茄子这东西，生来就是家常的。它在《水经》里已有名姓，从泰国传入中国，东汉时便落了地生了根。隋炀帝见它紫光莹然，赐名“昆仑紫瓜”，听起来倒有几分西域珍奇的意思。可茄子终究不是那等矜贵的物事，它最懂事的模样，是在寻常人家的灶台上，在油锅里滋滋作响的时候。

风味茄子的做法，说来也简单，不过是切、泡、炸、炒几个步骤。可越是简单的菜，越藏着讲究。茄子要选长条紫茄，皮薄肉嫩。洗净后竖着剖开，将那绵软的内心——也就是茄子瓤——细细剔去。这一步万不可省，留着瓤的茄子炸出来软塌塌的，少了筋骨。去瓤后的茄子切成菱形块，形状好看不说，受热也均匀。

切好的茄块要在清水里泡上五分钟。这一泡，既防氧化变黑，又便于后面挂粉。泡过的茄子捞出来沥干，便可裹淀粉了。玉米淀粉最合适，分次撒入，用手轻轻抓匀，让每块茄子都裹上薄薄一层粉，似穿了一件轻纱。裹好粉的茄子要尽快下锅，耽搁久了，淀粉被水分浸透，炸出来便不脆了。

炸茄子是这道菜的命门。油温烧至五六成热，筷子放进去周围冒起细密的小泡，这时候下茄子正好。刚入锅的茄子不要急着翻动，等它定了型，再用漏勺轻轻推散。第一遍炸至微黄捞出，让它在一边歇口气。这时候把油温升到七成热，将茄子倒回去复炸一遍。这一遍是酥脆的关键，炸到金黄透亮，外皮硬挺，捞出时能听见清脆的沙沙声。

另起一小碗调汁，白糖、陈醋、生抽，比例大约是二比二比三。糖和醋是这道菜的灵魂，少了哪一样都不成。再切蒜末，备花椒和干辣椒段。锅里留底油，小火煸香花椒辣椒，再下蒜末爆香。蒜香一起，整个厨房都活了。倒入调好的酱汁，小火熬到浓稠冒泡，这时候锅里的汁水像融化的琥珀，能挂得住勺子了。

最后一步，将炸好的茄子倒进锅里，快速翻炒，让每块茄子都裹上酱汁。撒一把香菜段，再翻几下，出锅装盘。香菜是点睛之笔，那股子清香正好解了油腻，又添一层颜色。

成菜的风味茄子，外酥里嫩，酸甜带辣。咬开酥脆的外壳，里面的茄肉依然软嫩，像裹着铠甲的温柔。酱汁挂在茄子上，亮晶晶的，却不至于让外壳回软——这是功夫到家了的标志。

茄子这东西，两千年来在华夏大地上生了根，从寻常百姓的菜园子，一路走进了《红楼梦》里贾府的厨房，也走进了张学良晚年念念不忘的乡愁。一道风味茄子，不过是茄子江湖里的小小一脉，却藏着中国人对待食物的心思：再普通的食材，只要肯下功夫，也能变成让人惦记的美味。

出锅的茄子冒着热气，夹一块送进嘴里，外头是酥的，里头是软的，酸甜咸辣在舌尖上打了个转，最后落进胃里，妥帖得很。这大概就是家常菜的本事：不张扬，不炫技，却能让人一筷子一筷子地，吃出踏实的满足来。