毋庸置疑的是，一线城市中的线下菜市场正在消失 ——

我们可以问问自己，你有多久没去菜市场买菜了？不是连锁超市，不是仓储式会员店，而是水灵灵、活生生的菜市场。我们的买菜方式正在被线上购物、跑腿送货、外卖平台取缔，是很方便，但也令人精神涣散。豆瓣有一个聚集了 16 万名成员的「菜市场爱好者」小组，大家分享各地的菜市场见闻 —— 爽利清甜的本地青菜、活蹦乱跳的江湖海鲜、摊主手写的俏皮价格牌……未经修饰、触手可及的生活实体，构成了真实的「烟火气」；小组创建的初衷，正是源于组长身边菜市场即将被拆除的消息。

农业农村部市场与信息化司发布的《2025 年全国农产品流通形态变化报告》指出，传统菜市场在城市生鲜零售总额中的占比已从 2015 年的 67% 降至 2025 年的 41%。这是注定无法阻挡的时代潮流吗？一个活生生的菜市场对于城市的价值在哪里？线下空间的式微是否是民心所向？而那些被扫入历史尘埃中的菜贩要如何应付生存？传统菜市场能做什么样的改造自救？个人、集体、社群、政府是否在这场消亡中达成默许的共识？互联网时代，我们要追求社会秩序的正义吗？

宏大的问题太多，我们决定以更理性具体的调查方式分析菜市场如今的困局究竟在哪儿。于是，将目光聚焦至一座以美食文化和市井生活著称的城市 —— 广州。

紧接着，首当其冲的问题是：广州，到底还剩下多少肉菜市场？经过多方探寻，我们发现没有人能给出一个确切数字。来自广州市某农贸行业协会的数据或许最接近现实：全市肉菜市场数量已从鼎盛时期的 800 多家，自 2017 年左右开始萎缩，特别是经过 3 年疫情，现已锐减至约 400 多家。特殊时期的经历确实迅速改变了我们的生活方式，创造了新需求。当买菜不再需要触摸、嗅闻、讨价还价，当交易取代了交谈，便利的代价或许是人与土地、季节，与肉身经验产生了隔阂。

菜市场，曾是市民生活中不可或缺的。如今，它在让步和退场中有许多不曾讲述的复杂故事和不甘情绪，我们决定带着疑问与「食通社」联禾创作计划合作，于 2024 年下半年，结成小组，走访了广州市内数十家肉菜市场，与业内人士、市场管理者、小贩、市民展开深入交流。

文章将分为上下两篇，揭示菜市场真正的竞争对手 —— 周边（周围其他商业业态，如灵活摊贩）与电商。以下是调研结果 ——

2024 年 11 月 7 日，我们走访水均肉菜市场，发现早已物是人非。水均肉菜市场位于广州越秀区梅东路一家 7 天连锁酒店的地下，目前已变成「东风美食中心」，里面开设了约 15 家食肆，从整个美食中心的布局仍可看到肉菜市场的痕迹。

而位于越秀区大沙头三马路 34 号的东湖新村市场，尽管外立面墙上还保留着「东湖新村市场」几个字，二层楼梯出入口挂着的却是「手机城」的指引牌。经营潮州菜的老板娘告诉我们，她在这里卖菜 20 多年，原本在一楼，后来搬到二楼。二楼还是市场时生意并不好，附近的居民都认为这里的菜卖得贵，而菜贵则因市场要收集资费、涨租金等原因。二楼改为手机城后，她又搬回一楼。如今一楼面向私人出租，只零星有两三家菜档、肉档。

类似的情况发生在同处越秀区的淘金北智慧新街市、仁济肉菜市场，前者现为一家「美宜多」超市，后者原址现经营着一家烧腊店。而位于天河区的天河肉菜市场则已变成一家电商前置仓。

难逃衰落命运的同样包括「网红」市场，如越秀区的农林综合市场。

据《南都周刊》报道，农林市场始建成于上世纪 80 年代，作为中山二路、竹丝岗、农林下路附近唯一一家肉菜市场，这里每天从早上到傍晚都很热闹。市场面积不大，但蔬菜水果、肉类水产一应俱全。

由于该市场对其所在空地并没有合法产权，属于违建，所以早在 2006 年 3 月，该市场就曾面临过一次拆除，只是当时 130 多名档主及周围老街坊共同反对，考虑到民生问题，才不得已作罢。

2020 年 10 月底，农林综合市场因被认定为「涉水违建」被拆除。经过近 10 个月的施工，原市场地块完成所有整治工程，变身口袋公园。2024 年 11 月 6 日，我们走访农林综合市场原址，据附近粮油食品档档主指引，我们找到位于越秀区农林下路与竹丝岗四马路交叉口的市场原址，只见这里一片空地，供行人过路。空地一侧有两个门面卖雨虹瓷砖胶，里面的工作人员表示，关于肉菜市场的情况，她不是很清楚。那个曾经的网红市场，已经被街坊遗忘。

就算活着也未必活得很好，压力大是广州市多数肉菜市场的现状。

海珠中心市场是越秀区肉菜市场中的「优等生」，历史悠久，名声在外。早在 1990 年 6 月，时任中共中央总书记江泽民就视察过该市场。该市场管理处工作人员杨锐智介绍，市场共 150 个档口，出租合同两年一签，是为一期。他是在 2020 年新冠疫情发生之初来此工作的，当时市场的出租率为 100%，上一期出租率还有 90%，现在不到 80%。照此发展下去，出租率很快就会达到本行业生死线 50% 以下，那时市场就没得救了。为了能留住租户，「我们的租金每年递减，『逆市而行』」。

同样位于越秀区的东富肉菜市场交通优势明显，附近地铁、公交十分便利。然而，我们于 2024 年 9 月 13 日 16:20～17:20 和 14 日 13:20～14:00 两个时段走访该市场，发现人流量都很小。该市场相关负责人梁绮文介绍，该市场有 70 多个档口，只有 30 多个仍在经营。管理方将空档对外招租，极少有人问津。

蔬菜档主卢阿姨今年 70 多岁了，在东富肉菜市场卖菜 8 年。她说，旁边的档主，「人流量比以前（我刚来时）少了一半多。现在没什么后生（年轻人）来买菜，每天的菜都卖不完，亏本，不想干了。」

在走访过程中，像上述市场管理人员和小贩这样的话语比比皆是，无法一一列举。我们在广州市内大约采访了 40 家肉菜市场，只有三四家「市场人」能以轻松的心态与我们对话。

在谈及肉菜市场经营困难的原因时，市场管理方和小贩的解释略有不同：他们都认为「周边」和「电商」是最大的威胁，不过市场管理方更抗拒「周边」，而小贩则更敌视电商。所谓「周边」，指的是在肉菜市场周围的商业业态，包括超市、社区生鲜店、品牌连锁店、流动商贩（俗称「走鬼」）等。在我们走访到的市场管理方中，绝大多数痛陈「周边」的危害，其中不少人言词激烈。

广州市某与农贸市场行业相关的协会秘书文先生、陶小姐举例称，在越秀区豪贤肉菜市场附近就有不少「周边」，其中以榨粉街上「周边」最多。「真正的市场是豪贤肉菜市场，但消费者往往还没走到市场就已经买好所有想买的商品了，不想上楼，而且走动更自由」。

他们称，肉菜市场不介意与「周边」竞争，但希望有公平竞争。他们列举了自认为的不公平之处：第一，政府部门对于肉菜市场在食品安全方面要求严格，抽检已是常态，一旦检测结果不合格，无论对小贩还是对市场的处罚都很重；另一方面，政府部门对于「周边」的监管却很宽松，甚至没有检测。第二，新冠疫情期间很多「周边」物业方并没有减少租金，而肉菜市场一方面要按时足额交租给业主，另一方面却要给档主减免租金，或者延迟收租金，而且市场还要承担消毒、口罩等成本。为了保供应，就算有时没生意也不能关停；而「周边」只需给业主交租，封控时则按政府指令闭店停业，有的还可获得租金减免。第三，政府部门对肉菜市场的要求更严格，比如市场内要分区经营，小贩要把商品摆放整齐，而对于一些「周边」占道经营却不管；又比如肉菜市场到了春节也不能停业，要保供应，小贩要轮流开业，没有「周边」那样的「初八启市」之说。

多年前，政府部门曾出台政策，规定肉菜市场方圆 500 米之内不能有类似业态，但现在这个规定已经不再执行。他们表示，希望政府能出台政策，将「周边」商户限制在肉菜市场的一定范围之外，这样既可以保护肉菜市场，又可以实现一定的覆盖率。

「我们市场『周边』有超过 30 家社区店，此外还有大量『走鬼』冲击。」说起肉菜市场遭受「周边」冲击时，越秀区海珠中心市场管理处工作人员杨锐智语调沉重。海珠中心市场的「周边」主要是蔬菜店和猪肉店，而该市场中的猪肉档特别多，有 30 多档。加上该市场在二楼（一楼已经转型做商场），街坊往往在经过街巷中的「周边」时就把菜买好了，不必再到市场中上楼买，「周边」对于该市场的威胁是实实在在的。

针对上文提到的「周边」旺地 —— 越秀区豪贤肉菜市场及榨粉街，我们于 2024 年 9 月 7 日进行了走访。

豪贤肉菜市场属越秀区北京街道辖内，是口碑较好、规模较大、历史悠久的「老牌」民生市场。面积约 1500 平方米，分为首层和夹层。首层主要经营肉类，夹层主要经营蔬菜瓜果。从首层通过一段比较陡峭的楼梯上到夹层。夹层还有一个后门，通过一段很长的楼梯通到后面小区的地面。对于一些老人家来说，爬上这样的楼梯实属不易。

另一方面，豪贤肉菜市场正门口正对豪贤路，两侧有榨粉街和仁生里两条内巷「合围」。在榨粉街和仁生里上有大量「周边」，包括生鲜门店、小百货店、饮食店、小超市。榨粉街上人来人往，其中不乏坐在轮椅上由人推着逛街的老人，他们饶有兴致地与街边的店主聊上两句，顺便买一些东西。对于这些老人来说，买菜、购物、散步是同一件事。而他们显然不大喜欢去豪贤肉菜市场，因为太不方便了，尤其是坐在轮椅上根本上不了夹层。而且，街巷里的「周边」卖什么的都有，完全能满足他们的需求，没必要再去市场。

从豪贤肉菜市场首层南门出来，我们立即被「周边」包围。门口贴着一张告示，声称「禁止在市场出入口处堆放摆卖任何货物」。这张告示显然存在感极低，因为在告示旁就摆放着「周边」的货物。

提及「周边」，豪贤肉菜市场相关负责人水木（化名）的情绪有些激动。除了上述有关检测方面的不公平对待以外，他对「一证多用」尤其痛恨。他说，所谓「一证多用」，是指一个小贩租下一家社区店，一共三四个人同时在该店经营不同品种，比如一人卖菜，另一人卖猪肉，第三人卖干货。一个临商证数人使用，租金由每人分摊下来就很少了。「比如由一个人以每月 3000 元的租金租下一个门面，由 4 人分摊，经营不同品种的货物。这种『一证多用』对市场的冲击特别大」。

最令水木意难平的是，「周边」绝不在远离豪贤肉菜市场的地方经营，而是像「膏药」一样紧紧贴着该市场。他进一步指出，豪贤肉菜市场的顾客绝大多数为本地街坊，本地顾客与外地顾客的比例为 9：1。这就导致顾客群体的规模有限，无法扩大，而这有限的客源正源源不断被「周边」抢走。「我们市场的经营状况一年比一年差，目前共有近 30 个空档租不出去，没人租啊，外面大把（便宜的）。老板都觉得越开越没信心了。」水木说。

那么，市场方降低租金与「周边」一决胜负行不行？水木的答案是「不行」，因为市场的成本就放在那儿，「市场的开销很大。首先是交街道的税，整个市场每月要交 5 万多元税；给街道环卫站承包保洁工作，每月要支付 2.4 万元；消毒每月 600 元；还有安保公司提供的安保服务，每月 7000 元；还有换这个换那个，比如换灯、换风扇；清理下水道；5 个员工要支付工资，算起来每月一共要十多万元。」

豪贤肉菜市场的小贩在接受采访时，证实了管理方的「『周边』冲击论」。

肇庆人陈叔今年 66 岁，在豪贤肉菜市场开鱼档十多年。他说目前的收入仅够维持一家人生活，「你看外面（『周边』）有多少摊档，市场里卖的它也有，市场里不卖的它还有，市场的租金又贵，试问市场怎么和它竞争？而且，『周边』那些房子既可以做生意又可以住人。再过几年就没有市场了。」

我们走访多家市场发现，「周边」确实是困扰广州市内多数肉菜市场的难题。然而，它远没有受访者说的那么简单。只有从时间、空间、关联三个维度考察，才能真正理解「周边」问题。为此，我们选取了一个样本 —— 广州市海珠区的堑口肉菜市场。

堑口肉菜市场位于海珠区南华中路同丰里 2 号，以物美价廉著称。市场外由 4 条街巷围成一个「口」字形街区，其中密布「周边」。内有各种摊位，包括现斩现卖的肉禽、时令果蔬、烧腊卤味、汤料、海货河鲜、糕饼店和广式美食店等。2024 年 10～12 月，我们分 5 次走访堑口肉菜市场，分别采访了市场管理方、市场小贩、「周边」小贩、街坊等人。

堑口肉菜市场原属广州市海资蔬菜食品有限公司，是海珠区国资委的产业，现由新合作邻里商业管理有限公司经营。管理方工作人员郑志荣介绍，堑口肉菜市场位于老城区，来买菜的多是中老年人，因此小贩生意还过得去，但也不是很好，主要是受电商和「周边」冲击。「先有堑口肉菜市场，形成商圈，然后才有『周边』。我们领导提出过很多次，希望政府部门能规范『周边』经营，但效果甚微」。

那么，真相是不是这样呢？

堑口肉菜市场属海珠区海幢街辖内，位于南华中路。

在清末民初时，现在海珠区辖区的西北沿江区域被称为「河南」。从清朝中叶开始，一些在十三行（位于现在广州市荔湾区）经商的富商在「河南」买地建房或买房居住。加上本地原有大量居民、村民，江边还有很多水上居民的窝棚、木船，人口越来越多，此地越来越繁华。民国时期，国民政府广州当局开马路，于 1930 年左右建成南华路。随后人口的不断增长，南华路一带逐渐成为居民密集的住宅区、商业区。随后三大集市形成，由西往东分别为歧兴市（今歧兴直街一带）、漱珠市（今濑珠桥遗址附近）、福仁市（南华东路福仁大街一带）。同一时期，堑口所在地有一条河涌通往珠江，「堑口」因此得名。慢慢地，河涌旁也形成了集市，被称为堑口集市。这个集市一直持续至 1956 年，但是河涌却慢慢被覆盖了。

研究堑口肉菜市场的时空，1984 年上映的《雅马哈鱼档》是绕不过去的电影。它脱胎于章以武和黄锦鸿 1983 年创作的小说《雅马哈鱼档》，最早描写了个体户的生存状态，至今仍是反映中国改革开放进程的信史。黄锦鸿曾长期居住在堑口肉菜市场一带，他曾详细描述了堑口肉菜市场的空间呈现。童年时，堑口集市也称为堑口街市。民国时期南华路建成后，堑口这条路被横向截开，北段成为冼涌中，南段是堑口街市；后来堑口街市又被南洲前横向截成两段，北段成为堑口北街市，现在已经融入了堑口肉菜市场，南段仍在，就是上文提到的「周边」所在路段之一堑口南。与堑口街市平行的一条街，名为同丰里，原本也是通到珠江，后来被南华路截成两段，北段为同安街，南段为同丰里。同丰里、堑口街市又称为「后面街」和「前面街」，两者之间是商铺。

1956 年，广州市的生鲜小商贩进行社会主义改造，全部组成合作商店或合作小组。河南区成立「摊贩改造办公室」，引导小摊贩走社会主义合作化道路。在货源上，主要向国营公司进货；在价格上，主要执行国营公司的牌价。1958 年，全部合作店转为国营；但到了 1961 年，部分国营店退制转回合作店。此时全国已经进入「人民公社化」阶段，集市贸易基本消失。

1965 年，有关部门在此建起肉菜市场，1972 年建起 7 层大楼。此时的堑口肉菜市场占地 1100 平方米，有职工 213 人，冷库 3 座，还有腊味加工厂等。一楼为市场，二楼以上为职工宿舍。

国营的堑口肉菜市场出世，直接导致两个结果：第一，「前面街」消失了；第二，「前面街」的商贩要么被国营市场收编，要么生意很难做下去。而从 1966 年开始，广州恢复凭证定量供应副食品，「周边」没有生存空间。这种国营市场一家独大的局面，直至改革开放后才结束。

曾任广州市市长、广东省省长的朱森林说过：「广东改革不是先从农村改革开始，而是先从城市价格放开开始的。」具体来说，是从放开鱼价和水产品贸易开始的。

1978 年 12 月 25 日，广州市在芳村开办了全国第一家自由贸易、自由议价的国营货栈 —— 广州河鲜贸易货栈，对河鲜杂鱼实行自由购销，随行就市，议价成交，按质论价，货栈的开业标志着广州在全国率先开放了水产品市场。1979 年 3 月，广州又开放塘鱼、冰鲜鱼市场，允许计划外的塘鱼、冰鲜鱼上市。

从 1978 年至上世纪 80 年代初，大量个体户在广州产生，其中很多人就是「卖鱼仔」。他们骑着摩托车从各鱼栏处进货，拉到城中的肉菜市场零售，在当时赚取了高于其他人的收入。与此同时，堑口肉菜市场也开始复苏、繁荣。

1984 年，《雅马哈鱼档》上映，它先在北京试映，获得极大好评。在北京大学上映时，从晚上 7 点半一直放至深夜，在场的学生振臂高呼：「广州的今天就是我们的明天。」随后，一句口号响彻全国：「东南西北中，发财到广东。」

水产品「价格闯关」成功后，广州市又放开水果、鲜蛋、三鸟的价格；1984 年 11 月全部放开了蔬菜价格；1985 年 1 月 1 日放开猪肉购销价格；1985 年 4 月，广州取消了最后一张鱼票，水产市场全面开放。与此同时，放开了农贸市场，允许个体商贩开业经营。改革开放后至 1990 年，堑口肉菜市场已经成为国营和合作并存的市场，并且引入个体摊贩进场经营。至 2000 年前后，堑口肉菜市场里的个体经济繁荣达到了顶点。

然而，《雅马哈鱼档》引发的「发财到广东」现象也导致了副作用：大量外来人员加入到个体户行列，堑口肉菜市场里的档口开始满足不了他们的需求。他们在市场附近租房经营，甚至做「走鬼」。多年后，这里的「走鬼」成为令政府部门头痛的事。「走鬼」确实需要这个饭碗，但他们占道经营，造成严重的社会问题。于是，「疏导」成为政府部门决策的首选。

2011 年 9 月，海幢街在前进大街设了 31 个流动商贩疏导摊位，供「走鬼」租用。但这却引起居民投诉，街道方后来不得不撤销，小贩于是纷纷租下民宅经营。

10 年后，2021 年 3 月，海幢街对堑口肉菜市场及「周边」开展为期 1 个月的环境整治专项行动，对菜市场划线管理范围以外的占道经营、出店经营、流动摊贩坚决取缔。这说明，政府部门对于「周边」一直努力加强管理，既禁不了，又不能放任不管。

我们走访发现，堑口肉菜市场的烘焙店特别多，在市场及「周边」分布着 8 家店，其中有 3 个品牌是网红店，在多个平台拥有众多粉丝。这 3 个品牌是纯心、国强、赞记，其中赞记是非遗代表项目。在纯心和国强店的档口前常排着长队。值得一提的是赞记，在市场正门一侧有一家店，在堑口南也有一家店。换言之，赞记在市场和「周边」各有一家店。

同一品牌，在市场和「周边」各开分店的还有一家烧腊店。在前进大街路口开有一家「家兴烧腊」，而在市场门口则开有一家「柏兴烧腊」。「家兴烧腊」的老板娘告诉我们，这家店已经开了十几年了，老店其实是市场门口的「柏兴烧腊」。因为空间有限，顾客多，排队很不方便，夫妻俩才决定在街口再开一家分店。正是这些网红店，市场管理工作人员郑志荣对「周边」的态度与其他市场管理人员明显不同，显得有些包容。「我希望对于『周边』能实现资源共享。人流就在那里（指纯心饼店），看看怎么引过来。」他说。

所以从关联的维度来看，市场与「周边」的关系，并非截然分明的对立。堑口肉菜市场无论在市场内外，多数小贩都是经熟人介绍或由上一代传承下来，才在此经营；存在着同时在市场和「周边」经营的小贩，也有小贩从「周边」跳槽进入市场经营。

结合上述对空间、时间维度的梳理整体来看，会发现堑口肉菜市场管理方此前的观点并不成立，不是先有市场、形成商圈，再有「周边」；恰恰相反，是先有「周边」，再逐渐分化成肉菜市场和现在的「周边」。

这种梳理十分重要，因为它令我们得出了一个惊人的结论。我们以同样的方式分析了越秀区、海珠区、南沙区近十家比较有名，有一定历史的市场，结论都一样。那就是：若论出身，现在的肉菜市场，不都是「周边」吗！

从前，「周边」是市场的源头，如今，它却成了市场的「对手」，在未来的发展中，「周边」能否取代菜市场？对于一些菜市场小贩提到的「『周边』取代论」，中山大学旅游学院副教授钟淑如有所保留。她指出，「周边」不可能承载肉菜市场的功能。安全、卫生、占道经营等，怎么管？没有市场这样的形制，消费者怎么逛？没有市场的分区布局，消费者体验感差。市场承载的是饮食文化，很多档口都有一些特色文化，「周边」如果取代了市场，这些文化就消失了，这是市民不能接受的。

下一篇，我们将把目光从「周边」转向线上，探讨电商如何影响肉菜市场的生存与发展。

本文获食通社联禾创作计划的支持。

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