#你不知道的古都郑州#
夏至的一碗饸饹
在河南郑州的街道上会有不少卖饸饹的店铺，类似于江南的面馆。中原大地上面食种类丰富，面团种类、制作方式的差异能造就各式各样的“面条”品种：刀切、刀削、拉面、剔尖、拨鱼，若按烹饪技法又能出：油泼、焖、烩、捞、蒸、炝、炒……食材变化搭配，天天不重样，想必也不在话下。
饸饹是其中一种。除此之外山西、陕西、河北等地也有保留这个名称的食物。它的制作需要压制面团的器械，被称作“饸饹床”，山西抿曲儿也借由这种工具做的。如果按制作原理，杠杆挤压面团所成之面条似乎都可归“饸饹”一族，不过能保留下名称，并延循饮食习惯的，还得是北方。也许最初是音译的缘故，这个食物的名称一直兜兜转转没个准：合络、合乐、河捞……但人们喜爱它，所以饸饹才能扎根这片土地，于历史的细枝末节中探出声色滋味来。
留意古籍的话，会发现食物的身影蓬勃于金元时期。目前所见，饸饹食物最初习惯使用荞麦这种粮食制作。金代李杲编《食物本草》、元代胡古愚撰《树艺篇》 、元王祯《农书》中都曾记录荞麦种植。在北方，荞麦磨面粉摊作煎饼，配着蒜吃食。“或作汤饼，谓之河漏，滑细如粉，亚于面麦，风俗所尚，供为常食。”，明代嘉靖《雍熙乐府》收录金、元、明以来杂剧、传奇、南北曲、俗曲、民歌等，内容博杂，其中出现“添换上是荞麦面的饸饹”这样富有市井气的言辞。现代饸饹的面团品种更加丰富，并不拘泥荞麦面粉了。
夏日吃面，南宋项安世写过《周子问作荞麦面冷淘二首》，汤饼、餺飥之词更古，作为日常，宋人爱食冷淘。如自爱淘：“炒葱油，用纯滴醋和糖，酱作齑，或加以豆腐及乳饼，候面熟过水，作茵供食，真一补药也。”食用时，还配着一碗热面汤。金代《箸诗》云：蒸豚挑项脔，汤饼拌油葱。汤饼在宋人诗句里一般是指细条状的面，“汤饼一杯银线乱，蒌蒿数筋玉簪横”。我们在这前提背景下来理解宋人说的：“姜盐鬻茶，油葱浇饼”就不容易误解，此中的“饼”为面条。
之前写过古人的“油葱拌面”，发现作为口味，元明时期人们吃饸饹也好这口。元中期孙仲章《河南府张鼎勘头巾》：“张千云：我下合酪去。丑云：哥，多着上些葱油儿。”元末杨讷的《西游记》中有：“籸子面合落儿带葱齑。”河漏、合酪、合落儿皆为一物，下饸饹与下面同一个意思：煮饸饹。那么在今天，一杯再寻常不过的凉拌荞面饸饹，不也是我们舌尖上有滋有味的历史么。
图via郑州发布、文屛雅集、赤都文化站、京西五里坨民俗陈列馆、渭南宣传
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