买豆腐要赶早。七点前的菜市场，豆腐摊前还飘着昨夜卤水未散的雾气，老板掀开湿纱布，豆香像刚醒的猫，伸个懒腰就扑进鼻腔。北豆腐最经得起折腾，手指轻按，回弹里带着一点倔强的韧性，像那种嘴上不说、心里主意正的年轻人。拎回家，先不急着动刀，连盒子放进冷水里浸五分钟，让豆腐从运输的颠簸里缓过神，这是它和厨房的第一场对话。

切豆腐讲究稳准轻。刀锋蘸水，不是为了防锈，是让断面光滑得像被月光打磨过。两厘米见方，是无数次试验后的黄金尺寸——太大，酱汁走不到心里；太小，一口下去只剩脆壳。切的时候手腕悬空，靠刀自身重量落下，声音清亮，是豆腐在说“准备好了”。案板上排好队的小方块，像列队的小学生，表面渗出的水珠，是它们紧张又期待的汗。

酱汁是今晚的主角。生抽三勺，沿着碗壁滑下去，拉出一条褐色的丝带；蚝油两勺，在碗底开出一朵乌亮的云；白糖一勺，像初雪落进酱油湖，瞬间没了踪影。关键在那半勺芝麻酱，先用香油调开，顺时针搅三十下，酱体慢慢变得温顺，能挂住勺背却不拖泥带水。最后撒一把辣椒面，陕西的，粗一点，像晚霞里未散的云。淋热油时，听“呲啦”一声，香味炸成烟花，厨房灯都暗了半度。

炸豆腐是场小型烟火表演。锅里油宽，能让豆腐自由翻身。五成热，筷子下去冒小泡，像温泉口试探的泉眼。豆腐贴着锅边滑入，油面瞬间热闹，沙沙声是水分在撤退，噗噗响是气孔在成型。中火慢炸，外壳从嫩黄到金黄，像看一场日落。捞出沥油，它们排成队，外壳硬朗，内心还软，像刚退伍的兵，站姿笔直，眼神却还温柔。

复炸是点睛。火开大，油温升高，豆腐回锅三十秒，外壳迅速收紧，颜色加深半度，像给黄昏再加一层滤镜。捞出后放在厨房纸上，油迹晕开成一朵暗色花。趁热浇酱汁，豆腐发出极轻的“嗤”声，像雪落进火塘。葱花、芝麻、蒜末依次落下，绿色是早春，白色是初雪，蒜末则是夜航船上的灯，一盏盏亮起来。

吃的时候要趁热。第一口别蘸酱，先感受壳的脆，像咬断一根晒干的芦苇；紧接着是内部的绵软，带着豆香，像凌晨三点刚煮好的豆浆。第二口蘸满酱汁，咸鲜辣香同时抵达，味蕾像被按下快进键，一秒演完四季。第三口配一口冰啤酒，麦芽香和豆脂香在舌尖握手，气泡把余味冲得四散，像看完烟花后留下的那阵凉风。

剩下的酱汁别倒，拌面、蘸黄瓜、甚至第二天早晨用来抹馒头，都能再吃出一场小型狂欢。豆腐本身清淡，却最懂如何承载味道，像那种不说话的朋友，关键时刻永远靠谱。厨房灯关掉后，油香还在空气里徘徊，像不肯散场的观众。你站在洗碗池前，听见自己咀嚼的回声，忽然明白：所谓治愈，不过是一块豆腐给的安全感。