到北京走了一遭，尝了几种北京的小吃， 像卤煮、牛肉火烧，还有尹三豆汁呢！ 讲真，这豆汁刚入口的时候，并没有网上描述得那般夸张，一口就喷出来那种，难道是我喝的不够正宗？总之就是有股酸溜溜的味道，再加上一股腌雪菜似的味儿。北京本地的小哥告诉我，喝豆汁的时候搭配辣辣的咸菜一块儿吃，能遮一遮那股味儿，这样喝起来就顺溜多了。嘿，还真是，不一会儿就喝了大半碗。可是当咸菜没了，碗底剩下的那些就喝不下去了，那种酸溜溜的味道加上腌雪菜的味道会变得更浓烈，不停地刺激着味蕾，慢慢地就有些受不了啦！ 那么，为什么豆汁会有这种味道，人又会有这样的反应呢？这就得从豆汁的制作原理说起了。 豆汁是以绿豆浸泡研磨分离淀粉后剩余的浆液为原料的，主要包含蛋白质、纤维素和少量淀粉。这些浆液不会直接用来熬制，而是要先发酵。在20 - 30℃的环境里静置2天，并且往浆液里加入乳酸菌进行发酵，会产生乳酸、乙酸等有机物，这里面可能也会像酵母菌发酵那样释放少量乙醇。 而发酵的过程，实际上就是蛋白质分解并与有机磺酸结合的过程。在这个过程中，多肽和氨基酸与有机酸结合后的产物会呈现出酸味和鲜味，同时也会释放出像二甲基三硫之类的硫化物，这就是前面提到的腌雪菜的味道。发酵好的豆汁还要进行熬制，这会让上述的味道变得更加浓郁。[笑哭] 之所以有人会产生不适反应，生理上的感官排斥是一个重要因素。豆汁的酸度接近胃酸，高浓度的乳酸可能会直接刺激口腔和食道黏膜，从而导致不适。而且人体存在嗅觉和味觉受体，对硫化物这类物质会判定为异物，从而引发保护性反应。另外，人体的苦味基因存在差异，会使得一部分人对硫化物非常敏感，并且非华北地区的人，由于接触得比较晚，没有形成对豆汁的良性认知，这是其他地方的人所没有的，所以就表现出有些人能耐受豆汁，有些人却反应强烈。 不过，就我个人的感受而言，我应该属于中度部分耐受型，或者短期初步耐受型，如果想要适应豆汁，可能得好好磨练一番呢。 不过，难得来北京，我还是去尝尝其他小吃吧。
