1吨小麦只能提取1公斤胚芽，为什么现在的面粉都没有麦香味了，因为早就把胚芽提取了。不光是小麦，几乎所有的谷物加工都会去掉胚芽，这不仅仅是利益的关系，还为了增加保存的时间。 很多人都还记得，小时候家里磨的面粉蒸出来的馒头，那股子纯纯的麦香味儿，咬一口，劲道又香甜。可如今，超市里的面粉琳琅满目，包装一个比一个精美，记忆中的浓郁麦香却似乎越来越淡了。 有人直言，现在的面粉“没内味儿了”，甚至戏称吃的只是“面味粉”。这中间到底发生了什么？ 想弄明白面粉的“前世今生”，不妨从一颗小小的麦粒看起。这小东西看着不起眼，其实“内涵”丰富：最外层是麸皮，包含了常说的外皮和糊粉层。往里走，占据麦粒绝大部分体积的是胚乳，这是淀粉的“大本营”，也是决定面粉筋度的蛋白质所在地。 而在麦粒的一端，还藏着一个关键的小不点——胚芽。它虽然只占麦粒重量的百分之二到三，却集中了麦粒中大部分的脂肪、维生素E、B族维生素、矿物质和蛋白质，可谓小麦发芽生长的生命之源。 了解了麦粒的构造，再来看市面上的各种面粉就清晰多了。所谓全麦面粉，就是把整颗麦粒——麸皮、胚乳、胚芽一股脑儿全磨进去，营养保留最完整，吃起来自然麦香浓郁，不过口感嘛，就比较粗放一些。 而我们平时接触更多的是精制面粉，它们在加工时会把麸皮去掉，甚至连胚芽也一并剥离。根据蛋白质含量的不同，普通面粉又分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。 高筋粉蛋白质多，适合做有嚼劲的饺子、面包；低筋粉蛋白质少，淀粉多，做出来的蛋糕、饼干才够疏松绵软；中筋粉则比较万能，馒头、面条都适用。 更有意思的是麦芯粉，商家宣称取的是胚乳最中心的部分，做出来的面粉粉质洁白，筋道也好，听着挺高级，有的还叫“雪花粉”。只是，这般精益求精之后，只剩下了胚乳的核心，维生素、矿物质所剩无几，营养价值反而打了折扣。 还有一种胚芽粉，顾名思义，就是专门用胚芽磨成的粉，营养价值自然很高，但价格也相当“美丽”。 那么，好端端的麦粒，为什么要被如此“大卸八块”呢？这背后，既有加工的需要，比如区分不同筋度的面粉以适应不同的烹饪需求，方便大家各取所需。 但更深层的原因，恐怕与市场和商业利益脱不开干系。胚芽被单独提取出来后，可以加工成昂贵的小麦胚芽粉或胚芽油，其售价是普通面粉的几十倍甚至上百倍，这无疑是一笔可观的利润。 同时，胚芽自身的一些特性也让面粉厂“不得不”将它分离。胚芽富含不饱和脂肪酸和活性酶，如果留在面粉中，容易导致面粉氧化酸败，产生“哈喇味”，大大缩短保质期。而且，胚芽颜色偏暗，会影响面粉的白度，这就不太符合一部分消费者对“雪白”面粉的偏好。 在我们常见的谷物中，除了小麦，玉米、大米、高粱等谷物常会脱去胚芽。脱胚后的玉米可用于生产玉米淀粉、玉米酒精等产品，而玉米胚芽可用于榨油，也可制成胚芽饼饲料，为牲畜提供优质蛋白质等营养成分。 大米在加工精白米时会去除胚芽，这能使大米口感更细腻、外观更洁白，且储存期延长，稻米胚芽则可用于提取多种营养成分，像稻米胚芽油、胚芽蛋白、维生素等，还能用于生产膳食纤维、γ-氨基丁酸等保健品，也可作为生物质发电燃料、化妆品原料等 高粱在一些加工过程中也会去掉胚芽，去掉胚芽后的高粱可用于酿酒等，高粱胚芽可作饲料增加营养成分，也可提取有效成分用于其他工业生产。 然而胚芽和麸皮的离去，带走的不仅仅是营养，还有面粉那最本真的香味。小麦面粉的香气主要来自一些烃类、醇类物质，而这些物质很多都存在于皮层和胚芽中。所以，精制程度越高的面粉，麦香味就越淡。这也就解释了为什么很多人觉得现在的面粉没有以前香了 当小麦最有价值的部分被提取，剩下的“面底子”颜色发灰、香味寡淡、营养价值也大打折扣，自然不好卖。于是，为了让面粉看起来更白、闻起来更香、口感更好，一些商家便开始在添加剂上想办法。 增白剂、滑石粉（既能压秤又便宜）、增筋剂如偶氮甲酰胺（ADA）、增香剂、改良剂等等，五花八门。偶氮甲酰胺就是一种常见的面粉增筋剂，能让面团更有弹性和韧性，但它在特定条件下可能产生致癌物氨基脲，因此在一些国家已被禁用。 我国虽然允许在小麦粉中使用，但有严格限量，且规定小麦粉制品中不得添加。市面上看到的所谓强筋饺子专用粉、馒头专用粉等，有些就可能添加了这类物质。 商家将小麦的各个部分拆分售卖，追求利润最大化，这本身是市场行为。但作为消费者，有权利知道自己购买的食品经历了怎样的加工，保留了多少天然的营养。
