上化运营中，实现破圈经营。「性价比不再是价格博弈，而是价值共鸣。」炳胜主理人曹嗣全在发言中分享，今年重构了各个子品牌的价格和价值，比如小炳胜推出「全新窑菜（小份菜）」，重新激活增量市场，通过优化产品组合，增加营收；黑珍珠二钻餐厅炳胜私厨通过「精品茶午市套餐」「时令单品」等场景化团购降低体验门槛，拓展了新的消费群体。
在烹饪领域，多位「破壁者」主厨带来了最新探索。本次 22 位分享者中有 15 位是主厨，恰逢《一饭封神》热播，广州跃 · 现代粤菜料理的行政总厨陈晓东在采访中分享道：「主厨的时代已经到来。」
95 后主厨田泽宇，在美国从金融行业「半路出家」，创立深圳 Avant 餐厅，并摘获 2025 黑珍珠年度年轻主厨大奖。在现场，他以近乎科技极客的方式分享了发酵这门古老传统技艺中内在科学的一面。更在会上带来了三种不同的自制发酵物：乳酸发酵的榴莲酱、醋酸发酵的树莓醋，以及米麹菌发酵的鱿鱼内脏酱露。在现场，他还与同为论坛嘉宾的谭卉行政总厨谭国锋、遇外滩品牌总厨陈志评，共同完成了一道以发酵酱汁烹制的菜心。谭国锋表示，非常欣喜地看到年轻主厨对中餐做出的探索与传承。
对于「传承与创新」这个话题，两位年轻主厨虽来自风格迥异的餐厅，却各具特色，展现出令人难忘的魅力。陈晓东自信分享了关于传统粤菜的思考：粤菜的精神主旨历来在于「洋为中用、古为今用、南北兼融、中西并举」。如果仅将粤菜局限于少数经典菜式，反而是对其发展的束缚。烹饪技法与形式并非菜系的界限，唯有味道才是根本的边界。而跃餐厅也始终以大胆的菜式与精湛的技艺，重塑大众对粤菜的固有认知，营造出餐桌上的反差与趣味。
而被爱好者称之为「闽菜之光」的遇外滩年轻主厨陈志评，则将「传承有序，创新无界」作为座右铭。对于佛跳墙等经典闽菜，他在技法上坚持传统做法，同时在呈现器皿上加以提升；而在多道菜品的造型、选材与烹饪逻辑上，则进行大胆革新，创造出具有当代特质的闽菜。上海餐厅 Ling Long 主厨刘禾森在视频中认为：「在未来，走进一家高级餐厅就像与一位陌生人见面，你无法让所有人都喜欢你，但是你总有征服人的特质。」
在本次大会中，美团核心本地商业 CEO 王莆中首次提出了一个新定义：中国精致餐饮的内核理念是「食以载道」，不仅是味觉的享受，应该是文化、美学、哲学的综合体验，是以中国的饮食文化和哲学为根基，通过最顶级的食材和技艺来承载消费者对于美食和情感的体验需求。相比于好吃、五感等实体感受，情感体验是近年餐桌上兴起的需求，潜力无穷。
「情感价值」在论坛中也收获了餐饮人的不同表达：来自苏州的金海华集团创始人赵海花，在不同项目中诠释苏州的古典与现代，把园林改成餐厅，在寺庙里开咖啡馆，并预言：「审美力是未来餐饮最大的红利」。来自马来西亚的陈绵泰（Brian Tan）洞察到当代人渴望连接自然的需求，糅合自然、体验、演出、装饰多种元素构建了独特的项目「大地宴席」。来自马来西亚的华裔主厨兼创始人陈茳誔（Zor Tan）则分享了在新加坡 BORN 餐厅清晰定位自己的客群，创造独一无二「中法融合」料理的故事。
论坛中最瞩目的世界视角来自泰国女厨师 Pam。她的餐厅 POTONG 在国际屡获殊荣，被誉为「泰国最会讲故事」的厨师。Pam 分享了泰国菜在历史、地理与全球化影响下的演变：不同地区呈现出独特的风味性格，跨国融合料理不断涌现，古法料理逐渐复兴，目的地餐厅也愈发凸显价值。这些趋势都与她的从业观察高度契合 ——「美食开启旅程，探索未知世界，唤醒心底记忆，激发情感共鸣。」
也正因汇聚了来自不同背景与视角的主理人与主厨，食见先锋大会才能成为面向行业的分享与交流平台。通过邀请全球顶尖餐厅的参与者，促进行业经验与观点的碰撞，让中国餐饮在理解世界的同时，也让世界看到中国餐饮的发展与特色。
唐燕回顾中国历史时提到：先秦时期，精致体现为社会阶层的礼仪；宋朝《山家清供》的菜谱重视审美；《随园食单》开始细化烹饪技术标准；《调鼎集》则通过一鸭四吃传达了朴素的可持续观念。她认为，「精致美食」的定义从未固定，而是在不断发展与变化中。
唐燕也将黑珍珠餐厅指南在精致餐饮中的角色凝练为三个词：观察者、整理者、记录者。而在如甬府创始人翁拥军这样的资深餐饮人看来，黑珍珠的评审标准和价值观一直在引导中国精致餐厅的发展，而当下中国餐饮迎来重要转折期，中国精致餐饮的本土特点会更加突出。年轻一代对美学、味觉的定义会更加全球化。在消费场景中，商务宴请会变少，悦己体验、小家庭、双人的聚会越来越多，餐厅环境打造发生新变化 —— 可以肯定，精致餐饮的内涵还会持续丰富、持续改变。
媒体人和美食评论家闫涛预测，未来精致餐饮必然是个性化的时代。它必然不是大而全，而一定是小而美。「我希望在未来我们的优秀精致餐厅，不是靠投了多少钱，靠财富堆砌，也不是抽象的概念，而是真正做到以人为本，通过对市场化的细分，让我们每个人的渴望被发现、被看见，在享用美食的同时找到个人的价值。」
美团副总裁魏巍致辞表示，未来，黑珍珠食见先锋大会将持续突破边界，升级成全行业精致餐饮的技术交流盛会，邀请包括但不限于黑珍珠、必吃榜等更多业内优秀的品牌主理人分享经营之道，优秀主厨之间切磋美味技艺，更会邀请优质的美团会员用户到场交流，还将通过举办逛吃节、必吃节、市集类活动，吸引更多消费者体验互动，品尝更多优质的精致餐饮。
「黑珍珠愿与各位餐饮同仁一起，脚踏实地、扎根现实，共同推动精致餐饮的转型升级，在变革浪潮中把握机遇、开创未来。」而在唐燕的期待中，中国精致餐饮的未来一定会破茧成蝶。
