12月的杭城，年味愈发浓厚。此时，杭州的菜场里总会冒出几个异常火爆的灌香肠摊位，吸引着四面八方的老顾客前来下单，他们忙碌两三个月，只为这份独特的年味。于赛华，人称“香肠哥”，便是其中之一。小学未毕业的他，凭借23年制作香肠的手艺，不仅成为了非遗传承专家，还在杭州买了房。“以前，在杭州买房是我想都不敢想的事。” 23年前，身为木工的于赛华发现杭州人钟爱蒸香肠，便与妻子一同在菜场摆摊卖香肠。凭借从老家金华兰溪传承下来的手艺和配方，他逐渐在杭州市场站稳脚跟。“我每年只在杭州待3个月，专门来灌香肠。”最近，于师傅带着4位帮工准时出现在文晖农贸市场的摊位上。其实，他10月28日就到了杭州，因为两位老顾客早早下了800斤的订单，做完这批他才正式开张。翻看于师傅的朋友圈，下单几百斤的大客户屡见不鲜，最多的一单甚至超过1200斤。当然，还有更多散客慕名而来。从新塘路菜场到闸弄口农贸市场，再到文晖农贸市场，于师傅的摊位换到哪里，忠实客户就跟到哪里。 “我从滨江过来，最早住采荷时就买他的香肠。他做的很符合南方口味，每年我都要来做一点，挂在家里增添过年的气氛。”上周六，老顾客刘女士带着30斤猪前腿肉来找于师傅加工，一半原味，一半微辣。虽然加工费从早年的5元一斤涨到了现在的10元一斤，但刘女士还是早早地赶来下单了。为杭州人灌了23年香肠的于师傅，老顾客遍布杭州，甚至有从宁波、台州等地赶来的。如今，他的香肠年销量高达10万余斤，回老家后也会继续接单。今年9月，他还入选了第八批兰溪市非遗代表性项目兰溪腊制品制作技艺传承人。 于师傅灌香肠的秘诀何在？除了熟记于心的配比秘方、自家酿的土烧和新鲜宰杀的猪肉，更多的是对这份事业的投入和专注。忙碌间隙，他会不时来到晾晒了几千斤香肠的“香肠林”，凭借手感和经验检查香肠。 在杭州的菜场里，像于赛华这样被食客追捧的灌香肠师傅还有很多。拱墅区叶青兜农贸市场的徐云云和丈夫赵云明是这里的“明星摊主”，他们一个卖黑猪肉，一个灌香肠，配合默契。16年来，他们从1个夫妻摊发展到4个门店、6个帮工、6台烘干机，生意全年无休，天一冷订单更是纷至沓来。余杭农贸市场也有一个灌了16年香肠的老摊位，摊主章志卫一家也来自金华兰溪，每年在杭州灌两个月的香肠，收加工费6元一斤。为了灌好香肠，他还去四川、山东等地学习。萧山西门农贸市场的“赵师傅秘制酥鱼”店，每到冬天也会灌一段时间香肠。年近60岁的赵建新为了尽量还原手工制作香肠的嚼劲，还找人定做了切肉机。半天灌香肠，半天炸酥鱼，只灌一种本地口味，秘方是家传的。今年已经灌了2000多斤，价格公道，新鲜香肠24元一斤，风干香肠55元一斤，代加工的话收6元一斤。 香肠的制作工艺大同小异，但不同的肥瘦比、肉的颗粒度、佐料的配比以及晾晒的天气，却造就了千差万别的香肠口味。这被阳光、冬风和时间赋予独特滋味和光泽的香肠，和寒天里家人围坐品尝的温暖，代表了年的味道，也代表了家的味道。因此，无论多远，总有那么多人为了这口熟悉的年味，奔赴心目中的那个香肠摊。
