我将要带你去看 2025 年北京餐饮业的一个奇景。
三米高的石墙前，两尊象征「龙之子」的椒图青铜雕塑伫立如守护神。11 年前，瑰丽酒店集团在北京落子中国第一家瑰丽酒店。玫瑰金色的亭台楼阁间，紫色睡莲永远在最好的状态盛放，当代艺术品散落四处，瑰丽打破标准化奢华的刻板印象，更像一位藏家低调的私宅。
四楼的中餐厅「龙庭」蔚为大观。着红色旗袍的侍者，引你步入鎏金的扇形空间，以朝代命名的包间依次排列：秦汉隋唐宋元明清。来的都是王侯将相、贵客名流。在最大的包间「秦」，将近 3 米的圆桌可容纳 22 人。窗外，地标建筑央视大楼拔地而起，东三环车流如血脉奔涌，成为框中景色尽收眼底 —— 你在这里可以与这座城市对视，拷问彼此的野心。
但这都不是我们要去的地方：
在「汉」包间门口右转，推开一扇不起眼的隔帘，世界忽然反转。悱恻的筝声戛然而止，丝绸般的光泽消失，冷白的灯光吞没。烈火烹油，炉灶轰鸣，炒勺撞击，鼓风机呼啸，厨师呵斥叫骂 —— 厨室机密毫无遮挡，尽在眼前。
靠近厨房传菜口，支起一张直径不过 1 米 3 的小圆桌，几张大排档式的铁椅，便是传说中的主厨餐桌（Chef's Table）—— 龙庭小饭桌。北京在此折叠：在高级餐厅，客人不坐在豪华包间，反倒是挤在厨房，忍受高温与噪音，同时一席难求。
厨房里白衣林立，唯有一袭黑衣，身形瘦削倨傲，左手背在身后，右手执一口黑色铁镬，这让我想起杨过的玄铁剑。名字叫作锅的厨具有不同形态，粤菜独把球形铁锅称为「镬」。这口镬，直径半米、重逾 8 斤，比寻常粤菜厨房 40 厘米、4 斤左右的铁镬厚重两倍。
此刻，主厨谭仕业专注到不怒自威，像剑客、狙击手、运动员。如果你不到后厨，永远见不到，火线上的中餐大师傅，是这个表情。4 小时 20 道菜。粤菜的精髓，藏在火候里。自唐朝起，「炒」的技艺被发明，开始塑造中餐独特的神韵，但因缺乏显性的符号价值，卖不上价同时对技术要求过高，在高级餐厅里长期被低估，或者回避。
第一道热菜，应为传统席面上的头道大菜。谭师傅清炒象拔蚌，只以盐调味，8 秒出锅。守在传菜口边上的年轻荷官黄景源端过盘子，身手敏捷地一路小跑。食客早已拿好筷子严阵以待 —— 下锅到入口，不到 20 秒。第一口与第二口的口感已经有变化了。3 斤象拔蚌，只取中段 12 厚片。谭师傅平静叙述，再看小饭桌上，你已被极为高亢的甜「穿透」，淋漓畅快。
长期以来，后厨是食客禁区。闲人莫入，倒不是因为遮掩黑幕，热汤滚油，首先是担心安全。但灶火旁，也被认为是离中餐精神最近的地方。
社交媒体上，食客留下「被击中」的感叹，并非我一人：有人说镬气丰盈、滋味难忘，好吃不过锅边饭。有人说，那守在灶旁听着油锅噼啪作响的体验感，真仿佛是家宴一般动人。有人说，20 道菜的编排，食材的特质都有所不同，吃出了重峦叠嶂之感。还有人回忆，一顿环境让人叹为观止的饭，想起从前坐黑鹰直升机航拍时的嘈杂，饭吃完，嗓子也哑了。
餐桌上正在发生不寻常的变化。
2025 年经济下行，加上「八项规定」政策收紧，以商务宴请为主导的北京高级餐厅遭受重创，没有传统鲍参翅肚却能售价 3000 元 / 位的龙庭小饭桌一位难求。面对社交媒体上的舆论风波，谭师傅笑言：那都是太夸张啦，就是今年都订满了。
2025 年或可戏称是「小饭桌元年」。2024 年春天龙庭推出小饭桌之后，中国高级中餐后厨吃饭各地开花。事实上，在厨房吃饭并非龙庭首创。在西餐餐厅，甚至街边小店都有相似场景，但逻辑与效果大相径庭。有疯狂追捧的食客，也有冷观和质疑。在名为「高级餐桌」之上，盘子与食物、人的关系与需求也在汹涌巨变。
毫无疑问，也是最明显的：在谭仕业的小饭桌上，食物重新回到舞台中央。
谭仕业拿到的是时代剧本。出身于粤西的湛江安铺古镇，祖父和父亲都是乡厨，兄弟五人，排行老三。1993 年，谭仕业追随哥哥脚步去广州厨行闯荡谋生，那一年他 16 岁。 1993 年，也是中国市场经济体制确定的第二年，社会餐饮业的好时间终于要到了。
作为近现代更早发展的菜系，粤菜奠定了中餐现代化厨房制式和人员体系。粤菜在 2000 年初随着高级酒店在中国的扩张横扫全国，粤菜的生猛海鲜更成为全中国高级餐厅的代名词。
湛江去广州的路不过 400 公里，整整走了两天。作为学徒的谭仕业杀完一百条鳜鱼，手都要泡烂了，又痒又痛，改杀鸭子，鸭子逃脱，蹦到大厅餐厅大堂，总经理破口大骂，一个巴掌盖过来……
第一次做主厨，谭仕业是「炒」出来的，一道扎实的干炒河牛让人信赖、另眼相看。也是「抄」出来的 —— 那还是「教会徒弟饿死师傅」的年代。「不像现在人逼你学，资讯发达，那时候唯有偷师」，他抬眼扫过厨房里的小伙子。为了生存，满足客人的喜好，年轻厨师不断四处求学、去抄、去模仿……如此积累下深厚功底。脆皮鸡如何脆，虾饺如何弹，粤菜对温度、火候、汁水、食材要求无不细致。谭仕业在很多场合说过一个观点：模仿不够，没有基础，如何能创新。
谭仕业从厨的前 20 年，是中国社会餐饮蓬勃发展的黄金 20 年。粤菜厨师在大陆远行，最远去过哪里？答，内蒙古。
更重要的履历，一是在海港大酒楼，谭仕业习得本土风味。另一个则是 2015 年加盟香港朗庭，一代名厨邝伟强师傅坐镇的「唐阁」，见识到没有断代的粤菜传统。我吃过谭师傅做的那道唐阁名菜「三葱爆龙虾」，连同菠萝咕老肉、虾饺、金钱蟹盒，一桌饭滴水不漏，就连小小一只蛋挞、芝麻卷，都精密极致，有着经济上行期间港式粤菜审美，缀着钻石，流光溢彩。
时间流转到 2014 年，彼时的谭师傅，也是一位名菜在手的主厨了。在餐饮业名店名厨不少，但是真正能做出名菜，并影响一个时代的餐饮潮流和风格的，极为罕见。类比歌星，有一首金曲被广为流传，穿越时间，可以视为职业的丰碑。
这道菜你很可能吃过：天鹅流沙酥。踩准时代审美的：天鹅，流沙，酥，在传统粤菜点心蛋黄酥上迭代而来，一时间风靡大陆餐厅，现在还被不少粤菜餐厅纳入菜单，自诩为当家点心。
积累一身武艺本应大展宏图的谭仕业，在 40 岁之前，与人生最大的考验不期而遇：米其林。
2015 年，全球最具知名度之一的法国百年高级餐厅榜单米其林进入中国。第一年，最高荣誉「三星」颁给了西方世界更熟悉的粤菜、谭师傅作为主厨的餐厅 —— 上海唐阁。一夜之间，谭仕业获得了世界名厨终身追逐的桂冠。
在很长时间中，谭仕业几乎不谈米其林。而坐在我们面前，十年后回顾这段往事，谭师傅已能笑言：「吓『死』人了」。舆论能捧也能杀。「得奖之后，一下子好多人都认识我了，终于出名了。有时候觉得自己很厉害，也开始飘。也迎来了很多质疑，心情复杂，压力很大，不知所措。」他回忆道。
一个有实力但脾气火爆的年轻主厨太早获得米其林三星，是福是祸？接下来怎么走，是否会预支所有运气？随后的故事业内皆知：谭师傅远走，避开风暴中心。
那些年，几乎要相忘于江湖了。在只言片语的互联网中得知他在宁波、重庆蛰伏。下一步怎么办？谭仕业做了三件事：写毛笔字，和老师练最基础的楷书，每天两小时；频繁回老家湛江；持续做菜。
时代垂青，集团托举，如同海浪般多变的外部环境……「三星都是虚名。你要做一些实实在在的东西，做一些大家都认可的东西。」谭仕业判断：如果是传统粤菜，可能终身做不过香港师傅。「你得重新下来做菜，做自己的菜。」
做自己的菜，先得追溯自己的根。
湛江市地处广州西南部的雷州半岛，东濒南海，西临北部湾，拥有中国最长的海岸线，丰饶的野生渔业资源，「海鲜捞出来煮一下，淋点花生油就很好吃」。湛江更是中国「两水一牧」（水产，水果和畜牧业）政策主导的食材大市，盛产养殖海虾和生蚝。
而此时粤菜的大陆市场境遇也在变化：
广东之外大城市的粤菜日常，还以乳鸽、烧腊、点心等经典广府菜为核心，市场产品较为雷同，逐渐不能满足食客需求。川鲁粤淮四大菜系之外，不断有地方小众菜系被发现；用粤菜作为烹饪技术的培养皿，已经使得台州菜、云南菜等诸多地方菜实现价值跃迁。
根据粤菜的官方定义，分为广府、潮汕、客家三支。谭师傅的家乡湛江在粤菜的传播语境之中，顶多有地方风味，而不成菜系。
关于做湛江菜的思路，我和谭仕业去年有过一次闲聊，现在看来意韵颇深。湛江本地人烹饪很直接，比较粗糙，虽然食材都很新鲜，但无法增值。那时候很多湛江元素变身时髦餐厅已经在北京、上海问世，土菜新作，好像并不困难，颇受饕客欢迎。我问：直接把一些湛江土菜做细一点，行不行？谭师傅的回答我至今还记得：「还得往前走。要做新菜。这并不是件容易的事，这需要很多年。」
我「哦」一声，然后无言。我已经习惯了当代创业浪潮中的「快者活、慢者死」。习惯了创意餐厅的灵感菜单，一年跨越中国的东南西北。瑰丽的窗景透出央视大楼，像一座巨山，谭仕业黑衣、黑眼镜、黑面，有孤胆英雄的感觉。
谭仕业从 2018 年开始频繁回湛江采风，直到 2025 年「谭氏湛江菜」才初具形态。
在龙庭的小饭桌上，出现了一些北京原本不可想象的食材。我企图在小饭桌上捉住一只企图逃逸的虫子，滑溜溜，实在未果。湛江沙虫和泥丁，两筐生龙活虎蠕动的海洋生物取代传统粤菜的鲍参翅肚、站在闪亮的主角位置。湛江人烹沙虫，一锅水烧开，沙虫放下去直接喝汤，或者就是全国夜市常见的蒜蓉蒸。
谭仕业烹饪沙虫，一简一繁，两种表达。一种是如同象拔蚌经历烈火铁镬的热吻，给予直接的冲击力，另一种是拿出粤菜看家本领，先用老虎斑和杂鱼吊好一锅鱼汤，沙虫搭配鳖肚做锦绣鱼汤。而那泥丁呀，则在味蕾疲惫的后半段出场，清汤出锅淋上两滴花生油，质朴表现之下自有张力。眼见这两种鲜到骨子里的「虫子」，最近频繁出现在更多高级餐厅的汤羹里，我想也有谭师傅的一份影响。
有的菜是提取核心、做得更细：谭仕业挚爱的白切鸡，老家做法其实简单粗暴。「当我在天津解决了活禽问题之后，开始重新做这只鸡。锅，水，米，花生油，鸡的大小，皮下脂肪，这个鸡泡多久放多久，什么温度下口感最好，重新研究透。」龙庭白切鸡的精神气在于不过凉水，严格把鸡放到尚存两成余温、略高于体温，口感最佳；当然还有沙姜、豉油、土榨花生油，满口生香。
更复杂的，是对食材菜式的「重构」：湛江是全国最大的养殖金鲳鱼产地，对于这只价廉的小鱼我是又爱又恨。谭师傅风干 6 小时，改善其粗糙的口感，再用炒香的榄角蒸，思忖呈现不够饱满，盘码上老家酒席的葱姜面，猪油热浇上去。鲍鱼菜，也有新解：湛江硇州本地产有九孔鲍，不再是供应链中千篇一律、面貌模糊的鲍鱼，它拥有自己的性格，引人探索，搭配蚝冻和蚝粉，叠加鲜味。
而作为曾经「唐阁」头牌的三葱爆龙虾，谭仕业也炒出一条新路。以湛江炒鲜鱿为烹饪框架，保留了酱油、沙姜、蒜、豆豉几种调味元素，按当地人的烹饪手法糊里爆炒而成，花龙几近溏心，火功与滋味立住了「湛江炒」三个字。
在溯源家乡湛江的纪录片中，谭仕业的普通话念不出情绪，但字字句句很有力量：「 我想让北京的客人不止吃到湛江美食，而是真正感受这座城市的味道、温度记忆。我的任务不是简单搬运这些食材，而是让它们在龙庭，这一讲究雅致的餐桌上重新被理解、尊重。」
「并不是推出一些菜，就能叫做湛江菜，呈现什么水准，用什么思路做，都很重要。关键还是在于产品的品质能否让人信服。客人认同了味道，才会听故事。我本来就来自湛江，说大了也是为家乡做点贡献。」接着他话锋一转，「我的力量也有限。生意涉及到情怀就有挑战。我们也是在不断尝试、调整，往前走。」
曾经的金曲又有了新生命。
谭师傅自己创作的天鹅流沙酥，还能怎么变？这是他 2023 年刚到龙庭就在思考的问题。「有一天走到我们老家安铺镇上，7 月份菠萝蜜就大量上市了。我对从小吃的东西非常有感觉。就是它了。」小时候一家人围在一起，「今天开菠萝！」（湛江老家人对菠萝蜜的俗称）就像吃盘菜一样，一层又一层。菠萝蜜的味道很重是吧？吸引来的邻居小孩也围了一层又一层。
天鹅流沙酥蜕变成流罗酥，没有了脖颈，一颗圆球，返璞归真。为什么叫流罗酥？「我们老家形容一个小孩很贪吃，但是又不顾外表形象的样子。」我不禁笑了。当龙庭一餐结束，流罗酥出现，迷人的果味裹挟着甜咸的流沙热浪，但因为太烫久久不能入口，焦急又心动。谭师傅啊，你成功让每个客人变成了「你好流罗」。
谭师傅的菜什么风格？是时候可以聊聊了。在描述「是」什么样之前，可以先列一串「不」：不闪亮，不精致，不豪华 —— 但某种穿透性显而易见，有关中餐的力道和内涵。
谭仕业经常在想，过去形容一个人厨艺好的话，会说他做出了餐厅味道。但是真正等大家来餐厅坐在桌子上、酒过三巡说某个菜好吃，肯定是说它像家里做的。怎么能把这种美好的感觉搬到餐厅里来，感受家常但是超越家常？
传奇主厨谭仕业，内向、话少，留下来的公开采访更少。聊到这里他冷不丁和我说了一句：「能不能把我的讲话多删掉一点。」他担心普通话不标准，不能达意。我能理解他的言外之意，菜是做出来的，不是说出来的。
这位自己爱菜的行政主厨，恩威并施，勒令麾下都要专注爱菜。龙庭的白衣厨师，也都是有些特殊的执念和进取心的 —— 进到粤菜的内涵里。「在别的地方已经是厨师长，来我们这里上灶，」他指了指那几位白衣青年，「已经是炒锅师傅了，在龙庭先从打荷做起。确实，现在厨师，普遍炒功达不到我们的标准。不敢用火，不敢调味。」他叹息。
还是以干炒牛河举例。好的干炒牛河，要有焦边，却不能焦糊；要有香气，却不能过火。很多餐厅不敢放进菜牌上，因为太容易出错。谭师傅说，我们也不够好，所以每天都要炒，每天总结。
过去十年，餐饮市场的上升期，同一家餐厅价格翻番但无出新菜，有一类提升菜式的方法是替换食材，用和牛，撒松露，拔高身价。面对干炒牛河这道国民菜，谭师傅走向了纵向深挖的道路：自己做河粉。
为什么下定决心要做鲜河粉？谭师傅似被吓了一跳，纠正我，没有「下定决心」，就是一个过程。
一个复杂的过程：回到湛江学做粉，他发现几乎所有村子都用批发成品，只有一两个老户人家仍做手工粉，不肯传授。最后还是三顾茅庐，才得到指点。他陪着凌晨两点起身，三点到粉铺，磨米、蒸粉，直到天亮拿到镇上售卖。做粉的手艺人对他讲：「做粉没有前途，我不会让儿子接手。辛苦，赚不到钱。」
说到这里，谭师傅停了。厨师的话语，从来是菜品。我看得出那份不甘。太多手工味道消失在效率至上的工业社会里。而在北京，他要重新计算与实验：陈年籼米的比例，石磨与搅拌机的差别，浆的细滑与胶感，河粉的湿度与柔韧。最后磨合运营，厨房小伙子每天提早来做粉，每天两批，早晚现做。
又记得某一个晚上，谭师傅知道我这两年东奔西走，问我有没有推荐的酱油，最近在找，很迫切。「酱油是粤菜师傅的剑。」他悠悠丢下一句话，转身消失了。最后还是自己寻获了雷州市龙门镇产的古法瓦缸晒酱油，没有添加谷氨酸钠，能把鲜味指标干到特级的神物 —— 宛如自己的分身。
近 9 斤重的铁镬烧得通红，头灶李祺师傅是敏捷和充满力量的 80 后。如果常在后厨看炒菜会发现，炒功用火，是舞蹈也是捕猎，热传导、热对流，厨师总在等待时机，致命一击的时候，火顶上去 —— 然后一个灵巧的转身，河粉落盘，热浪喷香，转瞬间就在眼前。「按照我们的炒法，半个月就要换一只锅。」他告诉我。
在小饭桌上吃炒河粉终归和包间里与众不同。早有同行把老广「镬气」研究了个底朝天，是物理学的人声鼎沸，化学的梅拉德反应，是和时间赛跑，更是心理学。镬气就是要吃得出来，感受得到，同时也要看得见。
未来方向，想得深，循序渐进。湛江菜至少前前后后定了十年规划。分为第一期、第二期、第三期分批次落实。龙庭的菜单不为潮流轻易转移。鲍参翅肚还在菜单上，经典的广府菜也有。但是没有最近几年红火的云南菌子，「我会去云南考察，但是没有深入了解的不做。还是更关注如何把普通的菜做得更好。」
最近，谭师傅又开始研究起了油，在小饭桌上给我露了一手。干蚝浸出来的蚝油炒贵妃贝、炒斑鱼球，鲜味线条被拉得长长的；大地鱼干过去经常做粉，谭师傅用它做油，专门用来降伏青菜 ——
金庸写独孤求败的三把剑。一把玄铁重剑，「重剑无锋，大巧不工，四十岁前恃之横行天下。」一把木剑，「四十岁后，不滞于物，草木竹石均可为剑。」木剑胜铁剑，无剑胜有剑。
对谭师傅来说，河粉是剑，酱油是剑，家常也是剑。
我看着面前的这碟带着焦点、香得张牙舞爪的的炒芥兰陷入许久沉默。
餐饮风潮从来不是厨师的独舞。小饭桌见证的诸多变化还没有提及的是：食客变了。
客人的喜好也在变。以前重排场，讲面子，菜越华丽越好；如今客人审美提上来了，更重内涵。贵可以，但必须物有所值。
美食爱好者成了小饭桌的主力。站在厨房里的谭师傅心里和明镜似的，谁爱菜，谁爱吃，谁的眼睛里有光彩，谁只是为了炫耀……竟然还有人想在小饭桌上抽烟 —— 那不行，烟都飘到菜里去了，下次想订，没有位置。
小饭桌的灵感，谭师傅在宁波时就酝酿了。「那时有一块闲置的铁板烧，我就开始给客人做菜单以外的东西。」可算是板前中餐的雏形。没做下去，问题不在菜，而在食客 —— 宁波有热爱美食的人，但不够多。但北京可以。
在龙庭后厨，谭师傅亲手写的字被重新装裱：「高鹏雅会聚龙庭，胜友常临修食谱。」请来的是客，更是同道，一起探讨怎么把一道菜修正、打磨，甚至做得更好。对于许多年轻的美食爱好者来说，小饭桌传递了一个信号：龙庭是爱菜的。它不仅是富豪名流的食堂，也可以是他们的餐厅。
北京的高级餐厅曾长期被商务需求主导，而在颇为艰难的 2025 年，这一格局正在悄然改变。
无论外部环境如何波动，如今的谭仕业却分外笃定。小饭桌的开场菜，老家的泥虾 —— 不过拇指大小。泥虾熬汤蒸蛋，再烹陈年花雕酒。挤出来一部分虾肉蒸熟，置于蒸蛋上，亮晶晶，细致的小碗，不过手心大小。能明显看到烹饪和审美的不同灵感来源，但合起来，就是谭师傅的菜。
从厨三十年，他见过的虾不计其数，不同的尺寸、产地、滋味、价格……依托现代物流，只要想要，他都可以轻易获得，但谭仕业执意用泥虾开场。我想，这也是最后一次，在文章中提及「三星」往事：做湛江菜的谭师傅，不用比，不用争，无需自证。当你以为故事快要结束的时候，一切才刚刚开始。
孕育了雷州半岛的九州江，向西流去，汇入北部湾的大海。在老家村口的河里、咸淡交界的泥虾滋味浓郁、鲜美无比。谭仕业知道，安铺人知道，如今小饭桌的客人也会知道。夏天的暖阳在河面撒下一把碎金，祖父站在河岸，七八岁的谭仕业踏入水中，拉起一面网。
水漫过头顶，江河入海流，他又回到朗朗少年时。
