每个人都会在人生的某个阶段重新认识家乡。契机常常与食物有关。
去年年底，朋友「大仙」发来微信，「你是东北哪里的？你家那边炖豆角用的是哪种？」
微信送达时间是晚上 11 点半，第二天下午 4 点我才回。当时找的借口是前一晚喝多了。我当时确实在喝酒，但更多的是羞愧后的失语：作为一个吃豆角长大的东北人，我并没有办法准确地回答这个问题。有的只是随着年纪渐长变得混沌的记忆以及因离家太久显得不够牢靠的经验，但它们都不是真相。
我确定它们不是真相，是因为直到来北京上学我才第一次吃油豆角，而油豆角又是最具代表性的东北豆角，没有之一。这种个人与集体经验之间的错位，教会了我关于东北豆角的第一课：
东北三省，各有各的豆角真相。
我是沈阳人。在我家，吃豆角几乎就是「炖白不老」的代名词。
我们常吃的大多数「豆角」都是菜豆属，而豇豆则独属于豇豆属，它们是不同物种。菜豆学名 Phaseolus vulgaris L.，是一个庞大的家族，起源于美洲。芸豆广义上是菜豆这个物种的别名，可以指代所有菜豆属的豆类和豆荚。狭义上指代花芸豆、红芸豆这样专门用来收获干豆子的品种，而用菜豆泛指那些以吃嫩豆荚为主的品种。在我们生活中讨论「豆角」时，菜豆和芸豆大概率指同一种东西，只是名称偏好不同。架豆是一个根据生长习性产生的俗名，特指那些蔓生、需要搭架子才能长得好的菜豆品种。因为大多数常见菜豆都是蔓生，所以「架豆」就成了一种普遍叫法。油豆特指东北地区的优质菜豆品种，以「豆荚肥厚，肉质面糯，豆粒饱满」著称。
白不老是架豆的一种，白中带一点灰绿和极淡的黄，颜色淡却并不老，肉质厚、纤维少。肉质厚意味着耐炖煮，纤维少代表好入味，再加上饱满的豆粒，让它成为本地人炖食的不二之选，恰到好处的软糯和面润，甚至可以媲美油豆角这个「无冕之王」。
—— 至少在我眼中。
东北炖菜没那么多讲究，但也不是毫无章法。常见吃法是白不老炖五花肉，用土豆代替五花肉就是另一道家常菜「土豆炖豆角」，这时猪油就得顶上，否则不香。红薯粉一定要加，吸饱汤汁的粉条永远是一碗豆角中最先被抢光的那个。配菜之外，炖法也因人而异。我妈喜欢汤大一点，会少炖一会，大火煮开后转中火，15 分钟就出锅。我不喜汤汁，就会少加点水，花更多时间在收汁上，炖豆角其实是烧豆角。
一碗理想的烧豆角，需要五花肉、土豆和红薯粉齐全。肉不能是冻肉，切红烧肉大小的厚片，土豆最好是淀粉含量高的面土豆，粉条需提前用温水泡好，出锅前 10 分钟再下，确保充分收汁后一锅食材水乳交融：土豆的起沙类似勾芡，其中藏着被豆油激发的东北大酱所带来的酱香，它包裹食材，让每一口都是纯正的东北咸鲜。
东北人识别东北，只需辨认这口咸鲜。
我代表不了沈阳，沈阳也代表不了辽宁。就像我吃白不老长大，并不影响辽宁是东北三省中豆角种植最多元的那个。地处东北地区最南端，相对而言，气候更暖、生长期更长，同时毗邻山海关，位于华北「架豆豇豆」文化向关内过渡的第一线，辽宁无论是豆角种植品种还是上市时间都要比黑吉两省更多、更早。
体验这种多元的最佳地点就是早市，取决于你何时前往 ——
四五月多为大棚豆角，架豆王和白不老是主力。它们是辽宁市场的中坚力量，也是炖、炒、拌皆可的全能战士，架豆王相比白不老纤维更多，但因为产量高，全年都能吃到；夏天是露天油豆角的黄金季节，充足的日照和较大的昼夜温差保证了「黄金勾」「一点红」等品种充分成熟，豆荚肥厚、豆粒饱满、软糯香甜的油豆角不仅是炖排骨、炖土豆的最佳选择，也是全国大部分东北餐厅的首选豆角；夏末冬初这段时间豆角大量上市，价格最是亲民。九十两月的秋豆角尤其值得关注，由于生长后期气温降低，生长周期拉长，糖分和干物质充分积累，风味往往更加浓郁，此时不仅是制作干豆角的好时机，也是东北豆角的最佳赏味期。
而早市向来不缺惊喜。这些常规角色之外，你还能在辽宁早市发现的豆角包括但不限于：花皮芸豆，紫色花纹和白色豆粒的抢眼组合，口感面且耐炖。在东北说起芸豆，十有八九是在说它；线豆，豇豆的一种，比常见的长豇豆更细更短，口感也更脆嫩，适合炝拌，也是东北酱缸咸菜的经典食材；眉豆，外形像猪耳，大的叫「猪耳朵」，小的叫「猫耳朵」，因为肉质老，通常切丝爆炒或腌渍，同样也适用于酱缸咸菜。
所以，东北人到底用哪种豆角炖豆角？
一年后的今天，我可能会这样回答：在沈阳，家庭炖豆角首选白不老或架豆王，因为易得、价格亲民；餐厅首选油豆角，它为炖菜而生，是「排骨炖豆角」「压锅大丰收」这两道最经典的东北菜的绝对主角。
但就是这样的油豆角，却是我最不喜欢的。因为没有喜欢的土壤。当你 18 岁才第一次吃油豆角，喜不喜欢全看运气。前 17 年对架豆的偏好根深蒂固，每一丝都在抗拒油豆角「面糊」的口感。而这恰好是黑吉两省对炖豆角的默认偏好：要用油豆角，还要入口即化。
习惯塑造口味，那又是什么影响了习惯？
是地理和政策。东北地区从南到北，豆角种植呈多元到专精的趋势。肥沃的黑土地，以及积温低、昼夜温差大的优势让黑龙江成为油豆角的核心产区，顶级油豆角品种在这里种植最广，品质也最佳。吉林同样是油豆角主产区，不仅品质与黑龙江相当，吉林中部和西部的平原地区还是重要的商品豆角种植基地。种油豆角，所以爱吃油豆角。不过虽然种植历史悠久，油豆角成为东北名片的时间却不长。直到改革开放后，推行家庭联产承包责任制，恢复农产品自由市场，油豆角因为独特的口感和更高的经济价值，才开始作为经济作物大规模种植。
此前，是油豆角长达百年的育种期。关内的豆角品种随「闯关东」被带入东北，经自然选择和农民一代代「留种优选」，豆荚肥厚、豆粒饱满、炖煮后软糯入味的豆角脱颖而出，成为油豆角的雏形。公社化时期，豆角因高产、耐储存，成为公社蔬菜地和家庭自留地的重要作物，种植面积有了显著扩大。朴素的「人工优选」仍在继续，「黄金勾」「一点红」这些优秀的本地品种就是在这时稳定和流传开来。「成名」的前提是规模化种植，关键是系统育种。20 世纪 90 年代后，科研单位开始对油豆角的传统品种系统性收集、提纯、复壮和杂交育种，抗病性、产量和一致性的极大改善，最终让大规模、稳定化种植成为可能。
了解了油豆角在东北的落地生根，也就理解了为什么它才是东北豆角的无冕之王。一碗油豆角，半部东北史。而任何关于东北的讲述，到了最后似乎都会变成乡愁。
最近我分别采访了老家是吉林四平和黑龙江牡丹江的两个朋友。采访内容对差异部分做了有益补充，比如吉林确实吃油豆角为主，但也能买到花皮芸豆，一些本地品种依旧有市场；老一辈黑龙江人也吃油豆角长大，不过是老品种，豆荚并不肥厚，但豆粒又大又多，以至于很多人记忆中炖豆角就是为了吃豆。还意外达成一个共识：分别来自黑吉辽的我们一致认为，最好吃的豆角，是小时候菜园子里花色不一、形状各异的「杂豆」。没人说得清它们的学名，做法也随意，只记得素炖就豆香扑鼻。这种豆香构成了我们关于豆角最深刻的记忆，也是日后想念豆角时一再想起的味道。
是乡愁，但也不只是乡愁。因为你知道曾经发生在西红柿和黄瓜身上的旧事正在被东北豆角重演：豆角确实没有以前好吃了。
育种再次成为问题的核心。当种植方式从农家菜园子变成商业化种植，育种目标的优先级发生了根本性改变。菜园子时代，风味永远是育种的第一目标，留种都只能排在第二。开始商业化种植后，目标的优先级迅速变成了高产第一，因为产量直接决定农民收入；抗病性其次，因为可以减少农药和人工投入；商品性第三，因为只有外观漂亮、大小均匀、耐储运的才能进入现代流通渠道；早熟性随后，因为提早上市才能卖高价，同时便于机械化一次性采收……风味和口感甚至连前三都排不进。
系统性育种让规模化种植成为可能，自此油豆角从东北走向全国，一跃成为东北豆角的名片。也是系统性育种让口味和口感引起人们的广泛怀旧，让消失的豆角味意外成为东北人之间新的连接。这正是东北豆角的第二课：有两种东北豆角，一种与全国人民共享，一种只留存在东北人的记忆中，象征失落的美好。
而有人正试图找回豆角味。
冯国军身上有很多标签，黑龙江大学现代农业与生态环境学院党委书记、硕士生导师，「国务院特殊津贴」专家，中国园艺学会豆类分会副理事长……排在最前面的是「东北油豆角之父」和「中国蔬菜育种专家」。这是一个谈论东北豆角时无法避开的名字。
他 30 多年的研究工作彻底改变了油豆角的种植与产业格局：带领团队收集了国内外六七百份油豆角种子资源，建立了丰富的种质基因库，为后续育种工作提供了宝贵材料；创建了「南繁北育」模式，利用海南的气候条件，一年完成 3 个世代育种工作，大大缩短了育种周期。还攻克了油豆角人工杂交授粉难题，将授粉成功率提高到 80% 以上；构建了油豆角指纹图谱鉴定技术，实现了种质精准鉴定和品种权保护，并初步建立了油豆角的遗传转化体系，为分子育种奠定了基础。
在可供我们感知的层面，黑大「冠」系列 26 个新品种油豆角是更有分量的功绩。
26 个新品种中，有以高产著称的「黑大紫冠」。从播种到开始采收仅需 58 天左右，同时亩产最高可达 2500 公斤，再加上抗病性强，经济效益显著；也有口感担当「满堂彩」「黄罗兰」「绿弯钩」。大部分东北豆角，包括架豆王、白不老，以及大多数在豆粒未完全膨大时采摘的油豆角都属于食荚型。而东北油豆角真正引以为傲的就是它是荚豆兼用型，意味着在生长中后期，豆荚依旧肥厚软糯，同时豆粒也充分膨大，饱满面软。「黄金勾」「一点红」正是荚豆兼用的代表作。
三个新品种同样是荚豆兼用型。其中「满堂彩」豆面无纤维，口感可与传统「黄金钩」媲美，产量比「黄金钩」翻倍。「黄罗兰」和「绿弯钩」更是被寄予厚望，抗病、高产、商品性、储运性和风味之间前所未有的平衡，让它俩有望成为东北油豆角新的口感担当。在《哈尔滨日报》的一篇采访中，冯教授对此信心十足。
豆角味正在消失，但也有新风味被推向市场。当味道消失的背后是整个农业生产体系的变迁，我们该如何找回曾经的味道？对于农业学家来说，也许是继续育种，像过去 30 年一样。
而对我来说，应该是继续讲述，讲述豆角，讲述东北豆角，也讲述东北。
