几年前跟韩国朋友一起吃韩餐，他真诚而殷切地向我演示每一道料理的正确吃法，尤其是落座后老板送上的小菜。辣白菜、腌萝卜块、辣萝卜丝、酱油青椒，一共 4 种，分别盛在小巧的瓷碟中。

如果依照惯例，我应该会本着送都送了的原则，在正餐开始之前短暂地眷顾它们一下，谁料坐在对面的韩国朋友像临兵列阵般排布起这些小菜的出场顺序：辣白菜补给充足，想吃就吃；裹着艳红辣椒汁的纤细萝卜丝，酸度柔和，适合餐前开胃；浸在汁水里的敦厚萝卜块酸味尖锐，发酵程度高，跟雪浓汤是最佳拍档；吃完萝卜块剩下的汁水，因发酵而富含乳酸菌，要留到最后拌白饭，或者空口喝掉；酱油辣椒是这家餐厅最拿手的小菜，用酱油和小鱼干调味，滋味浓而富有层次，吃它最好是伴随主菜贯穿始终，每一口都有锦上添花的效果。

几乎在所有韩国料理餐厅，食客的桌上总会被店家摆满各式各样的「小菜」。© Pinterest

以上不是吃韩餐的金科玉律，但我却因此意识到，这些小而轻的开胃菜，并不单单是韩国餐厅的待客之道，它们被视为一餐饭的膳食锚点，和等待上桌的米饭、汤菜、炒菜构成了一个完整体。

在韩国，这类餐前小菜被统称为「饭馔」（Banchan），以蔬菜为主，涵盖了发酵、蒸、炒、煎等多种烹饪方式。饭馔根据用餐人数或宴席规格的不同，通常有 3 道、5 道、7 道、9 道、12 道之分。传统意义上，饭馔的数量多寡对应着阶层的高低，而随着饭馔逐渐平民化，这种沿袭自宫廷料理中的慢食菜肴，俨然成为韩国人生活中不可或缺的一部分。

说起饭馔，就不得不提到「韩定食」。简单来说，韩定食就是继承了朝鲜时代宫廷料理制式的韩式套餐，后经一些士大夫改良，融入了乡土饮食的特色，成为一种常见的韩餐形式。

韩定食曾是韩国宴会的主流，十分讲究排场，通常由前菜（饭馔）、主食、副食、饭后食组成。烹调上遵循「五味五色」，即甜、酸、苦、辣、咸五味，和红、白、黑、绿、黄五色。在过去，人们认为 12 道宴是为地位最高的帝王准备，而其他贵族、士大夫最多只能享用 9 道宴。现代韩国国宴依然以韩定食为基础，从宴席流传到民间的，只有作为前菜的饭馔。

在首尔市中心云岘宫举行的皇家贵族传统美食节，圆盘上摆放 12 种小菜，是最高规格的宫廷料理。© Shim Hyun-chul

有关饭馔的起源，广为流传的说法是三国时期受佛教影响，韩国上下掀起了一场「禁止吃肉」的运动，后来蒙古入侵，禁令废除，但吃素的习惯被保留下来。另一种更切实际的说法是出于经济原因，肉是一种很难获得的珍贵食材，普通老百姓吃不起，每户人家最多有一两头牛，仅够用来耕地。

自古以来，韩国人都遵循「农者天下之本」的古训，然而实际情况并不乐观。朝鲜半岛地势复杂，山多地少，且温带季风气候特有的冬干冷、夏湿热，对农业生产提出了较高的要求。除此之外，韩国的食用油产量有限，在保护食品资源方面，通过油炸降低水分来防腐显得不切实际，相比之下，利用发酵产生的微生物以延长食用期限更具可行性。物产资源上的先天不足使得韩国人很早就有「少量多类」饮食意识，而饭馔的出现适逢其时。

米饭、汤、小菜是韩国人最经典的日常饮食搭配。© 《请回答 1988》

早期贫困的社会环境与物资短缺，加速了饭馔在民间的传播。大米一度被韩国人认为是一种非常奢侈的食物，在三国时期，人们甚至把它用作纳税的货币，普通农民根本消费不起。到了 1950 年代，三年朝鲜战争给韩国农业再次带来重创，很长一段时间韩国的食粮都依赖进口，各方面的发展均受限制。在生活困苦、主食匮乏的旧时代，泡菜或者腌菜是解决温饱最为珍贵的菜肴。

情感上的联结和口味上的相近，让饭馔成为韩国人的饮食共识和生活习惯。即使到了 1990 年代初期，韩国政府「先工业化，后农业现代化」的决策创造了「汉江奇迹」，国家经济高速发展，人民生活水平得到显著改善，这种一叠叠金属盘子盛放着的小菜依然是人们饮食时的期待。

通常，饭馔由餐厅免费提供，且可无限续盘。最初，餐厅免费提供饭馔，是为了照顾食客，填饱肚子。如今，此举更多是为了让前来用餐的客人感受到一股熟悉又亲切的暖意，以示热情好客。大多数餐厅会提供 4～5 道小菜，全州玛格丽胡同中的一些餐厅，甚至提供 20 多道小菜，十分夸张。越是正式的餐厅，餐桌上就越会铺满饭馔。事实上，饭馔的种类越多，说明服务的质量以及经济的稳定性越好。

虽然是免费赠送，但饭馔准备起来却一点也不简单。

美国纽约市高级韩餐厅 Atoboy 向食客提供的饭馔，在传统饭馔的基础上，将制作、摆盘精致化。© Atoboynyc

除了花样繁多的泡菜，组成饭馔的还有 Namul（调味蔬菜）、Bokkeum（炒菜或干炸菜肴）、Jorim（在调味肉汤或酱汁中慢炖而成的菜肴）、Jjim（调味后文火炖煮或蒸熟的肉和海鲜）、Jeon（平底锅煎制的蔬菜或海鲜）等等，客单价昂贵的餐厅还会提供蛋卷、炒年糕和炸酱。在韩裔作家李敏金的小说《柏青哥》（Pachinko）中，曾有这样一个细节，餐馆老板认为「任何人都可以制作腌料和烤肉，但顾客需要一系列精美的 Banchan，才能让他感觉自己像国王一样用餐。」因此刻意接近善于制作饭馔的女主角顺子，希望雇佣她为厨师。一家餐馆为了尽可能提供比竞争对手更丰富的菜肴选择，坚持手工制作，其背后所付出的努力和成本不容忽视。

情况在 1983 年之后发生改变。无限量供应模式带来了严重的食物浪费，韩国政府建议停止饭馔免费供应，改为购买才可享用，引来韩国民众的大力反对，但以失败告终。近年来，食材短缺、成本增加，「泡菜危机」不断上演，在通货膨胀加剧的压力下，不少餐厅决定停止供应免费饭馔，或者减少饭馔的种类和份量。还有一部分餐厅选择将饭馔的费用悄悄算进主菜的价格，比如一份原料只有泡菜和猪肉的泡菜汤，算上一个人头的饭馔，定价 45 元人民币，这使得很多价格敏感的老年人、司机和学生群体不再光顾。也有餐馆采用自助服务系统，让客人自己吃多少取多少，通过缩减人员成本以维持免费供应饭馔的传统。要知道，韩国餐厅里热络的「阿姨」是维系食客关系的重要法宝，用冰冷的系统替代她们，餐厅势必要清锅冷灶。

1983 年，忠清南道唐津一家餐厅向顾客收取小菜费用。泡菜 200 韩元，豆芽 100 韩元，干海带 200 韩元。© WOORIDATA

然而，当经营者还在绞尽脑汁思考如何说服食客接受「付费饭馔」，预制饭馔已经抢先一步抛出了橄榄枝。

据 Euromonitor 数据库统计，2017 年至 2020 年，韩国预制餐包的市场规模从 20 亿韩元呈几何级数增长至 1882 亿韩元，疫情之后，预制餐包的市场更加广阔。这类行为的背后，在于小家庭的增多，人们聚众一起制作大量泡菜的情况越来越少，当人与食物之间失去参与感和情感联结，餐厅停止供应免费饭馔，意味着一部分人将寻找其他更便捷、更具性价比的购买渠道。

韩国 Jihwaja 餐厅出品的熟柿酱竹笋沙拉。© Jihwaja 餐厅

为了应对不断上涨的劳动力、食材成本，以及因此造成的食客流失，一些厨师和美食企业家开始反本溯源，他们认为，对饭馔收费一方面是为了减少食物浪费，另一方面也是希望能够改变人们的观念，意识并尊重小小一碟饭馔背后的奉献精神。于是，他们决定对饭馔进行精细化改造，利用季节性食材和更具巧思的调味，来重述出身宫廷宴席的饭馔故事。Han Bok-Ryeo（韩福丽）是朝鲜王朝最后一位宫廷厨师的第二继承人，她在自己经营的高级餐厅 Jihwaja 里重现了 1450 年的饭馔食谱 —— 一道搭配柿子酱的精致竹笋沙拉，遵循的料理逻辑正是饭馔中常见的 Namul（调味蔬菜），她希望向食客传递「饭馔就是用最好的食材烹制出用心的菜肴」。

或许在未来，饭馔被赋予越来越详细动听的故事，足以说服消费者为溢价买单，又或者，越来越多年轻人下班回家，更愿意从冰箱里取出分装好的各式预制饭馔，而非走进楼下开了很多年的餐馆。但这并不意味免费饭馔将在韩国民众的生活中匿迹。推开熟悉餐厅的大门，像妈妈一样亲近的 Yimo 从托盘上端出一碟碟味道朴实的萝卜、茄子、辣白菜，而她的手艺来自于她的妈妈或者祖母，这份饱藏爱意的微妙体验，是无论如何都不会轻易取代的。

参考资料：

《Korean Diet: Characteristics and Historical Background》，Journal of Ethnic Foods

《Five Trends That Will Define South Korean Grocery in 2023》，Younghoon Kang、Jeongkeun Kim

《Banchan Is Everything》，Giaae Kwon

《Banchan Booms as Ready-made Side Dishes Become Go-to Option》，Korea JoongAng Daily

《Inside the Culinary Renaissance of Korean Banchan》，Lavinia Spalding

《Learning How to Eat Banchan》，Aparita Bhandari

《Why Do Korean Restaurants Serve So Many Side Dishes?》，Korea JoongAng Daily

《韩国白皮书》，韩国环境部

《饮食战争，文化战争》，周永河

《韩国食育研究》，高京

《韩式小菜无限供应由来？韩国「饭馔文化」与饭馔种类介绍》，JC 酒依丝