芹菜香干：素味里的烟火禅意
江南的秋日，厨房总飘着芹菜香干的清鲜。青花瓷盘里，翡翠般的芹菜段与白玉般的香干片交错叠放，蒜末在热油中炸出金黄的星子，酱油与香油在盘底凝成琥珀色的溪流，仿佛把田野的草木清气都锁进了这道家常素味里。
食材的挑选藏着主妇的智慧。西芹要选茎秆粗壮的，撕去老筋后斜刀切段，焯水时加少许盐与油，保持脆嫩的碧色。香干需选石膏点制的，质地紧实却不硬，切薄片时能透出灯光，入沸水焯去豆腥，在盘中摆出莲花般的造型。
烹饪时讲究"镬气"与火候的平衡。热锅凉油爆香姜末，香干片煎至两面微焦，边缘翘起的部分带着坚果般的焦香。推入芹菜段后武火快炒，让叶绿素在热力中充分释放，淋入生抽与白糖调味，最后撒入蒜末与香油，利用余温激发出植物的辛香。出锅时芹菜的脆嫩与香干的柔韧在齿间碰撞，咸鲜中透着清甜，仿佛咀嚼着秋日的阳光。
这道菜最动人的是素味中的丰富层次。香干的豆香吸附着芹菜的草本气息，蒜末的辛辣与酱油的醇厚在舌尖交织，简单的调味却演绎出千回百转的滋味。在苏州的老巷里，阿婆用井水湃过的芹菜入菜，搭配刚出锅的蟹壳黄，成就一顿充满田园气息的午餐。在淮北的农家院，加入黑木耳与胡萝卜的素炒三丝，则展现出中原大地的质朴与包容。
如今素食餐厅推出各种创意版本，却总少了记忆中的镬气。真正的老味道，不过是铁锅、菜油与简单调料的相遇，是芹菜与香干在滚油里的舞蹈。就像东方人对待饮食的态度，将平凡食材与自然之道结合，在烟火气中烹出禅意。这盘芹菜香干吃的不仅是清鲜，更是对时令的敬畏，是用简单食材诠释的生活哲学。
