陇西腊肉，美味的渊薮 从天水西行100公里，就到小城陇西。不要看这里现在是个小县城，却是清代陕甘分省时甘肃最初的省会。再往前推，自东汉至唐朝500多年，陇西郡的郡治就在这里；宋代王韶发起“熙河之役”，打败吐蕃西夏联军，收复千里失地的军事基地——通远军治所就在这里；金朝吃了败仗，要从蔡州迁都的巩昌，就是这里；大元建国，设立都总帅府，统辖过五府二十七州的地方就是这里；明代统辖三州十四县的巩昌府治所就是这里。因此，说这个古城荟萃并传承了天南地北上至宫廷菜肴、下至民间小吃的各种美味，并非虚言和传说。最具代表性的，就是陇西腊肉。 有人说，陇西腊肉制作技艺是清朝乾隆年间从云南传到陇西的，但史籍并无记载。倒是祖籍山西大槐树“死驴张家”张氏一族，将腌肉技艺带到陇西，有据可查。“死驴张家”腊肉，自清朝开始，就在兰州售卖，也是有据可查。近年来，其后代将腊肉注册“镇北腊肉”，在北关十字售卖，一时风靡陇西。“死驴张家”家住陇西北关团结村九角湾，原来叫“木头桥子下”张家，腌制腊肉从清朝同治年间开始，距今200年左右，也是有据可查。据“镇北腊肉”传承人张营军的父亲张普说，他的爷爷和父亲张永禄在民国时候腌制腊肉，用牛车送往兰州黄家园销售。1986年，张氏与景、王三家合伙腌制腊肉3万斤，在兰州永昌路北段黄河附近设点售卖，不到100天就卖完了。张氏腊肉制作销售，只是陇西腊肉经营的一个缩影。据统计，经营陇西腊肉个体户现在已达400多家。 正宗的陇西腊肉，采购的是岷县、漳县、武山、西和等地山区的蕨麻猪（或者黑土猪），腌制调料也是甘肃特产陇南“大红袍”花椒、民乐小茴香等二十多种调味品。尤其是产于白银的土盐“雪花盐”，腌制腊肉最为适宜。当然，就像中药材“储在陇西才优”一样，在陇西特定的气温湿度下腌制，腊肉才会滋味美妙。 将半扇猪肉搓糖、抹盐和大量秘制调料后，放到腌肉池里腌制两个多月，再晾晒一个月左右就可以食用了。这种制作方法因为多了一个“腌制发酵”而与云南的宣威火腿制作有异曲同工之妙。晾晒通风的半片猪肉在空气、风和阳光的作用下，慢慢收缩，瘦肉灿若云霞，肥肉晶莹透明，上面覆盖了一层白霜（析出的盐），这腊肉就算好了。 不同于四川、湖南、湖北等地将猪肉切成长条或者块状腌制，后用烟熏，陇西腊肉是将半扇猪肉直接腌制后晾晒，显得非常“豪横”，且没有熏制的环节。售卖时，也显示出它的不同于众。 大块腊肉需要用特大的带锅煮熟、装桶，用车拉到街上。然后，几人将半扇腊肉抬到售卖的案子上，案子底下置一蒸锅，蒸锅下置一炉子，随时加热。那半扇腊肉就趴在案板上，用一大块干净的白布蒙着。顾客过来，卖者揭开布，只见雾气蒸腾，云蒸霞蔚，仿佛准备了几个月的盛宴，才算开了席。 陇西腊肉好吃的秘诀在于“片”。当你走到腊肉摊子跟前，卖肉的人快刀掠过，就将一片非常薄的、透明的、灿若云霞的腊肉给你尝。一片肉裹进嘴里，舌尖瞬间就被征服。“吃点五花的呢，还是瘦的？夹饼子呢，还是夹馒头呢？”陇西本地人多爱馒头夹腊肉吃。那馒头比一般馒头要高出一半，叫“高高馒头”，老酵子发面，柔韧、有咬劲。只见卖肉人将馒头拦腰一刀，一分两半，又上面一刀，下面一刀，放到案子上。然后，用快刀切下大约一两的肉，取下皮，“片”成非常薄的薄片，夹在馒头中，用食品袋包了，递给顾客。那夹肉馒头，人们戏称“陇西汉堡”，馒头的鲜香稀释了腊肉的咸，油脂也使淀粉更具香气，这种完美组合，这种腊肉吃法，可以说绝无仅有。也有饼子夹腊肉的，以回族人做的清真大饼最好。这种大饼用铁鏊子烙出来，中间撒了苦豆粉，用手就可以撕开来，似乎是天然的两层，夹了腊肉，也是妙不可言。陇西人外出、旅游、劳动，多时就拿着夹肉馒头或夹肉饼当干粮。尤其是人在旅途，饥渴难耐，喝点矿泉水，吃个“陇西汉堡”，精神倍增。
