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凌晨 4 点，宁波咸祥镇横山码头，头顶有星光，海风里有咸腥的气息。一艘铁皮渔船静静地泊在岸边，船舱里堆着小山一样的绿色渔网，甲板上整齐堆放着盛满海产的箩筐。一对夫妻模样的渔民沉默地卸货，梅童、马鲛、白鲳、墨鱼、梭子蟹，一筐筐地自船上卸下，再拉着小车运抵岸边。海水不知疲倦地舔舐岸石，渔民弯腰、埋首、起身，一趟趟地来回往返。
半个月前，宁波人民终于盼来禁渔 3 个月后的「小开渔」，渔民就此开启新一轮夜里出海、凌晨归航的亘古循环。立秋后天亮得迟，码头上路灯稀疏，光线昏沉，几乎融进将明未明的天色里。高光手电是内行人的标识，用粗橡胶固定绑在额头，走到哪里，哪里就在夜的黑影中迅速撕开一个小口，眼前一寸见方之地，光明如白昼 —— 湿滑的甲板、路上的水洼、散落的渔网线头，一切无所遁形。
这里是宁波城区第一近海码头。沿绕城高速一路向西南行驶 45 公里，城市不断后退，眼前出现一幽深小径，笔直地向前延伸。步行向里，路面渐湿，海腥味渐浓，直至尽头，一片无垠的墨蓝蓦地展开，东海，近在眼前。
水晶宫里，虾兵列阵，蟹将巡弋，龙王敖广手持玉笏，掌管着风雨潮汐。这是神话里的东海，在古老的观念里，「海」并不特指现代地理学上的海洋，而带有一种神话和方位色彩。东海之名，最早便作为「四海」之一的方位概念，记载于《礼记》。从秦汉到明清，华夏以东的海域皆称东海。直至近代，地理学上的东海诞生：从长江入海口往南，一直到闽粤两省交界处，濒临沪及浙、闽、台三省。这一带有中国最多的岛屿，最咸淡适宜的海水以及最鲜的海味。
鲜从何来？长江、钱塘江、瓯江、闽江，40 余条大江大河日夜奔流，穿越千山万水同时也将陆地和山间的泥土带入大海，海水和滩涂中营养物质丰富。加之冷暖洋流交错，造就鱼类生长的天然良所，它们在这片海域缓慢生长，于风浪洄游中练就紧实肉质，带有海洋的天然甜鲜。「我原来在广州，那里的鱼成长太快，海鲜嘛，相对来说还是水冷的地方更好，尤其冷热水交汇处的海鲜是最鲜的。」龚禧龚禧 · 甬菜品牌创办人龚浩强从海鲜供应链出发，筚路蓝缕地走过二十载，至今说起东海海鲜话语间仍掩饰不住自豪，海生海长的人，对这片海域有着天然的傲娇，那股鲜甜让他们无论在何时何方都挂念。
浙东沿海一带，宁波是东海之鲜集大成者。境内岛屿众多，东部紧依中国最大的近海渔场舟山渔场，北濒杭州湾，南靠象山港，全市海岸线长达 1594.4 公里，占浙江全省总长近三分之一。浩荡漫长的海岸线，给了海洋生物自由遨游的空间，也塑造了当地人靠海吃海的日常。
在宁波，一个典型的家庭餐桌通常四或五菜一汤，其中肉菜一道，蔬菜一道，汤一道，剩余都是海鲜，所谓无海鲜不成宴。且越是靠近海边，声势越是浩大，「宁波市里吃饭通常只有一条鱼，至多两条，去到奉化、铜灶、澄湖、宁海那些地方，他们都是三四种鱼类起步，一桌全是海鲜，蔬菜肉类全都没有的。」龚浩强说。吃鲜也要快，最尖的渔货必须同时间赛跑。三佰杯小酒馆合伙人韩宇挺以虾潺举例，「通常我们在市场看到的虾潺都是粉粉的，带一点红，但它在刚出海最新鲜的时候，其实是发青发黑的，过个一天颜色就变掉了。」
相对舟山、象山等大港来说，横山码头规模不大，却也维持着「本港海鲜」的荣光。所谓「本港」，即渔船出海作业距离短，当天或隔天就能回港，最大限度地保证了海产的鲜活。开渔期里，横山码头每天都有渔船进出港，刚出海的新鲜渔货一部分下船旋即装车直奔买主，一部分就近分发到小镇中心的咸祥菜场。
咸祥菜场距离横山码头 4 公里，占尽「近水楼台」的先天优势。每日从深夜到清晨，那些还带着海风湿气和浓烈咸腥味的东海恩物，从鱼钩或者渔网里小心取出，清理、加冰、打包，转眼就到了各家档口。6 点许，天光透亮，咸祥菜场早已人群涌动。货车和小拖车来回穿梭，渔民、商贩、买家络绎，车声、吆喝声与交谈声，拉杂成一片。
在沿海渔镇，最初的交易通常都是码头边的自发聚集，世代变迁，逐渐形成了今日的固定市集。咸祥菜场虽以「菜场」为名，实则仍是大半个海鲜市场。穿行其中，海错层出不穷：大小黄鱼、带鱼、鲳鱼、马鲛、鳗鱼，活鲜和冰鲜泾渭分明；梭子蟹、皮皮虾、蛏子、蛤蜊、牡蛎、花螺等蟹虾贝类也各个轮番登场；紫菜、海带等海产不起眼，却也一一分门别类，整齐摆在档口。市场乡音浓重，外人难识，识货的买家拎着网框，埋头弯腰，翻找最鲜的货。
万千海货里，大黄鱼独享至尊地位。鱼箱就放在一众小黄鱼何梅童之间，拂去碎冰，一身金鳞在白炽灯照耀下丝毫无损，古人总结得好，「琐碎金鳞软玉膏」。蟹摊总是最热闹的地方，开渔一声令响，东海第一鲜梭子蟹也强势回归。梭子蟹有一二十个品种，在浙东一带，最常吃的是三疣梭子蟹，因背面的三个疣状隆起而得名，宁波人称之为白蟹。白蟹两端尖尖，蟹足长大，青色蟹壳上布有白色云斑，据说性子刚烈，离水难活，海边人为吃到活蟹学会了「冻眠」大法 —— 白蟹一出水即用网绳或草捆扎放入冰水中，到达目的地再放入常温海水，最大程度保证了它的鲜活。
甬人吃蟹，有清蒸、葱油、咸齑烧、年糕炒等百般花样，红膏呛蟹是其中最生猛一味。「呛」取自浙东一带的方言，意为用盐卤腌制，将盐分快速逼进膏满肥美的母梭子蟹，在保持蟹肉鲜美同时紧实肉质，使活肉肌理不至松散并呈现出半透明果冻状，自成一种特殊口感。在上海的三佰杯和龚禧龚禧 · 甬菜餐厅，都有这一道呛蟹作为冷菜头牌。
2024 年初，龚浩强在上海创立龚禧龚禧 · 甬菜品牌。上海位于宁波的西北方向，两地直线距离约 150 公里，隔杭州湾相望。从宁波市区出发，经杭州湾跨海大桥，不到 3 小时即可置身上海梧桐掩映的街道。两地同为东海之滨，历史上又颇有渊源，近些年上海的餐饮市场里，陆续涌现不少甬菜餐厅，「但真正根在宁波的不多」。之所以选择来上海开店，龚浩强称原因主要有二：一是为了走出去，满足自身需求；二则是看中了上海餐饮市场的活力，「现在全世界做餐饮最好的 3 个城市就是巴黎、东京和上海，上海这个市场我很佩服，在这里不管再小众的东西，只要是好的都会有人喜欢。这和宁波不一样，我们宁波人吃来吃去永远觉得自己家的东西是最好的。」
韩宇挺对此也深有同感。三佰杯诞生于 2019 年的宁波，2023 年落脚上海，并迅速打开局面，成为城中最炙手可热的宁波小酒馆品牌。「宁波这座城市的特性决定了宁波人的晚上相对安静，而上海面对的是一个更打开和流动的市场。」
海滨之民，海作为计。一代代渔民们向东海讨生活，两位餐饮人则不约而同将目光投向了机遇涌动的「上海」。开放与进取之姿，在古往今来的宁波人身上，莫不如是。自 19 世纪上海开埠以来，大批宁波人便通过海路（沪甬航线）涌入上海。据不完全统计，至 20 世纪初在沪宁波人多达百万之众，也由此形成了中国近代著名商帮「宁波帮」，坊间一度流传着「无宁不成市」的说法，意指没有宁波人就成不了商业气候。龚浩强如此形容甬商经营之道，「比起跟一个人做生意赚他 10 块钱，我们更愿意跟 10 个人做生意，然后每个人赚他 1 块钱」，广结人缘，并作长远计。
翻看沪甬往来的历史长卷，不难发现两地犬牙交错的参差态势。清末，宁波商人在上海建立同乡会「四明公会」，以宁波四明山命名，如今时移世易，公会旧址仍存，静伫于上海闹市一隅。艺术家张天军从小在黄浦江边长大，说起宁波来倍感亲切，他人生中第一个展览就是在宁波举办，由一位年轻的宁波籍收藏家赞助。亲切的另一源头是语言，张天军说，「现在上海市区说的上海话，受宁波话的影响最大。」其中最具代表性的「阿拉」一词，最早便源于宁波话。
饮食则是比方言和建筑更直观和生动的例证。本帮菜浓油赤酱的招牌风格之下隐藏着一个重要的风味底色「鲜咸」，而这正是宁波菜的精髓所在，比如甬菜里「鲜咸合一」的集大成者咸齑大汤黄鱼，如今也是本帮菜宴席上的头牌汤菜。此外宁波的年糕、汤团等也都在上海落地生根，与苏式汤团并列成为本帮点心的代表。当然，更重要的是，海味的加入。
虽然上海东、南部边界临海，但并非一座典型的海滨城市，其城市核心是沿着黄浦江发展而来。相比浙东一带，沪地沿海孕育出的海产品种也极其单一，以螃蜞、黄泥螺等滩涂生物为主。但通过沪甬之间的航运，宁波的黄鱼、鲳鱼、带鱼、梭子蟹和蛏子等优质海产源源不断运抵上海，直接丰富了本帮菜的食材来源。与此同时，大量移民涌入，自然而然地也将宁波菜的烹饪手法带入上海，让本帮菜在苏州、无锡等偏甜软糯的风格之外拥有了咸鲜、结实、充满海味的另一面。
从宁波回到上海，城市天际线陡然拔高。坐落于浦东汤臣洲际酒店的龚禧龚禧 · 甬菜集甬沪两地之风雅，鎏金穹顶与写意山水交织，彰显出一派从容的大家气度。晚 19 点，龚浩强、韩宇挺、张天军相继落座，伴随着琥珀色酒液注入杯中，一场东海风味之旅也徐徐展开。
香柠酱腌红膏白蟹、独蒜呛拌望潮、老底子酱白扁鲳鱼、虾籽酸茭白、古法香油拌野生小笋、家乡臭冬瓜打头阵，都是道地食材，精准细致出品。白蟹鲜里带甜，每一块蟹肉都带上了橙红的膏，望潮新鲜程度像直接从海里跳上桌的，又嫩又脆，白扁鲳鱼有别于一般酱油家烧做法，选择将酱汁收干，浓郁酱汁渗入到鱼肉每一丝纤维肌理中，酱中透香，鲜里带甜，很妙的一点是搭配轩尼诗 X.O 入口，酒液中馥郁的花果香与橡木风味化身一抹底味隐于味蕾之上，愈加衬得鱼肉紧实细嫩，回味延绵。
冷盘过后，一道白蟹蒲瓜羹过渡，没有复杂调味，海洋的鲜甜与土地的芬芳尽浓缩于这一盅热汤里，美好而丰腴。紧接着海盐烤涨网活沙虾、余姚榨菜烧涨网黄金螺、红烧雷达网油带鱼、苔菜小方㸆、藤椒海钓鲜鱿简、仔姜生炒海老鸭、鱼籽酱苔菜酥炸糯米虾潺、螺丝椒炒白葱菌、六横岛鲜虾籽烧丝瓜、芒种虾皮堂灼豌豆苗次第上桌，食材从象山港到杭州湾，由滩涂到礁岩、洄游带、深海，烤烧炸炒灼等烹饪之法交替，轩尼诗干邑在其中穿针引线，一时间山交海错，幻化出万千滋味。在餐酒的搭配上，完美的平衡一直是被寻求和深入思考的。两位餐饮人和艺术家都一致认同，轩尼诗干邑的馥郁花果香与咸鲜合一的甬菜搭配默契，是难忘的味觉记忆。
最后一道海瓜子焗饭压轴出场，正当季的海瓜子，手剥取肉，搭配油菜干和咸五花肉，有以小搏大之意。不同于黄、鲳、带鱼等东海大海鲜可机械作业，海瓜子、泥螺、花蚶等一众小海鲜都是在落潮时的滩涂上人工拾取，个头小，抓取难度高，因而显得矜贵。韩宇挺觉得，这类小海鲜恰是宁波这座城市的隐喻，「宁波有很多这种小海鲜，外面人都不怎么知道，但当地人就是认，这很像宁波这座城市，一直不太会包装，大家更注重内里的东西，外表怎样不那么在意。」
一桌宴席，因东海而生，话题一路辗转，最后又回到东海。在龚浩强视角里，东海恩威并重。海边的人从不忧虑饥饿，大海潮回，便能带来满仓渔货。但风浪也不会偏袒任何船只渔人，即便在航海技术高度发达的今天，人类依然无法完全与海洋的力量相抗衡。风突如其来，浪无声骤起，技术在自然面前终有极限。自始至终，渔民们依靠的不仅有技术和经验，还有深植于血脉中的勇气，和那一点点悬于风浪间的运气。
韩宇挺眼中，东海一点不浪漫，它总是沉默，专注又务实。不明所以的人抱怨这里的海岸线常年不见碧波银沙，到处都是一片黑礁与滩涂，但东海的价值不在观赏，而是在潮汐间，在渔汛里，在餐桌之上，它不给人金沙碧浪，但泛着沙黄的海水却将万千海味源源不断地送入千家万户。
张天军一直记得第一次窥见东海全貌的那个清晨。他驱车经过跨海大桥，海面幽深，横无际涯，晨雾里，大桥蜿蜒浩荡，怎么也望不到头，他感受到一种无尽的延伸，仿若一条巨龙正驭海而行。从小看《西游记》动画片长大，张天军关于东海的记忆始于碧波深处水晶宫的遐想，蒙着一层瑰丽而奇幻的光晕。那一刻，想象以另一种方式变得真实，东海触手可及。在高速运转的都市中，如何用审美与手工回望山海、土地与⻛景，是张天军持续创作的动力之一。他以那次东海奇遇为灵感，创作过系列以仙山、岛屿和海面为主题的画作，在那些画里，它们不再只是可观的风景，更仿佛独立于现实外的桃源之境，朦胧、幽邃、令人神往，仿佛只要凝望得足够久，就能踏入另一个时空。
并不存在一个统一的东海，在今天，东海早已成为一个多重能指：它既是一个客观存在的地理范畴，又是一种地方精神和叙事，一个想象中的共同体。开放和进取是这个共同体的基石。它同样深植于轩尼诗的品牌基因中，自 1765 年创立以来，轩尼诗就凭借卓越品质和开放进取之姿，通过海上贸易路线（包括途经东海的航线）将干邑销往世界各地，并深深融入全球文化的脉络之中。交流与联结则是进入这片海域的另一把钥匙。从法国干邑河畔到东海之滨，从宁波的餐饮人到上海的艺术家，从一滴干邑的醇香到一整席宴饮的对话，作为深植于中国本土文化的洋酒品牌，轩尼诗早已超越饮品的范畴，它创造连接，鼓舞对话，致力于以风味为桥梁，串联起更多元的文化圈层与生活图景。
如同一只船只驶入大海，涟漪一层层发生、扩散乃至回荡。至于海的彼岸有什么，是新的陆地、可怖的风险还是更大的机遇？不出发就不会有答案，到海上去，这一灯塔不灭。
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