今年 7 月，2025 年亚洲 50 佳酒吧（Asia's 50 Best Bars）颁奖典礼在中国澳门举行。主持人按倒序一个个念出上榜酒吧的名字，灯光下的空气几乎凝固。深圳文华东方酒店 MO 酒吧的现场工作人员回忆：「最紧张的时候，是报 40 多 30 多名的时候。」他们原本只希望能守住一个「4」开头的名次，毕竟能进榜单已属不易。

与团队的屏息不同，酒水总监及首席调酒师张明儒（Tiger Chang）却越等越放松。在他看来，能入围就意味着必然会被叫到名字，只是时间早晚的问题。最终，深圳 MO 酒吧拿下亚洲第 21 名，远超预期。

回望整个过程，这个结果并不只是幸运或偶然，而是势所必至。因为在当下的亚洲酒吧评价体系中，真正打动评审和客人的，从来不只是那一杯酒，而是它之外的完整体验 —— 深圳 MO 酒吧恰恰将这种「喝酒的感觉」做到极致。

「我觉得应该没有人喜欢喝酒。」比起自己的调酒生涯起始，在 Tiger 早年与酒打交道的经验里，他说自己永远都记得第一次喝酒的感觉。那时候是在中国台湾高雄的家里，亲人间的家庭聚会，他尝了尝饭桌上的威士忌，只觉得难喝。「因为酒精感太强，喝不下去。所以我后来想，人是不喜欢喝酒的，人们喜欢的是喝完酒的感觉。」

Tiger 是高雄人，大学到台北后开始接触调酒。2010 年前后，鸡尾酒逐渐成为台北夜生活的重要组成部分。日式鸡尾酒吧迅速崛起，也同时深深吸引着 Tiger。比起威士忌、白兰地的烈感，调酒更轻松易饮。那时网络资讯有限，他一边读书兼职，一边自学，通过购买海外书籍钻研。澄清技术也是在那时初次见，例如用黄油、培根油洗威士忌，至今仍影响着他，如今已被运用在当下的酒单里。

职业初期，他也不断从不同风格的尝试中汲取经验。大学毕业结束服役后，Tiger 正式开始了调酒师的职业生涯。他并不是喜欢快速换工作的人，在加入深圳文华东方酒店之前，他先后在台北的 W 酒店和文华东方酒店工作过，也包括台北当时著名的非酒店酒吧，每一个地方都至少会工作 3 年。

2018 年左右，因为一场客座活动，Tiger 第一次来到深圳，给他留下了很深的印象，因为这是足够新的城市，离香港也足够近。仅这两个条件就意味着，他既可以去做许多没有人做过的尝试，同时也可以最大程度地和国际上的同行保持交流，这正是他想要的。

深圳文华东方酒店 MO 酒吧的酒单以中国传统色彩为主概念，当下的酒单正是帮助 Tiger 和团队上榜「亚洲 50 佳酒吧」的一版，共 16 款饮品，以「春夏秋冬」为轴，每个季节下有 4 款 —— 3 款鸡尾酒与 1 款无酒精特调，并以 24 节气为叙事线索，传统色彩为取名和描述的灵感，这是 Tiger 来到深圳后提出的构想。

相比于中国其他一线城市，深圳很新，几乎全部是外来人口，在极少的地域文化限制下，Tiger 认为深圳是最有可能去展现创新的城市之一。这种创新，甚至能覆盖整个中国文化之上，而不专属某一个地域。「我可以用各种颜色做创意。它不像北京、上海，势必要做一些本地文化相关的内容；如果想表达广东的元素，广州也有酒吧会做。深圳没有那么多传统要遵循，自然也没有限制。所以我不能想用某一个概念去限制自己，而是要让酒单可以无限延伸下去。」在深圳，消费者要的不是专业技法的讲解，而是花钱就能立刻获得的舒适感和氛围。

在 Tiger 看来，深圳的高效务实也塑造了独特的酒吧市场环境：人们多为工作而来，休闲时间有限；本地消费者相比上海对鸡尾酒还不算熟悉，选择时更为务实 —— 一杯酒百元左右，既要好喝，又要能拍照，还得有氛围。正因如此，深圳 MO 酒吧的成功几乎找到了合适的表达场域：在深圳，综合「感觉」往往比单一「味道」更能决定一家酒吧的竞争力。

而从近些年来 Tiger 对酒吧行业整体的趋势观察来看，一杯酒带来的「感觉」，也开始逐渐大于酒本身。「可能六七年前，很多调酒师会觉得自己做的没有问题，你觉得不好喝是你的问题；但现在，客人不会接受这种事，他们不是来听你上课的，而是要体验感。」

由体验感出发，酒单的概念和互动性也变得越来越重要，概念决定了当所有同行用相同的技法和相似的原料去呈现鸡尾酒时，自己的酒会有何新颖之处；而酒单的互动性，则决定了消费者从进入一间酒吧后到喝完酒离开，整个过程的体验感与记忆深度。

走进深圳 MO 酒吧，消费者看到的酒单不是一张简单的 A5 印刷纸，而是放在每张桌上的一个沉甸甸的木质套盒，封面是一棵生命之树在春夏秋冬中的不同颜色变幻；而从套盒左侧抽出一张张由亚克力板制成的酒单，每一张都是一个季节。

Tiger 为每个季节都选择了一个特定符号，春季是燕子，夏季是蝴蝶，秋季用银杏叶，冬季则由雪花代表，除了在每款酒的名字下按常规标注出使用的材料外，旁边不同符号的颜色，就代表了这杯酒最终成品的颜色。

在具体的酒款设计上，Tiger 偏好清爽和气泡感强的鸡尾酒，「我觉得喝酒是要慢慢去喝；如果是清爽有起泡的酒，会让人慢慢达到『喝酒的感觉』。虽然你直接喝一杯下去也能达到那个感觉，但我比较喜欢那个渐入佳境的过程。」

先有每一杯酒的颜色，再在颜色的基础上，考虑季节与节气的不同风味，再结合深圳文华东方酒店本身的特质去推导材料选择，如果可以在这个过程中参考经典鸡尾酒架构，Tiger 就会去结合经典架构；而如果与自己想要的呈现不符，再去做出相应的调整和改变。

在 Tiger 看来，最难的部分在于选择材料，因为许多酒的颜色并不容易用普通的材料去达成，比如秋季第一款「苍苍」的蓝色，还有春季的第二款「赪（chēng）紫」，Tiger 最后分别选择了蓝甘菊泡沫和葡萄酒醋带出蓝和紫。

直接将鸡尾酒最终的色彩呈现在酒单上，这是一种极其直观的表达方式，也是 Tiger 的表达偏好，客人第一眼就可以从酒单上看出这家酒吧究竟想要表达什么。把 24 节气当线索、用中国传统色来命名以及用木盒来做互动的种种方式，其实就是把「感觉」具象化，把抽象的味觉变成可见、可触、可玩的体验。这让客人从入座点单，就开始进入「喝酒的感觉」。

在 Tiger 看来，每个调酒师与客人打交道的方式是不同的，有些人比较活泼，喜欢和客人沟通，甚至很幽默；但有的人就会比较沉稳内向，会用其他方式吸引客人。很明显，他就属于后者 —— 「每个调酒师的个性不同，但不管是怎样，都要把自己的服务和酒单的概念呈现清楚，还有用自己的技法去做，然后才会有后面的事情。」

许多人会自然而然地认为，比起社会餐饮，酒店系统中的酒吧和餐厅会受到更多限制，但 Tiger 并不这样想，深圳 MO 酒吧借助酒店体系的标准化服务系统，让整体体验更具保障。酒吧经理 Clare 提到，能够上榜「亚洲 50 佳酒吧」，除了 Tiger 的酒单设计，服务也是相当自信的优点。

随着名声扩大，每天慕名而来的消费者也越来越多，排队成了常有的事，一旦排起队，服务的重要性就会被拉到台前 —— 排队不能缩短，但感觉可以先到。「无论客人是否愿意排队，我们都会让客人觉得心里舒服一些，想让我们留给别人的第一印象是好的，即使他今天没有喝上，下次也能回来找我们再喝一杯。如果有一些客人愿意排队，我们也会多送一个 Shot（一口杯），让他在等待的时候感受好一点。」

酒吧运营是一个关乎调酒师、服务人员、经理乃至背后更大酒店团队的协作系统，做好酒单的清晰表达只是第一步，Tiger 非常清楚这一点。他是一个在最初设计酒单时，就会将后续一系列协同工作考虑清楚的人，这其中就包括酒吧如何进行品牌建设、市场营销，如何与国际上的同行交流。

当下，行业对一个好调酒师的要求，并不止于能做出一杯合格的鸡尾酒、靠谱的酒单，调酒师应当代表一个酒吧在更大范围内赢得知名度和声量，这同样也是调酒师必备的功课。

从这一点来说，Tiger 与深圳 MO 酒吧是相互成就的。过去一年，在 Tiger 的主持和联络下，深圳 MO 酒吧大约举办了 20 场客座活动，几乎每两周就会有一场，这样的频率在非酒店酒吧里都并不常见。「因为深圳不像上海、中国香港，只要把自己的事情做好，可能不知道哪个晚上就会有同行来。但是在深圳这不可能发生，不主动邀请人家，基本上没人会想着来深圳。」

与此同时，Tiger 也会不断「往外跑」，除了和团队一起旅行时去尝试各国各地不同的优秀酒吧，他也给自己的客座行程排得满满当当。早在台北工作时，Tiger 就意识到和行业展开交流的重要性，那时社交网络没有那么发达，他选择不断去参加鸡尾酒大赛为自己获得知名度，再由此反哺工作的酒吧。说到底，这一切都是要盈利，有了知名度和源源不断的生意，才能有之后更大胆的创新和客人更好的体验。

提到深圳 MO 酒吧未来的规划，Tiger 强调经营和客座交流，他清楚「没人是为了学知识而来」，也清楚奖项和商业活动的意义 —— 那是额外的鼓励，追求奖项是因为可以带来生意。他自然希望可以持续保持在榜单之内，无论多少名，这都是一个对自己、对团队工作的持续认可。都是为了放大这种「喝酒的感觉」，让它可被更多人分享。

Tiger 的坚持，不是让人喜欢「酒」，而是让人喜欢深圳 MO 酒吧带来的整体体验。那么，未来更多的奖项，也将顺理成章地变成「感觉的验证」。