西贝餐饮与罗永浩关于「预制菜」的争论子弹至今还在飞着。

这再一次将「预制菜」这个话题拉进公众视线成为社会新闻热点。纵览双方所表立场和论点，罗永浩利用想要推动预制菜信息透明公开的论调以一种情绪化的口吻将西贝推上风口浪尖；而西贝创始人贾国龙则在营业额日降百万之时试图自证，却引来群众的口诛笔伐；餐饮行业内则呈现另一种事态，集体声援西贝，以政策导向、大势所趋、稳定安全为论据力图辨明中央厨房与预制菜的关系 —— 一场行业认知与消费者认知的大战，一条暗藏已久的鸿沟。

2022 年我们便在《你会为「预制菜」买单吗？》这篇文章中对预制菜本身展开了讨论。3 年后，预制菜似乎并没有得到食客层面的更多共识，而是在诸如「僵尸肉」「添加剂」「低成本」等敏感词的冲击下倍感抵触。公众认知大多来自长期负面报道与外卖生态中层出不穷的「无证经营小作坊」和「三无产品」，当一切食物似乎都可以被装在小袋子里，一切风味似乎都可以通过「某某粉」「某某液」来实现，再叠加长保质期冷冻原料、复杂配料表带来的不信任感，「预制菜 ＝ 科技 + 狠活」的刻板印象由此生成。当人们对一个产品甚至行业本身产生质疑，争议在所难免，消费者苦于无具体对象可追溯，那么被发现使用预制产品而出售高价，看上去毫无性价比的餐厅自然成了众矢之的。

在行业视角中，「预制」首先是一个方法论，目标是提升效率并保持稳定，关键在于将哪一段放至前端，哪一段留在炉台；安全与否取决于原料、工艺、冷链与合规，并不由「预制」二字本身决定。诚然，当下中国预制菜行业仍处在初级阶段，除了 2024 年，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委联合印发的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，暂时还没有更详细的国家标准。

因此，今天我们更想追问的不是「有没有用」 —— 和家庭烹饪不同，以经营为目的的实体餐饮是一套复杂的系统工程 —— 而是更应向上追溯，从供应商到销售端，是否越过了「预制」本身应有的边界。

究其根本，争论在于各自立场下对「预制菜」的认知偏差。

同样称为「预制」，语境却并不相同。大众表达质疑的对象，往往指工厂完成烹调、只需复热的料理包或可以冷冻长达数月甚至一年的蔬菜肉类水产 —— 对很多人来说这代表着食品添加剂的大量使用 —— 即便配料表中并未体现。中国餐饮文化背景下，「冷冻」这项技术其实已然今非昔比，大众普及还有很长的路要走。

在官方标准语境的《通知》中明确：预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴；主食类及即食凉拌不纳入其内。对于连锁餐饮，自有中央厨房制作并配送至自有门店的净菜、半成品、成品，并不直接纳入「预制菜」—— 这个口径被视作行业边界的关键分水岭。

因此当诸如西贝等连锁餐饮企业用中央厨房为自有门店做出的净菜、半成品，也更多被视为餐饮体系内的前置处理，而非「预制菜」本身。两套语义并行，构成了当下讨论时大家时常「各说各话」的第一层原因。

第二层原因则在于，若中央厨房制作时并非从新鲜食材源头开始，所采用的食材部分也直接大宗采购「预制净菜」（未经熟制的免洗免切原料）或「即烹」（半成品，需进一步加热烹饪），是否构成大众语义下对「预制菜」的使用？更早 2022 年中国烹饪协会的《预制菜产品规范》里范围更广，「即食、即热、即烹、即配」都属于「预制菜」大类，但在餐厅端具有争议的大多集中在「即烹」和其背后生产流程是否合规安全。

需要与之区分的是另一个词组「MSP & SOP」，「MSP（Mise En Place，备菜）」与「SOP（标准作业）」是现代科学厨房的操作系统标准，涉及切配、腌渍、分装、真空、速冷、低温保存、回温与批次追溯等，以及这些工序与出菜流程的标准化、记录与风控。它们并不是一个销售端的产品概念，即便许多技术看上去与「预制菜」相似，比如真空、速冷与分份，但完成度与责任边界不同 —— 料理包把烹调的绝大部分前置到工厂，门店主要复热与装盘；MSP 则把可标准化、耗时长的准备环节前移，把决定风味走向的「最后一刻」留在炉台。

中央厨房在这条链路中的位置也容易被误读。它是连锁餐饮为保证一致性和效率而建设的集约化加工与分配中心，产出的可能是净菜、半成品、底味、酱汁乃至部分成品。对同一品牌的自有门店而言，它更像是把 MSP 外包到组织的上游，门店负责最后一刻的完成；对消费者而言，感知往往与「预制菜」相近。

术语上的区分固然专业，但消费者判断的落点始终在体验与信息：口味、价格是否符合心理预期。说到底，「预制」是方法与分工，「现做」是阶段与呈现，并不天然对立。

虽然烹饪的过程简单总结下来都是买菜、处理菜、烹饪菜、端上桌，但若是把餐厅厨房运营模式理解为「把家里做饭的用量放大 10 倍」，几乎所有判断都会跑偏。餐饮门店追求的是出品稳定一致可重复，并且要在可控的成本与可追溯的安全下完成。这背后是一条环环相扣的链路：从产地与初加工开始，经上游供应商采购，中央厨房或第三方加工，再到冷链与仓配，最后落在门店的备菜（MSP）与标准作业（SOP）上。

供应链第一步是标准化采购。不是「今天市场上有什么就买什么」，而是把需求做成清单，选择能长期稳定供给的供应商。原料进场，经过状态和有效期的检查，初步处理后是冷链与储藏。而当下对于「预制菜」大部分的质疑主要集中于此：烹饪之前还有大量前置工序，通过备菜将那些耗时但可标准化的工作前移，同时这个过程符合标准操作规范。前置操作与现场烹饪的分界线，每天都在经历着拉扯。

「预制」就被安放在这条链路里：有的环节在工厂完成，有的由中央厨房承担，有的留给门店。不是所有「预制」都是料理包，也不是所有「现做」都从 0 开始。高汤、焖煮、长时炖煮或低温熟化，这些在复热中风味损失小的项目，更适合前置；而煎炸烤炒则必须交给炉台。安全与否，看的是原料、工艺、冷链与记录，并不由「预制」二字本身决定。

这条链路在不同市场的演化路径中并不一样。放到国际参照系中，「预制」的基因更早来自冷冻食品与即食文化：20 世纪上半叶克拉伦斯 · 伯德赛（Clarence Birdseye）在美国发明并推广速冻技术，战后冷冻食品与超市配套基础设施迅速普及，20 世纪五六十年代，冷冻餐（Ready Meal）进入英国家庭厨房；1970 年代法国厨界发展出「真空低温烹调（Sous-vide）」与「煮后迅速冷冻体系（Cook-chill）」，进一步把餐饮与工业加工连接起来，日本也在 7-11 等便利店大兴即食便当。随后各国配套以相对应的食品法案或行业标准，把「即食餐 / 即热餐（Ready-to-eat / Ready-to-heat）」纳入可监管、可标识的消费体系。欧美超市里大量预制菜品涵盖了从成品到半成品再到冷冻或罐装净菜的方方面面，也是大部分留学生出国第一周的生存必备。

中国则更多由餐饮连锁化和外卖高峰驱动，1990 年代外资快餐诸如肯德基、麦当劳等带来净菜加工与中央厨房；2014 年前后外卖平台崛起推动料理包在餐厅端大量铺开，仅数年，国内预制菜相关市场规模便突破 5000 亿元，市场规模的迅猛扩张没能让统一标准与完善的行业监管跟上。超过 7 万家预制菜加工企业里，供应商产品势必良莠不齐，加之中餐长期以「现炒锅气」为审美基线，这个行业的发展必然是复杂的，更遗憾的是，很多误会源于信息的不可见。当消费者看到长保质期的冷冻原料或复热流程，又遇到不低的客单价，就容易把「工业一致性」理解成「偷工减料」，不信任的产生也是必然。但合理信息的推广传播和市场教育不能因为困难而停滞，只有在你来我往的交流与碰撞中才能激荡起更广泛的波澜，推进更完善的标准制定与建立。

面向公众营业的餐厅，目的只有一个 —— 盈利。同一目标下，集团连锁餐饮追求规模与稳定，精致餐饮需要表达风格与理念，独立社会餐饮则在大众市场的多重约束下做结构性取舍。「预制」的边界因业态而异。

对以西贝、老乡鸡、海底捞这类集团连锁餐饮来说，中央厨房一定程度上承担了门店端「供应商」的角色。所有重要节点烹调所用材料统一提供，优点很直接 —— 稳定出品、压低损耗，还能实现配方保密，并让食安风险尽量可控。前端操作只需按照 SOP 标准化流程即可，招聘员工时的技术门槛和成本得以降低，更好实现「去主厨化」。但当「选择权」被移交中央厨房，那么它在自制和向更上端供应商采购时的抉择就更为重要，消费者对连锁的期待是「今天和昨天一样」「这家和那家一样」，当价格层级和工序清晰对应，大家对「预」的接受度往往更高，反之便会有「被欺骗」之感。

精致餐饮走另一条路。它同样有强 MSP 以实现复杂菜品的稳定性，前置得越扎实，服务时越能把高成本、人工、精力用在刀刃上。但这类餐厅出餐时更显苛刻 —— 须在客人点单后、在火口前完成。不是追求出量，而是追求稳定可感的峰值体验。也因如此，它们对上游工厂「预制」的产品更谨慎，会优先将处理新鲜食材的部分交给自己，同时把不可替代的风味交给炉台。在如巴黎米其林餐厅 Arpège 为例的世界范围内高星级知名餐厅中，不乏有餐厅选择所有备菜都当天使用新鲜初加工农产品完成，或完全不设冻柜。但这样操作下所带来的价格叙事也格外清晰：动辄四位数以上的人均消费注定不是主流群体的选择。

社会餐饮处在两端之间。它既要让菜好吃，也要活下来，外卖是不可避免的大力投入领域，但近年来外卖平台的恶性低价竞争、租金与人工的持续上行，让它们不得不做更多前置：热销菜的底味统一，长时工序外包，某些辅料采用长保质期的冷冻品，以降低波动带来的损耗。对不少街区小店来说，选择预制菜是经营结果导向的必然：晚餐高峰期想做到快速上菜，就得在下锅之前完成尽可能多的准备。真正需要警惕的，是当售价并不低时还持续使用低质原料或过度前置，这会迅速被感知为「加热费」，而在采购时若一味节省成本选择非正规供应商的产品，食品安全问题便成为致命一击。

当讨论回到「预制菜的边界在哪里」，答案并不写在某个术语里，而在于是否透明，在于产业上下游对标准统一的坚持。

食客反对的是隐瞒与错配，不是技术与标准化。或许，当行业能真正共用一套语言与规矩，媒体、平台与博主在传播中少一些「预制害人」的概念混淆和情绪传导，才能有效沟通，以实现餐厅与食客最健康的关系 —— 餐厅活得下来，客人吃得舒心。