百年成都老川菜之九：软炸蒸肉。软炸蒸肉又叫香炸粉蒸肉，是传统川菜粉蒸肉的“孪生兄弟”菜。据说这个软炸蒸肉还是一个由“废物变宝”的而演变成菜的。相传过去老成都北门上有家叫“时代味”的餐馆，这家店是由三个厨师合伙开的，平时以“大刀粉蒸肉”做为其招牌，生意还不错，在成都北门城门洞一带小有名气的。有一天粉蒸肉蒸多了，当天没有卖完，那个时代是没有冰箱的，粉蒸肉放到第二天再蒸，味就不怎么正，店伙计说把剩下的几碗倒掉，其中一个姓唐师傅（股东之一，早年在老成都“东林餐厅”做过笼锅师傅）说“先莫忙倒，我来把它换一个包装”。唐师把几碗粉蒸肉翻扣出来整理一下，分别裹上一层鸡蛋液，再将早上吃剩下的几个馒头，切片用手搓成碎渣，将粉蒸肉分别沾上馒头渣，再用油炸出来呈金黄色，外酥内嫩，软糥化渣的粉蒸肉。大家吃了觉得这种做法还非常不错，又可成为一道特色菜品了。此菜慢慢流传于餐饮行业中。后被改为用面包糠沾裹。百年成都老川菜之十.包肉片。包肉片又名“鲜熘肉片”是过去老成都“四六分”馆子中常见的一个炒菜肉类较为中高档的菜，此菜选用猪里脊肉，俗称“扁担肉”来制作，以前里脊肉算是猪肉的精华部分，大多拿来做“糖醋里脊、椒盐里脊、菊花里脊等之类，一般都不会随便拿来炒肉丝、肉片的。除了“包肉片”.“包肉丝”外。所谓的“包”实际上是用蛋清豆粉裹上一层，成菜后其肉片：滑嫩色白、咸鲜适口，此菜品现在而今眼目下知道的人不多了。