要说冬天里最让人惦记的味道，葱爆羊肉绝对排得上号！这道菜简直就是为寒冷季节量身定制的——羊肉鲜嫩不膻，大葱辛辣提香，热油一爆，满屋子都是让人直咽口水的香气。今天就跟大家唠唠这道经典鲁菜的家常做法，保证你看完就能上手，做出饭店级别的味道！

做葱爆羊肉，选对肉就成功了一半。咱们家常做，推荐选羊腿肉或者羊里脊，这两个部位肉质细嫩，筋膜少，爆炒出来口感最好。买肉的时候记得跟摊主说"要炒着吃的"，让他们帮忙切成薄片，厚度大概两毫米左右最合适——太厚了炒不熟，太薄了又容易老。

有个小窍门教给大家：把羊肉稍微冻一下再切，会好切很多！肉微微发硬的时候，下刀又稳又顺，切出来的片薄厚均匀，卖相一级棒。如果买的是新鲜羊肉，可以放冰箱里冷藏半小时再拿出来处理。

切好的羊肉片别急着下锅，腌制这一步可不能省。把羊肉放进大碗里，加一勺料酒去腥，两勺生抽提鲜，再来点白胡椒粉增香。重点来了——加一小勺淀粉和半个蛋清，这是让羊肉嫩滑的秘密武器！淀粉和蛋清能在肉表面形成保护膜，锁住水分，炒出来才不会柴。

用手抓拌均匀，感觉肉片有点黏糊糊的就行了，然后淋上一勺食用油封住水分，腌制十五分钟。这会儿你可以去准备大葱了，时间刚好。

葱爆羊肉的"葱"可是主角之一，用量千万别小气！准备三四根山东大葱，切成滚刀块，葱白和葱绿分开放。葱白部分味道浓郁，先下锅爆香；葱绿部分最后放，既能增色又能保持清脆口感。

切葱的时候可能会辣眼睛，教你一招：刀上沾点清水再切，或者把葱放冰箱里冷藏一会儿，辛辣味会散得慢一些。要是实在怕辣，戴个眼镜或者泳镜也行，虽然看起来有点搞笑，但真的管用！

一切准备就绪，开火！这道菜讲究"热锅凉油、大火快炒"，家里的灶火力虽然比不上饭店，但掌握技巧一样能做好。

先把锅烧到冒烟，倒油滑锅，油可以稍微多一点，大概平时炒菜的两倍。油温升到七八成热的时候——也就是把手放在锅上方能感觉到明显热气，或者扔一片姜进去能快速浮起——先把腌好的羊肉倒进去。

这时候会听到"滋啦"一声，特别治愈！快速滑散，看到肉片变色就立马捞出来，整个过程不超过三十秒。羊肉千万别炒老了，宁可生一点，因为后面还要回锅。

锅里留底油，先下葱白爆香，炒到微微发黄、满屋飘香的时候，把羊肉倒回去，加一勺蚝油、半勺老抽调色，大火快速翻炒均匀。最后撒入葱绿，翻炒几下让葱绿断生，淋点香油就可以出锅啦！

盛盘的葱爆羊肉要趁热吃，羊肉鲜嫩多汁，大葱甜中带辣，裹着油亮的酱汁，往米饭上一盖，那滋味简直了！要是能配个刚出锅的馒头，用馒头蘸着盘底的汤汁，一口肉一口馍， winter幸福感直接拉满。

这道菜从备料到出锅也就半小时，特别适合下班后的快手晚餐。而且羊肉温补，冬天吃正合适，吃完浑身暖洋洋的。不过要提醒一句，羊肉性热，容易上火的朋友记得搭配点清热的蔬菜，或者饭后喝杯菊花茶。