东莞饮食的根，扎在岭南水乡的泥里。

秦汉时中原人南迁，带了麦种与酱法，撞上本地的稻穗、塘鱼，便有了 “民食稻鱼，兼畜豚鸭”（《东莞县志》）的初貌。

冼沙鱼丸要捶打三小时，鱼糜黏得能吊起木槌，是水乡人怕浪费一尾鱼的较真，

过去塘里鱼多，却舍不得生吃，便想出这法子存鲜，一捶就是几百年。

节庆时的吃食最见民风。

端午的咸肉粽，必用本地柊叶裹着，糯米吸足粽叶香，里头腊肉是农家腊月腌的，肥油渗进米里，咬着油润不腻。

婚庆要摆“九大簋”，其中 “莞香鸡” 得用晒干的莞香木屑熏，鸡肉带点木质甜，是老东莞人把本地特产揉进宴席的巧思，藏着 “以香敬客” 的礼数。

如今工厂多了，不少老味道却没走。

虎门烧鹅仍用挂炉，果木烧得炉膛发红，鹅皮烤得脆如纸，咬开时肉汁能溅到嘴角。

有人说这是守旧，可东莞人知道，饮食里藏着他们的日子 ，

从塘边捶鱼丸的清晨，到宴席上飘着莞香的黄昏，变的是城貌，不变的是烟火里的踏实。

今天，跟诸位聊聊东莞的小吃……

前身可追溯至秦朝南征。

当时秦军为解决伙食，将稻米磨浆“濑”出粉条，混入草药汤汁食用，后流传民间成为寿宴必备，寓意“长长久久”。

明清时期，厚街人将本地产黑棕鹅与濑粉结合，创制出“金鹅银濑”，

鹅皮金黄酥脆似琉璃，濑粉银白透亮如银丝，两者浸在清鲜汤底中，鲜甜直抵喉间。

这碗粉的魂在汤底，

用整鸡、大骨、罗汉果慢熬六小时，清而不寡，浓而不腻。

濑粉吸饱汤汁，滑爽中带点韧劲，咬开时米香涌出。

烧鹅更讲究，选90天清远鹅，荔枝木烧制，皮脆如纸，肉嫩多汁，咬下时“咔嚓”一声，肉汁混着果木香在嘴里炸开。

老东莞人常说：“食咗烧鹅濑，神仙都企稳。”这口鲜，是游子归乡的第一味。

诞生于明清，虎门白沙盐埠官兵多为江浙人，善养鸭；

南安退役者精腊制，两股技艺在此交融。

退伍官兵不归乡，择溪畔养鸭，结合南安腊鸭技艺，创出“肥而不腻、骨脆可嚼”的白沙油鸭，晚清已出口东南亚，人称“腊味之王”。

2012年列入省级非遗，传承四代，盛丰腊味厂为核心。

其形如桃圆，肋骨“八”字排开，尾似半圆，皮奶白似月光，瘦肉酱红如霞，咸淡刚好。

蒸时油香渗米，啃骨“啜”声作响，连鸭肠都能蒸蛋，嫩得“滑溜溜”。

制作讲究“秋风起时始”，经育肥、搓盐、生晒等二十道手工工序，全凭经验掌盐量，北风越大越香。

诞生于20世纪60年代，由“打鼓成”叶成首创。

他原是公社饭堂大厨，将打鼓节奏融入肉丸制作，用铁棍捶打猪后腿肉至胶状，加肥肉粒、鱿鱼粒提鲜，每颗肉丸直径仅2公分，弹牙如“乒乓球”。

传说叶如日抗清时，以碎猪肉与蟛蜞煮粥犒劳将士，意外成就这道美味。

后经叶成改良，加入“生滚”工艺，粥底用丝苗米配猪骨高汤熬至绵软，

撒油散（炸米粉块）增脆，最终形成“肉丸弹牙、粥底清润”的独特风味，成为道滘人“晨昏一碗粥”的烟火日常。

明末战乱时它曾是节俭的庆功宴，如今是“非遗”技艺。

肉丸需凌晨采鲜肉，手工捶打时“午夜打肉声”曾是道滘奇景，

如今虽改机械却保留“三搅三摔”古法。

蟛蜞的咸鲜与肉香交织，入口先是弹牙的惊喜，再是粥底的温润，最后油散的脆香收尾，让人直呼“好食到舐舐脷”（粤语：好吃到吮手指）。

“碌”字，是东莞客家话里的“滚煮”之意。

传说南宋时珠宝商人途经塘厦，饿极遇村姑以鹅待客，

先过油定型，再浸入秘制酱汤中滚煮，鹅肉吸饱酱香，骨髓带血如白切鸡般鲜嫩。

这“皮滑肉嫩、骨髓带血”的吃法，暗合岭南人“生猛鲜活”的饮食哲学，被商人改良后开酒楼，竟成“富得流油”的吉祥象征，连本地人都说：“过年啖碌鹅，福禄自然来！”

这道菜讲究“先炸后蒸”：

百日鹅经蜂蜜涂皮炸至焦糖色，再入卤汤焖煮四十分钟。

入口酱香浓郁，外皮微脆内里软嫩，骨髓带血却无腥膻，咸香中透着陈皮与咸柠檬的清新。

如今清明前后青草鹅最肥美，塘厦人仍爱用荔枝柴烧制，烟熏火燎间，连空气都飘着“好食到舐舐脷”的烟火气。

据《东莞县志》载，秦代中原将士南迁时，将糯米与眉豆结合，创出这道“一咬即断”的点心，

既保留糯米的弹牙，又因眉豆的加入多了分清爽，恰似岭南人“能屈能伸”的脾性。

2022年，它被列入粤港澳非遗墟市展示项目，成了活着的“饮食化石”。

这糕的讲究，全在细节里，

眉豆要泡足六小时，慢火熬至起沙，再与粘米粉、玉米淀粉按比例调和，蒸时撒把香油炒香的芝麻，出锅时米香、豆香、芝麻香三重交织。

咬一口，外层微脆，内里软糯不黏牙，咸香中透着眉豆的清甜，像极了东莞人“实在又不失精致”的性子。

又名“如意果”，2010年列入市级非遗。

其诞生与吕洞宾治鸦片瘾的典故紧密相关，清道光年间，东坑镇因鸦片泛滥，吕仙将仙丹藏于糯粉丸中，以糖浆煮成“糖不甩”，半卖半送助民戒瘾，从此名扬四方。

更有“相亲定姻缘”的乡俗：女方若煮糖不甩待客，男方吃完再添一碗，便知亲事“甩”不掉了；

若端腐竹糖水，则知“散”了，苦在心口。

这口甜糯小吃形似无馅汤圆，经姜汁糖浆烹炒呈金黄，咬开时糯米香混着姜辛，花生碎与鸡蛋丝在齿间脆响，甜而不腻。

老东莞人说“好食到舐舐脷”，既是滋味，也是烟火里的传承。

如今非遗传承人黄瑞珠仍守着这门手艺，连香港都传遍，成了岭南人记忆里的“糖不甩，情不散”。

明末清初便以“鱼球王”之名香飘村巷。

清雍正年间，冼姓渔民改良工艺，去皮去骨捶打鱼肉成浆，成就“弹如乒乓球”的传奇。

2010年，这道纯手工技艺被列入市级非遗名录，成为东莞水乡饮食文化的灵魂载体。

其魂在“手作”：

精选三至四两重土鲮鱼，鱼塘禁养鸭鹅保纯净，鱼肉经6小时铁棒捶打，直至胶质涌出，捏丸时“一挤一刮”如行云流水。

成品“脆而不硬、弹而不黏”，咬一口鲜甜爆汁，落盘能弹三尺高，东莞人婚宴必点，取“圆满无缺”之意，寿宴配芥菜汤，寓意“长长久久”。

上世纪三十年代，

用晚造糯米裹咸蛋黄、湘莲、五花腩，配五香粉、沙姜调味，以箬竹叶裹紧，莞草扎实，柴火慢煨八小时。

这粽子原是渔民劳作的“晌午饭”，后因端午纪念屈原的习俗，融入祭河神、祈平安的仪式，成了水乡人的“团圆符”。

如今，它已是广东省非遗、地理标志产品。

其形态如青玉裹金，糯米绵软不粘，绿豆沙与五花肉交融，咸蛋黄油润起沙，

一口咬下，米香、肉香、蛋香、豆香在舌尖炸开，甜咸平衡得恰到好处。

据《广东新语》载，明末清初东莞人以香粳杂鱼肉裹荷叶蒸食，名“荷包饭”。

更早可溯至陈霸先守京口时，百姓摘荷叶包饭夹鸭肉送军，助其击退北齐十万大军，

此饭遂成传奇。屈大均诗云“表里香透”，说的正是这饭香与荷香交融的绝妙。

这饭讲究“鲜、香、松”三字：

丝苗米粒粒分明，鲜虾弹牙，腊味咸香，裹在碧绿荷叶里蒸熟，荷叶清香渗入饭粒，入口软润清爽，夏日食之如饮凉茶。

如今东莞太平镇仍沿袭古法，

选当季荷叶与丝苗米，火候精准掌控，蒸后荷叶翠绿不黄，饭粒松散不粘，

2024年更被列入非遗。

最早可溯至秦始皇南征时，随军厨子为解士卒水土不服，将米舂碎蒸成线状，这“军粮”后来竟成了岭南日常。

清末《广东新语》载“东莞粉细如丝，白如雪”，民国时“孔雀牌”米粉已漂洋过海，凭一纸商标让“孔雀高飞”的愿景照进现实。

这粉细若银丝，润如珠玉，滑似凝脂，咬一口米香迸溅，久煮不烂，炒则镬气十足，蒸则软糯透亮。

石龙老匠人至今守着“三蒸三晒”古法，让米粉含水量刚好6%，既易存又吸味。

2015年它被纳入《中国地理标志产品大典》，金燕牌更成“广东老字号”，

如今港澳市场半壁江山仍归它占。

食碟里盛着的不只是味道。

从秦汉飘来的炊烟，还在今天的炉灶上绕着呢。

你听，捶打鱼丸的声响像晨钟，烧鹅濑的汤正咕嘟冒着泡。

夹一筷，便是百年。

这座城的魂，就炖在每户人家的锅里。