辽河鱼趣之七——咸卤 所谓咸卤，就是用重盐腌制甲壳类海鲜，例如虾、蟹、贝类等，沿海各地都有，但做法各有千秋。 辽河口一带由于咸淡水交汇，海产丰富吃货众多，咸卤，就是吃货们几百年来日积月累摸索出来的一种吃法。有句话叫“吃了生的，不想熟的。”就是说咸卤海鲜的美味，一旦尝过便知道其中的滋味了。 每当春暖花开前，辽河开河了。当河里的冰块还带着寒意拥挤着奔向渤海湾时，先知先觉的一些海洋生物已经按照遗传基因的引导，从太平洋不远千里洄游到辽东湾的几个河口产卵。因为它们知道，从上游冲下来的饵料会滋养大量的浮游生物，自己的后代会在这个生物链上获得成长所需要的一切。 这个时候，辽河口一年海鲜最肥美，例如虾爬子（又称皮皮虾）就是春天好于秋天，前者籽满膏肥，后者空有一副皮囊。这里形容某人身体虚，就说你看你，像甩了籽的虾爬子。 辽河口的虾爬子外皮纹路是黄色的，鸭绿江口的虾爬子则是绿色的，这是两地的区别。活蹦乱跳的虾爬子从渔船到市场再到老百姓家里，也就几个小时。摘干净刮乱的网丝洗净，放进凉水、盐和花椒姜沫香菜，上面敷上一层蒜泥，冰镇即可。 咸卤有三个要点，一是粗盐好于精盐。二是蒜泥好于蒜沫。三是生吃时最好配大蒜和高度白酒，不配啤酒，切忌一切含糖饮料。曾经有内地几个朋友来营口，吃咸卤时没有注意，结果全部坏了“里带”。 初春的咸卤虾爬子，膏体为金黄色的半流质，类似于皮蛋黄，肉色半透明，入口极为鲜美，为生吃海鲜中的上品。用同样的方法，也可以卤螃蟹、赤甲红、对虾、狗虾、泥溜等。 我在沈阳时就馋这口，按照老方法做了几次都不成功，虾爬子两天就黑边耷了头。现在想来，一是水质，二是用水箱打氧走两百多公里折腾了半死，如何能腌好？ 再说说咸卤的另一种——泥溜，就是河口泥滩上白色的瓜子状小贝类，涨潮出来觅食，一退潮它们就躲进泥里。这里形容某人关键时刻就“泥溜了”，就是说此人奸滑，遇事躲没影了。 泥溜用盐缓净泥沙，加葱姜蒜急火爆炒即可，但咸卤味道非常鲜美，就是一个个抠开时费手指甲。我一个同事为了打开某地市场，自己腌了一塑料桶咸泥溜在午餐时送进客户单位食堂，他不厌其烦一桌桌手把手教怎么抠开，磨坏了几个指甲，也以真诚服务最终赢得了他们的支持。 辽河口咸卤以其鲜美逐渐被内地食客接受，所憾者，离开这个地方做，同样的食材，味道寡淡了许多。 图片为我拍摄的照片，由于没有开河，食材品像稍逊。
