徐文兵：做酸菜鱼的讲究是汤要浓、要白，味道要醇厚，鱼片要鲜嫩。其实挺矛盾的，把鱼炖久了就会老，新鲜的鱼片又出不来白汤，解决这个问题的关键在哪儿？就是要充分利用鱼头和鱼骨。我的经验是先准备点儿菜籽油，把鱼头、鱼骨，还有鱼肚腩放在油里煎一下，注意是煎一下，而不是炸。煎一下的目的是，让熬出来的鱼汤颜色是浓白的。当然很多人不过这道工序直接就煮了，煮了以后有一种鱼的草腥味、土腥味。
徐文兵：做酸菜鱼的讲究是汤要浓、要白，味道要醇厚，鱼片要鲜嫩。其实挺矛盾的，把鱼炖久了就会老，新鲜的鱼片又出不来白汤，解决这个问题的关键在哪儿？就是要充分利用鱼头和鱼骨。我的经验是先准备点儿菜籽油，把鱼头、鱼骨，还有鱼肚腩放在油里煎一下，注意是煎一下，而不是炸。煎一下的目的是，让熬出来的鱼汤颜色是浓白的。当然很多人不过这道工序直接就煮了，煮了以后有一种鱼的草腥味、土腥味。
