我买菜从来不买茄子，其实我爱吃茄子，但每次都做不好，看着油，吃起来更油

我只会做烧茄子，茄子又很吸油，每次都会用掉半锅油，然后吃了没有两口，就会觉得特别油，难以下咽，就好像喝油的那种感觉。

菜市场货架上的紫茄子看着很诱人，摸起来表皮光滑饱满。路过菜摊，目光会忍不住在茄子上面停留。心里明明很想吃，手伸到一半，最后还是会把它放回去。

之前试过好几次买回来在家加工。脑子里能回忆起饭店烧茄子软糯入味的口感，想着自己在家复刻出来。切好滚刀块，直接下油锅，茄子块下锅瞬间就把锅里的油吸进去一大半。锅里的油肉眼肉眼往下缩减，只能不停往里补油。

半锅油倒进去，炸到茄子变软变色，捞出来盘子底下积厚厚一层油。简单调个料汁回锅翻炒，出锅看着色泽鲜亮。夹到嘴里，鲜味没吃多少，满嘴全是油脂。吃两三口胃里面就泛起腻感，剩下一大盘菜，大多只能倒掉。

浪费食材，也浪费食用油。几次失败之后，心里生出挫败感。明明别的家常菜都可以上手，偏偏对付不了茄子。

很多人做烧茄子，习惯直接过油炸。茄子果肉里面布满细小孔隙，生茄子直接接触热油，孔洞会疯狂吸附油脂。家里普通炒锅，很难做到饭店那种高温大油炸制，油温上不去，茄子只会闷在油里面不停吃油。

我后来跟邻居阿姨讨教过做法，才知道不一定非要油炸。不用大量放油，也能把茄子做得软糯，不会满口油。

切好的茄子块，撒上一层食盐抓匀，静置二十分钟。茄子内部的水分会慢慢析出来，攥干析出的水分。细胞结构经过脱水之后，就不会肆无忌惮吸收锅里的食用油。处理完成之后再下锅煸炒，锅里面只放平常炒菜油量就足够。

也可以选择上锅蒸。茄子切好，蒸锅上汽蒸八到十分钟，蒸到变软。出锅沥干多余水汽，再下锅简单翻炒调味。几乎不额外吃油，软乎乎的口感照样保留。

网上不少菜谱，上来就要求宽油炸茄子，家庭厨房条件根本适配不上。餐馆后厨猛火大锅，茄子短时间高温定型，吸附的油量可控。家用燃气灶火力偏弱，慢火煎炸，茄子只会不停吞油。

我身边不少家庭，都遇到过一模一样的困扰。不是厨艺太差，是照搬餐馆的做菜流程，忽略家里灶具条件上的差距。

爱吃茄子，却因为掌握不好处理技巧，干脆直接放弃这道菜。明明是平价家常蔬菜，却总做出重油重腻的效果。

弄懂简单的预处理小办法，不用半锅油，也能吃到自己想吃的味道。打算过两天，重新买点茄子回来，试一试蒸完再炒的做法。

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