【如何去除食物中的苦味？】说起食物的味道，我们常常想到酸、甜、苦、咸、鲜等等，其中苦味往往最不受大家的欢迎。其实引起食物中苦味的重要因素之一是一种叫作苦味肽的生物分子，一直以来，人们努力激发或抑制这些苦味肽，以实现人们对食物风味的追求。
研究表明，大部分苦味肽的苦味是由其中的疏水性氨基酸引起的，其苦味强度主要由构成的疏水氨基酸种类、排列顺序等因素决定。
所以，人为地发掘这类苦味肽，并通过分离纯化或是吸附去除/减少苦味肽、通过酶促改性等办法，可以调控食物中的苦味。食物的加工和烹饪方式可能会影响其苦味肽的含量和性质，主要因为高温、酶的活性、pH值变化以及其他添加物可以改变肽分子的结构或稳定性。
例如，高温烹饪可能会导致肽分子降解或改变其三维结构，从而减少苦味，而在发酵或加工过程中引入的酶可以分解或转化苦味肽。同时，改变食物的pH值或添加其他调味料和添加剂，也可能会影响苦味肽的溶解度或与其他成分的相互作用，进一步改变其在食物中的含量和口感表现。#科学大院#
