5月8日上午十点，2025杭州米其林美食指南发布，今年的榜单“上新”有点令人应接不暇，不但第一次有了二星和绿星餐厅，一星餐厅的阵容也一下子“扩招”了五家！从菜系上看，五家新晋一星餐厅中，除了浙江本地菜系，还有西餐和川菜，呈现出杭州高端餐饮的多元化发展。
对很多本地摘星客而言，五家新一星中的四家都比较陌生，只有兰轩村庄食坊不但是前两年就蝉联米其林入选餐厅，也是坊间呼声最高的一星餐厅遗珠。那么从入选到正式晋升一星，在过去的一年中发生了什么？
欢迎来到2025杭州米其林美食之旅的第一站：兰轩村庄食坊（以下简称兰轩）。
从热情的常客到冷静的主理人
在很长一段时间里，我都以为兰轩属于杭州法云安缦酒店，其实并非如此，兰轩是独立经营的餐厅，但他们的风格与调性跟法云安缦高度一致：每个质朴之处都是精心设计，没有奢华繁杂的装饰，只有“润物细无声”地传达着贵气，还透出淡淡的疏离感。
兰轩的主理人陈镇昊，一直以来在我心目中都是杭州高端餐饮的神秘操盘手：他主理的兰轩荣升米其林一星，参与合伙的越稽蝉联必比登推介，下周他与暗香（米其林一星）合作的金丝·听海即将开幕，这家店无疑也是城中热点之一。
这是我第一次正式采访陈镇昊，来听听他给兰轩定的基调：“有人说我们这里就是做高级农家乐的。”上次在采访中跟我说“做高级农家乐”的，是杭州另一家米其林一星餐厅的老板，两次都让我“虎躯一震”，因为土菜精致做可以说是这几年杭州的餐饮潮流之一，真正能做到极致的，屈指可数。
身边一只鼓鼓囊囊的双肩包，一看就很重的那种，里面装着电脑和专业相机。陈镇昊浑身透着IT男的气质，嗯，如果你也这么想，那么恭喜你答对了。学霸陈镇昊毕业于西安交大工程力学专业，曾先后在IBM、联想担任高级经理，业余爱好是吃，据说他中学时期参加物理竞赛拿了奖，最开心的就是能去大饭店吃顿好的。兰轩初开张没多久，他就因为过于频繁地来吃饭而引起老板的注意，最后老板拉着他说：“既然你这么喜欢，就把兰轩收了吧。”
收就收，2011年，陈镇昊当上了兰轩的新任主理人。初期只是算兼职，认真管了几年，敏锐地意识到高端餐饮的前景，果断成为全职的餐饮经理人。在兰轩第一次登上黑珍珠榜单后，他有更多机会与餐饮界的专业人士交流与学习，将自己对中餐的理解与思考融入兰轩，亲自设计每一张菜单，为兰轩打上更鲜明的个人风格。
用开放的全球食材来做纯粹的地方菜
在所有米其林一星餐厅的采访中，只有兰轩是由主理人来回答所有问题。在我看来，陈镇昊达成了一个美食爱好者的终极理想：喜欢一家店就收了它自己当老板，最后还把店送上米其林指南的榜单。当然这不是一个普通的美食爱好者，他对餐厅、对菜品、对经营都有深刻的个人理解。
关于兰轩的菜式，陈镇昊说：“一般都说兰轩是以浙江菜为底的，但我更愿意说兰轩是体现我个人风格的菜式。”每年都有两个月左右的时间，陈镇昊走出杭州，寻找食材、寻找灵感，很难想象，兰轩的所有新菜，都是他自己操作过的，而他从来没经过烹饪方面的专业培训。他觉得“这么做还好吃的”，再与厨师团队进行多次打磨，此时他强调这个团队的优秀：“我们的团队，不论是厨师还是服务员，流动性都蛮少的，都跟了我十多年，大家都形成默契了。”
兰轩不大，只有七张桌子，可今年的春季菜单就调整过五个版本，前后涉及的菜品多达三四百个，足见他们的储备能力。陈镇昊说，店里一直都是以老客人为主，根据他们的预订系统，订位次数最多的已经超过100次，来过60次的都是平常。所以不用考虑外部环境的卷，店里的客人就在“倒逼”着他们不断往前走。
与法云安缦酒店的朴素版奢华一样，兰轩的菜看着是浙江菜的味形，用到的食材与烹饪技法都不受地域限制。而积极运用浙江省以外的食材，并不意味着口味的融合，相反，陈镇昊非常注重单一地方口味。他曾经说过：“做融合菜的餐厅太多了，融合到后来就很容易失了自己的特色。”
比如这道诺邓盐泥肉蒸练塘茭白，杭州人一看都觉得眼熟，这不是自己家里也会做的是火腿或咸肉蒸茭白吗？兰轩的菜名标注了两种食材的产地，这是高端餐饮的调性（美食爱好者就能明白：哦，这家的食材都是顶级的）。其中诺邓盐泥肉的色泽诱人，每一薄片都肥瘦相间，散发着独特的肉香。盐泥肉是云南大理州云龙县诺邓村的特产，选取诺邓乌金猪后腿肉，浇上玉米酒，抹上诺邓盐，经过短期发酵，肉质保持合适的软硬度。如果发酵时间延长，那就是著名的诺邓火腿啦。
鸡与菌菇组合也很常见，大部分情况下都是菌菇炖鸡汤，兰轩的云南珍菌炖土鸡，不同之处在于鸡只取最佳食用部位，并且按国际高端餐饮的惯例，鸡肉去骨，如此一份鸡要用掉一只半鸡。还要将鸡汤浓缩到半汤状态，最后才成就了肉眼可见的鲜美。
学霸对榜单的精准分析
米其林指南发布会前半个月左右，会有餐厅陆续收到邀请邮件，经过前两年，现在有经验的经营者都大抵知道，已经在一星和必比登榜单上的，起码可以跟上次一样，“保底”。入选榜单上的各家能不能再进一步，那就要到现场等结果。这次，陈镇昊跟去年一样，兰轩和越稽都收到了邀请邮件。
他跟我说，那天在发布会现场，当主持人将所有的入选餐厅名字都报了一遍，没有兰轩，那一刻，他知道“上星了”。他用平稳无波的口气对这个场景做了还原，真淡定。相比之下，对越稽蝉联必比登推介的反应更“傲娇”，他说越稽的上榜“在意料之中”，我觉得也可以这么说，他掌握了必比登机制的喜好：风格鲜明的菜式、品质稳定的口味、体现文化的氛围，再将人均消费控制在200元以内。
我还跟他探讨了米其林指南评委的问题，陈镇昊跟我分享了自己的一段经历：之前黑珍珠的评选是先发布一个“候选名单”，过段时间再出正式榜单，第一次出现在候选名单之后，他不论午餐还是晚餐时间都蹲守在店里，看来看去，看哪个都很可疑，长得像评委。然后突然有一天，“我想通了，不能被莫须有的评委牵着鼻子走，把菜做好了，管它上不上榜。”
那么从米其林指南入选餐厅升至一星，兰轩到底做了啥？
陈镇昊说：“以前出于对菜品与环境的考虑，我们的黄酒销量比较好。而米其林体系对葡萄酒非常重视，正好经过这些年的学习，我对葡萄酒的理解也在逐年加深，所以现在的兰轩，也拥有一张迷你却丰富的葡萄酒单。”只此一条，背后的付出难以描述，优秀的伺酒师非常稀缺，无数奔着米其林指南去的高端餐厅都在“抢”人，还有葡萄酒的选择与储存，都是需要花费大量精力、物力、财力的难题。
所有的菜品讲究都深藏功与名
在餐饮界，想要一直保持领先真的很难，因为菜肴设计与服装设计一样，从来都没有壁垒，厨师对菜品的复刻能力甚至算是厨师的基本功，这就有了很多你觉得还不错、却没什么记忆点的餐厅，因为他们缺乏原创性的菜。像兰轩这样富有个人风格的餐厅，注定是很多老板的模仿对象，时至今日，店里的菜单都会不翼而飞，陈镇昊对此也只能双手一摊，又不限制拍照，至于把整本菜单都顺走吗？
但同时，他又不是很在意，兰轩的经典菜，难以进行简单的复制粘贴。比如冷菜中看似不起眼的糖渍番茄酿临安山核桃，它的讲究在于每次都是现点现做，因为小番茄里酿着的临安山核桃肉，只能在很短的时间内保持松脆，否则少了这份焦香松脆，就没办法与番茄的酸甜软糯相对应了。
另一道冷菜滇味小青龙出品很漂亮，作为采访当天吃到的唯一辣味菜，龙虾肉入口后瞬间产生一种刺激感。
辣味过后，所有的菜都走上极鲜之路，陈镇昊以大量的土菜配料，与高级食材相搭，将浙江菜的主旨发挥到极致。这一季菜单，能看到青雪菜笋丝野化大黄鱼中的青雪菜、紫苏河虾炒黄米粿中的紫苏、自制泡菜炒鱿鱼松板肉中的泡菜，以及三丝黄花菜中经过特别处理的黄花菜嫩芽，提鲜只是一方面，另一方面也使得口味更丰富。
可以说，每道菜中的配角都是陈镇昊的精心设计，所以他说，兰轩对他自己也是难以复制，不可能再有相同的精力去做第二个兰轩：“再好的食材、技法，也比不过心力的宝贵，没有精力投入的饭店，是没有灵魂的。”
摘星小贴士：兰轩村庄食坊（法云弄22号安缦法云酒店内），周末的晚餐需要提前一周预订；建议午间前往，白天能更好地拍出周围的美景。
