发面想松软，这几个关键得记牢。先说酵母激活，以 500 克面粉为例，准备 5 克干酵母、250 毫升 35 - 40℃温水，再加 5 克白糖更好。把白糖和酵母放温水中搅匀，静置 5 分钟，有密密麻麻小气泡就说明酵母“活了”。水温很重要，太高烫伤酵母，太低激活慢。 和面比例也关键，比如 300 克面粉配 4 克白砂糖、5 克酵母粉、1 个鸡蛋清、2 滴白醋、2 克食用碱。用酵母水和面，揉成软硬适中面团。 发酵判断也不难，把面团放 40℃温水中，9 分钟就能发好，有好多蜂窝组织。发好后加食用碱搓匀，多揉排空气，做成馒头生坯再醒发 5 分钟，按一下能快速回弹就成。
