对食材上新极其克制的巴奴，通过引入“不时不食”的宫廷菜理念，为它的产品主义注入新的内涵。

6月1日起，巴奴毛肚火锅官宣，称即日起全面下架白菜，坚守“不时不食”的理念，实现“月月上新”。

跟随四季轮转迭新菜单，意味着巴奴的菜单上，将需要寻鲜全国的美味食材。为了消费者能吃到最新鲜的一口，每天，巴奴的食材都要“穿越大半个中国”来邂逅。

不得不说，在越来越快餐化的火锅行业，高度标准化的供应链也让火锅失去新意，而巴奴逆势而为的举动，在标准化供应链和非标准化的鲜食之间，试图开辟新的供应链壁垒。

和外界眼中“慢中求胜”的巴奴不同，此次巴奴选择了一条“唯快不破”的道路，快慢之间，即是对巴奴供应链的一次极限考验，同样也是巴奴与同类品牌拉开身位的又一次契机。

餐饮是中国文化的国粹，与诗歌、京剧等国粹相似，都经历着从区域到全国，从小众到大众的进化与演变。

在说巴奴的“不时不食”之前，先来看两个案例。

1790年（乾隆五十五年）秋天，为庆祝乾隆八旬寿辰，扬州盐商江鹤亭（安徽人）在安庆组织了一个名为“三庆班”的徽戏戏班，进京参加祝寿演出。北京自西华门到西直门外，十步一台，南腔北调，荟萃争妍。在这场艺术竞赛中，三庆徽班崭露头角，引人瞩目。

随着三庆班的成功，四喜班、和春班、春台班等徽班陆续进京，并逐渐称雄于京华剧坛，这就是“四大徽班进京”。最终，这场起源于地方小调的徽班，演绎成了我国国剧――京剧。

宋词的起源，同样是从下里巴人到阳春白雪。早期的词，起于唐末，才子佳人，歌舞宴乐，流传于市井民间，被清高的文人所鄙夷。

一直到了苏东坡，不拘于前人诗尊词卑的观念，提出“诗词同源”，把前人在诗中表现的题材和内容，全部创造性地写入词中，自此，宋词成为和唐诗一并亮眼的“双子星座”。

也就是说，那些我们如今看上去厚重高雅的传统文化，也是经历了特殊的契机，在一代人的推动下，实现了从江湖之远到庙堂之高。

火锅，起源于重庆朝天门外，为干苦力的江边纤夫的果腹食物，对于要高体力劳动的劳苦大众，自然不讲究口味、食材，重油重辣，所吃多是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等富人不要的食材，锅里一涮，连厨师都不需要。

这些食物，和以精致考究著称的官府菜相比，犹如磁铁的两极，互不搭界，背道而驰。

以中国“八大菜系”为例，鲁菜咸鲜纯正，粤菜清而不淡，鲜而不俗，湘菜香辣、香鲜、软嫩，淮扬菜用料严谨，讲究造型，四季有别，无不遵循“鲜”的食物本味，在“食不厌精，脍不厌细”中，展现中国烹饪文化的博大精深。

唱戏的腔，厨师的汤。

这背后，是考究的选材，是精细的刀工，是变幻莫测又大道至简的餐饮哲学。

而巴奴的出现，则在一步步把起源于纤夫的火锅，用产品主义和精致考究的中国餐饮文化所融合，给火锅行业注入新的文化内涵。

此次，巴奴深刻融合了中国烹饪文化的“八大菜系”的精髓相融合，试图用火锅阐释传统烹饪文化“不时不食”的文化内核，也是产品主义新一轮的进化。

下架白菜、生菜、菠菜等“老三样”，实现“月月上新”，四月，巴奴上了龙竹鲜笋、佛手瓜尖、云南姜柄瓜，五月，是空心菜、绿豆粉皮，六月则上了黄节瓜、绿节瓜、芥兰笋、苤蓝等，全是时令食材。

什么是好火锅？在巴奴创始人杜中兵看来，就是一桌可以天天吃的好饭。“这桌好饭，料要好，食材也要好。对我来说，好火锅是一周可以吃个两到三次，过十天半月不吃都要想的。”

在杜中兵看来，中国的餐饮不能照搬西方的标准。

“因为中国人的口味习惯，是妈妈培养的。妈妈最讲究的是什么？是新鲜，是每天到市场现买回到家现做。这也就决定了，冷冻的工业化标准化目前可以用，但随着消费需求的不断提升，冷链物流的进一步发达，健康、美味和新鲜度都能有的供应链，会越来越有市场。”

杜中兵不止一次在公开场合表示，真正能代表中国文化的，是中国的餐饮。中餐的核心竞争力，是强大的厨师体系。随着中国国力的崛起，中国的餐饮文化，一定是可以影响全世界。

这次，为了把云南新奇又美味的食材引入，巴奴提前了云南的开店计划，并且在云南建了中央厨房。

在正式和白菜时代告别的时候，巴奴的官宣，在业内看来，也正在开启一个全新的火锅时代。

什么叫“全新的火锅时代”？应该就是一个跟市面上流行的都不一样的，干干净净的好火锅。

从摒弃老油，摒弃火碱发制毛肚，巴奴一直在可以走捷径的时代，走了一条看起来比较“缓慢”的路。

从毛肚，到辣椒、花椒、羊肉、牛油、野生菌，一直到今天的新西兰冰鲜毛肚，再到蔬菜的“月月上新”。

在餐饮高度标准化的时代，在人人卷供应链的时代，持续去做品质，反而成了稀缺。

老杜所说的“健康、美味和新鲜度都能有的供应链，会越来越有市场”，也确实得到了验证。盒马数据显示，以肉类涮品为例，2022年火锅季以来，鲜品较同期分别增长44%、60%，远超冻品的增幅。

今年春天，荠菜、菜心、春笋、儿菜、豌豆尖、芦笋、芦蒿、香椿、红菜苔、婆婆丁，成为线上热销TOP10春菜。无数年轻人，为了吃上一顿鲜，可以今天去天水，明天到淄博，特种兵式旅游，也可以为了一把荠菜，在直播间蹲守。

著名作家张爱玲，十二岁时候开始写小说，皓腕浓墨，兜头写下：“话说隋末唐初时候”，她喜欢那个年代，以为“那是一个兴兴轰轰橙红色的时代。”

或许是吧，但真正“兴兴轰轰橙红色的时代”，却是今天。毕竟，在这个年代，能带来确定幸福感的，是口腹之鲜的满足感，是不辜负天时地利，四时供应。

“南菜北调”“北菜南调”的背后，是巴奴的菜品要在一天之中，多次穿越大半个中国。

而杜中兵此举，也不是突发奇想，而是布局多年。

巴奴的精细化的标准之路，从2013年开始。那一年，巴奴在重庆江津买地，建立了底料工厂，也在黄河北岸投产了中央厨房。

老杜说，全世界的餐饮供应链体系，经历了三个阶段。“第一个阶段是工业化，用冷冻和添加剂尽可能地延长保质期。第二个阶段是央厨标准化生产+工业化料包，保质期相对长一些。第三代供应链是央厨定制化生产+冷鲜。用0~4°的冷鲜工艺尽可能地保持新鲜。”

在2021年，巴奴投资了1.5亿建设了第三代供应链：“能冷鲜不冷冻、能天然不添加、能当天不隔夜。”

也就是说，在巴奴的第三代供应链中，第一，成本不是最优先考虑的，食材的鲜美才是第一要义。第二，不以单纯规模化为核心，品质提升才是核心。

为了让顾客吃到天然生长的连根儿都是甜的“笨菠菜”，巴奴选择直接与农户合作，在户外种植，用冰天雪地里生长的趴地菠菜。

还有虾滑，巴奴选择高成本自己在央厨制作，全程不添加任何添加剂。

为了保证顾客每天能吃到最新鲜的食材，巴奴对所有门店供货强制一天一配。

在食材的运输过程中，巴奴要求食材每日在配置有控温系统和TMS冷链监控系统的央厨配套物流车中实现精准配送，将温度控制精确到每一分钟，确保食材新鲜到店。

巴奴的不计成本、近乎苛刻的高要求，也注定了其走上一条长坡厚雪的“慢”赛道。

而在这几年间，全国火锅赛道也发生了天翻地覆的变化，无数资本相继涌入，加速推动火锅业的“卷”。

数据显示，2023年，火锅行业市场规模达到5966亿元，预计2025年市场规模将达到6689亿元。千亿火锅入局捞金者众多。火锅的跨界，也乱花渐欲迷人眼。

但在资本面前，老杜却保持了清醒，并且按照他的节奏，稳打稳扎。

在杜中兵看来，企业创始人几乎都有一个梦想：让自己的企业成为一个能做100年的好公司。他对待资本的原则是，一定是在价值观上契合、在战略上匹配，能陪着巴奴一起长跑。

我们看到的是什么呢，是火锅越来越快餐化、连锁化，同质化。在家都能吃上和饭店相同的美味的火锅，也被同为老乡的锅圈，做成了百亿级的大生意。

当我们吃着遍地一模一样的火锅，我们大概率会向往巴奴餐桌上，那一抹带着泥土清香和全国风物的新鲜食材。

在巴奴的产品主义之下，一是大家心服口服地认可了巴奴用的是顶尖好食材，另一个就是行业内都跟着上了这些食材。

比如毛肚，已经成了各大火锅必点菜；比如菌汤，市面上哪里都有做好的菌汤料包，但老杜坚持用野生菌现熬；巴奴的工厂，有一面长长的原创首推菜品墙，这些菜品现在都成了很多火锅品牌效仿的对象。

这是一个企业对一个行业的推动和改变。

巴奴这次下架白菜，可能也是一场“蝴蝶效应”——作为最初引领“产品主义”的入局者，我们也许能看到，未来火锅带给我们的关键词，是“新鲜”“健康”和“考究”。

本篇为《鉴闻》深读系列，转载请联系作者。