“祭牲整鸡、祭后分食”这套礼制，其根源是来自北方中原地区的上古礼乐。只是随着历代中原移民(比如客家人)向南迁徙，才完整保留并向各地扩散开来的饮食文化。

所以，“无鸡不成席”的这套饮食习俗，并不是客家人凭空创造出来的。其最早，本是先秦、中原士族固有的宗族祭祀规则，即：“以鸡为三牲之首，完整牲畜献祭祖先后，族人分食祭品，代表同宗共福”。

客家人因战乱，整族迁入闽粤赣等山地，在相对封闭的山区环境中，隔绝了外来文化的很多冲击，所以，能完整守住全套中原祭祀饮食规矩。随着历代与珠三角乡镇商贸、人口往来频繁，客家大型村宴、春秋祭祖的整套食俗，又顺着水陆通道传入了珠三角民间。

简单来说，正是客家移民到来，才把保存完好、流程完整的这套中原“祭鸡分食”礼制，带入了南方乡土，填补了珠三角当地民间的宴饮传统。

所以，“白斩鸡”的饮食文化，源于客家古礼民俗打底，又在广府地区做市井商业化改造，而推广出来，因为:

★从底层民俗层来看：“白斩鸡”是客家移民带来的刚性祭祀规矩——宴席上必有整鸡、祭祖时用阉鸡、祭后才分食鸡肉。从而，配套出“无鸡不清，无肉不鲜”客家谚语。传入珠三角民间后，形成“办酒必须有鸡”的普遍认知。
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★进入珠三角市井社会后，当地城镇酒楼依托着高度发达的商贸优势，又将客家朴素清水“白斩鸡”，改变成适配酒楼售卖的精细化白切鸡工艺，丰富蘸料、以标准化浸煮手法，再经由餐饮传播，而推向了全国。

可见，“鸡为祭祀首选供品、祭后分食、宴席以鸡为核心”的整套中原古礼饮食传统，本是历代客家人南迁后，由于完整保存，并向外辐射影响时，才影响到整个广东，也包括珠三角民间的核心饮食传统的。
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所以，珠三角广府地区，由于自古商贸市井生活丰富而发达，当地人才把这套客家移民所传承的北方中原民俗，再结合自身水乡商业特色，做了商业标准化改动后，才形成的当地饮食习惯。

总之，“宴席重鸡、白斩鸡”的底层民俗内核传承链清晰。它源自北方中原礼制传统，是随着客家移民的完整保存，并随着迁徙而带入了珠三角等地的。由于带来了这种饮食文化，从而又深刻改造、丰富了珠三角民间饮食文化传统。所以说，广府饮食里这套核心习俗，其源头实际上是来自客家移民传承的古代礼俗文化:

秦汉客家先民，埋下中原礼制种子→唐宋闽赣粤山区客家人完整固化整套饮食习俗→历代客家移民带入珠三角、覆盖民间宴席标准。所以，广府地区只是依托珠三角城市商贸，做了精细化改良和对外标准化推广。但其本源礼制传承，仍是在客家饮食文化体系而来。