葱油面：老上海的味觉记忆
弄堂深处的早餐铺总飘着葱油香。老式铁锅在煤炉上滋滋作响，葱段在热油里舒展蜷曲，渐渐染成琥珀色，酱油与冰糖在蒸腾中化作焦糖色的酱汁，将整碗面渲染得油亮诱人。这道诞生于市井的平民美食，用最简单的食材演绎出千回百转的滋味。
制作葱油面的仪式感藏在细节里。青葱要选粗细均匀的本地小香葱，只取翠绿的中段，根部切斜刀便于入味。菜籽油烧至七成热，下葱段时油温降至五成，文火慢熬四十分钟，让葱香彻底融入油中。酱油需用陈年老抽与生抽按比例调配，加入冰糖熬煮成挂勺的酱汁，这是决定味道层次的关键。
面条要选圆身细面，滚水入锅三起三落，既保留筋骨又不失柔软。捞出后拌入葱油酱汁，手腕一抖让每根面条都裹上琥珀色的油衣。最后撒上炸得酥脆的葱酥，青红相间的葱花在油润中格外鲜亮。趁热拌匀时，酱香、葱香、面香交织成馥郁的交响，热气氤氲中浮现出老上海石库门的烟火图景。
这碗面最动人的是家常与精致的平衡。讲究的人家会用熬葱油剩下的葱渣炒鸡蛋，或者配一碟糟毛豆，简单却透着生活的讲究。在物资匮乏的年代，主妇们用葱油让普通面条焕发新生，就像老上海人用旗袍与烫发诠释的优雅，于细微处见真章。
如今的面馆里，葱油面常被改良成配溏心蛋或卤肉的套餐，却总少了记忆中的那抹纯粹。真正的老味道，不过是铁锅、煤炉与耐心熬制的时光，是酱油与葱花在热油里碰撞出的市井诗意，是每个上海人舌尖上挥之不去的乡愁。
