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烹饪/拍摄/编辑 by 曲浅忘令

「家常味道.家庭版杭州卤鸭」

家庭版杭州卤鸭|鲜香浓郁入味！简单美味易学！

在长时间的慢炖与上百次的浇汁中，卤鸭的味道和色泽逐渐叠加增强。形成杭州卤鸭特有的风味。

家庭版杭州卤鸭的食材方面比较简单，鸭子老嫩和肥瘦根据自己喜好即可，香料基本上是几种大香料，如果说比较有当地特色的调料是湖羊酱油和绍兴黄酒，但如果没有也是可以用老抽生抽调配，以及啤酒料酒来替代。在操作方面基本上就是小火慢炖和大火收汁，掌握细节就可以轻松做出来，新手也能一次成功！

家庭版杭州卤鸭

【食材】

食材：鸭子1只（约3斤）

焯水：葱结1个、姜片适量、料酒适量

配料：桂皮2个、八角2颗、香叶4片、小茴香10克、砂仁1颗、干辣椒适量、冰糖20克、葱结1个、生姜片适量

调料：湖羊酱油1碗、绍兴黄油1碗、鸡精适量、盐（根据咸淡）

做法步骤 ▶

1、清洗：鸭子清洗干净，脖子里的淋巴结去掉，鸭爪指甲、鸭尾翘剪掉不要。

2、焯水：鸭子冷水下锅，加入葱结1个、姜片适量、料酒适量，水煮开后，随时撇去浮沫，至基本上不再有浮沫产生即可，大概5分钟左右，捞出鸭子，趁热拔掉鸭子身上残毛，冲洗干净备用。

3、卤前准备：鸭子如果过大锅放不下，可对半切开。如果整个鸭子卤，可将鸭爪塞入腹腔，脖子卡在翅膀下面，方便节约空间。准备配料和调料：桂皮2个、八角2颗、香叶4片、小茴香10克、干辣椒适量、冰糖20克、葱结1个、生姜片适量、湖羊酱油1小碗、绍兴黄油1小碗，鸡精适量，盐可适量少放一点，或后期根据咸淡再选择可放可不放。

4、卤煮：锅中清水，放入鸭子，加入配料和调料，水尽量没过鸭子2/3左右，开大火煮开，然后转小火慢煮，嫩鸭子煮30分钟左右，如果是老鸭子煮1小时左右。记得中途翻面。

5、收汁：煮好后，用筷子戳进腿肉厚的地方，没有血水冒出即可。尝下咸淡看是否加盐。转大火收汁，一边收汁一边要用勺子将卤水浇在鸭子带皮这边的身上，一直到汁水收到浓稠，能挂在鸭子身上，鸭身颜色变深。

6、晾凉：捞出鸭子晾凉，卤煮过滤出来，一半浇在鸭子身上，另一半等切好后再浇。

7、装盘：晾凉后的鸭子肉质更紧实，分切的时候先把鸭翅和鸭腿分割下来，鸭身切块摆盘，再把鸭腿和鸭翅切块摆放在鸭身之上。最后淋上卤汁即可。

8、搞定，开吃！

小贴士 ▶

1.鸭子的老嫩和肥瘦根据自己喜好来选择就行，慢煮时的时间长短以煮熟即可，用筷子戳进肉最厚的地方里面，拔出来时没有血水冒出来就可以了。

2.湖羊酱油如果没有，也可以用生抽老抽来调配，大概比例可以参考2:1。

3.绍兴黄酒没有可以用啤酒替代，如果都没有换成料酒也行。

4.因为有酱油，可根据经验加少量盐，不确定的话，可以等后期尝下咸淡再斟酌要不要加盐。

5.收汁时要往鸭子身上不断浇汁，才能鸭肉色泽更好看也更入味。收汁的时间很长，因为要把水都收汁浓稠，所以浇汁的次数也很多，需要一点耐心哦。

家庭版杭州卤鸭，简单易做！操作流程中最主要的就是小火慢炖和大火收汁，上百次的浇汁成就卤鸭特有的颜色和味道。非常值得一试！

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