湖南的清晨，是从一碗热腾腾的面开始的。街头巷尾的小面馆里，灶台上的大锅咕嘟咕嘟冒着白气，老板手脚麻利地捞面、浇卤，食客们端着碗“呼噜呼噜”吃得畅快。这其中，三鲜打卤面是极受欢迎的，说是“三鲜”，各家有各家的配法，但总归离不开猪肉、香菇、木耳这几样家常的鲜物。这面做起来不复杂，关键是那一锅卤子要熬得浓稠够味，浇在面上，能挂得住，吃起来才叫过瘾。

要做出一碗地道的湖南三鲜打卤面，材料不必刻意求多，家里常备的几样就足够。五花肉切丁，肥瘦相间最好；干香菇和木耳提前用温水泡发，泡香菇的水留着有大用；再准备几朵口蘑切片，几根笋子切丁，这便是“三鲜”的基础。若是家里有猪肚或是鱿鱼，切上一点，风味更足，没有也无妨。鸡蛋打散备用，水淀粉调好，葱姜蒜切末，这几样是勾芡提香的关键。

做法上先煸肉。锅里倒油，比平时炒菜稍多一些，五花肉丁下锅，小火慢慢煸到出油，肉丁表面微微焦黄，这时候加入姜末和一半的葱末，爆出香味。接着把香菇、木耳、口蘑、笋丁一股脑倒进去，大火翻炒几下，烹入一勺料酒，半勺老抽上色，两勺生抽调味，翻炒均匀后，倒入泡香菇的水和足量的热水，水量要能没过所有食材还多一些。大火烧开，转中小火炖上十来分钟，让各种鲜味融到汤里。汤色渐浓时，淋入水淀粉勾芡，边倒边搅，直到卤子变得稠厚透亮，最后转着圈淋入蛋液，蛋花浮起来就关火，撒上剩下的葱花和一小撮白胡椒粉，那香气“噌”地一下就上来了。

面用普通的碱水面最好，没有的话挂面也能将就。大锅宽水，面条煮到刚断生，捞进碗里，不必过水，带着点热乎气才搭。浇上满满一大勺卤子，让每一根面条都裹上浓稠的汤汁。吃的时候用筷子拌匀，面条滑溜，卤子咸鲜，五花肉的油润、香菇的醇厚、木耳的脆嫩、蛋花的绵软，各种口感在嘴里依次展开。湖南人吃面，常配一碟剁辣椒或酸豆角，夹一筷子拌进去，咸鲜之外多了层酸辣，又是另一种风味。