? 如何挑选羊肉没有膻味呢?
我敢说90%的人挑羊肉第一步就踩坑，花大价钱买回家炖完满屋子飘冲鼻膻味，连家里猫都躲去阳台不敢进。作为从小在锡林郭勒草原边上长大，家里养了80多只苏尼特羊的老饕，我摸过的羊腿比很多人吃过的羊排都多，今天把压箱底的挑羊秘方和私藏去膻配料配比全抖出来。
先给大家戳破膻味的底层逻辑：那股冲味根本不是羊肉的“本命味道”，是羊皮下脂肪里的3种支链脂肪酸搞的鬼，这玩意儿是羊的瘤胃里微生物发酵攒出来的，选对羊直接能把这股味掐死在源头。
挑的时候就按三步来，菜市场逛一圈没人敢拿老绵羊糊弄你。
第一看颜色，新鲜的羔羊肉是透亮的樱花粉，脂肪是匀净的奶白色，要是肉色发暗深红，脂肪边缘发黄，那绝对是3年以上的老山羊，炖完膻味能把邻居家的油烟机熏得跳闸，再便宜也别碰。顺便瞅一眼肉皮上的毛孔，细得像针尖似的才是当天现杀的鲜羊，毛孔粗得扎眼的大概率是冻了大半年的解冻羊，不仅鲜味跑光，膻味还会翻三倍。
第二凑过去闻，合格的6-8月龄羔羊肉，闻着是淡淡的奶香味，混着点青草发酵的清香气，要是离半米远就能闻见冲头的膻味，老板说破天也别往筐里装，那是常年喂青贮饲料的老羊，煮的时候放半袋花椒都压不住味。
第三用指腹轻按，新鲜羊肉表面干爽，按下去能感觉到轻微的粘手感，按出来的小坑一秒回弹，要是按下去湿哒哒渗血水，那是泡过注水的，煮完一锅浑水，鲜味全跑没影。
挑对了羊，再配上我用了十几年的私藏去膻配方，炖出来的羊肉连汤都能喝三碗。1斤净羊肉配3片去皮的南姜片、2颗白蔻、1小块陈皮、3粒去籽的山楂干，再加10克生的亚麻籽油，别放八角桂皮这些重口香料，抢味还容易上火。冷水下锅焯的时候倒10毫升高度米酒，打干净浮沫之后捞出来，所有香料用纱布包好丢进炖锅，大火烧开转小火炖50分钟，出锅前撒小半勺白胡椒粉，连盐都只放2克，炖出来的羊肉嫩得爆汁，一点膻味都找不到，只剩羊肉本身的鲜香气。
上周给广州的朋友寄了5斤羔羊肉，按这个方子炖完，他们全家连喝三碗汤，说之前在本地菜市场买的羊，炖完要倒半瓶料酒压味，没想到好羊肉连膻味都能变成软乎乎的奶香气，冬天围着锅吃这么一锅，从喉咙暖到脚后跟，比穿三件羽绒服还舒坦。羊肉去腥技巧