【同样是久放,为啥面包会变硬饼干会变软】面包和饼干,都含有淀粉且都暴露在空气中,

谷枫科普 2023-11-21 11:03:39

【同样是久放,为啥面包会变硬饼干会变软】面包和饼干,都含有淀粉且都暴露在空气中,但一个变硬,另一个却变软。就像和别人家的孩子都是放学了去玩,一个挨骂,另一个却挨夸,究竟是什么导致了这其中的差别呢?

面包等米面制品含有大量淀粉,生淀粉中的淀粉分子排列非常紧密,它们通过氢键形成极致密的疏水性微胶粒结构,这种状态的淀粉与酶不易发生反应,难以消化。

在温度较高的情况下,淀粉的糊化比较稳定,但当温度降到30℃以下,或接近这个温度时,淀粉分子间的氢键便会恢复成稳定的状态,淀粉分子彼此通过氢键再次相结合,分子之间又逐渐按次序紧密排列起来。

与此同时,原来所含的水分逐渐被排挤出来而减少。这时,原本松软可口的馒头面包就会变得“坚不可摧”。而饼干虽然也含有大量淀粉,但由于饼干在制作过程中经过高温烘烤,含水量很低。而饼干中往往又含有大量盐和糖。因此,饼干内部干燥的环境使得饼干容易吸收空气中的水分,盐和糖的微粒也可以吸潮,便加剧了饼干的吸水回潮,使得饼干变软。(中国科学院物理所)#中国科普博览#

0 阅读:65
谷枫科普

谷枫科普

感谢大家的关注