餐饮圈这次，终于把“秤”给玩坏了。

就在不久前，一则“已经吃不起麻辣烫了，一顿花了97元”的帖子刷爆社交平台。

起因是北京一位网友，在杨国福麻辣烫吃完结账，一看账单97.21元。

后来才发现，原来是店员把“斤”按“公斤”算了。

商家解释说是操作失误，但网友似乎并不买账。越来越多人出来吐槽，自己踩雷称重快餐的体验。

细扒才发现，原来称重快餐早已接二连三地翻车，成为新一届“快餐刺客”的代名词。

称重快餐，也叫自选称重中式快餐，最早的雏形来自食堂。

初衷是为了减少浪费，按需打菜，加上结算简单，因此许多食堂很早就用“荤素同价、称重结账”的方法进行结算。

后来慢慢地，街边小馆子、城中村快餐店纷纷模仿，做称重餐饮，但没形成品牌，都是小店模式。

直到2017年6月，江西品牌「小女当家」在深圳开店，把“明档现炒+开放式自选+统一称重计价”做成标准化快餐模式。

在大厅里就能看见后厨炒菜，且几十种菜随便夹，荤素一个价，按两称重。

由于价格透明、出餐快，生意瞬间爆火，全国各地餐饮人都来深圳学习模仿。这也是称重快餐商业化的起点。

在这之后，饱李李、小凡家、米饭小子等一大批品牌跟着在珠三角崛起。

尤其是2021年之后的复工潮，上班族午餐刚需爆发，称重快餐迎来全国扩张潮，从南方一路开到全国各大城市。

之所以称重快餐能快速火圈，是因为它精准地踩中了消费者的三个痛点。

首先，传统套餐太死板。

一个人吃饭的情况下，基本只能选固定套餐，你想吃套餐外的A、B、C三个菜？单点价贵不说，还根本吃不完。

而称重自选，就解决了这个矛盾点。几十种菜品一字排开，这夹一筷子，那夹一筷子，一顿饭能吃七八个菜。品种多，分量自己定，吃菜还是吃肉都有你说了算。

正是这种想吃什么我做主的感觉，直接将情绪价值拉满。

其次，在传统快餐的模式下，经常浪费严重。

很多传统快餐店每天打烊前的垃圾桶，都会遇到同一个问题，就是顾客的点菜吃不完剩下很多。

不是份量大，而是因为菜品里总有人不爱吃某个菜。有人不吃茄子，有人嫌肉太肥。

一家称重快餐的连锁门店数据显示，实施按重计价后，门店食材损耗率平均下降15%，日均厨余垃圾减少12%以上。

另外，在预制菜横行的当下，大家普遍还是更想吃点有锅气儿的饭。

而在大多数称重快餐店里，都是厨师当着你的面挥舞锅铲，顾客在外面取餐。明档现炒直接将这种烟火气拉满。

这种看得见的品质，加上灵活度高的选餐方式，也让称重快餐迅速成为打工人的新宠。

早在2023年，全国称重快餐门店就超8万家，平均每天超过200家新店开张。

有业内专家预测，称重快餐将是餐饮界未来10年最大的机会。

但是，反转来了。

时间来到2024年，社交平台上的相关#称重快餐如何避雷#的话题，讨论度越来越高。

不少网友在评论区留言，自己的“被宰”经历。

有学生党去店里吃饭，每样都不敢拿太多，结果一上秤，两个人吃了80多块。有人说，自己随便夹了几筷子，一结账45块，整个人当场石化。

对此，很多消费者表示，不会再光顾称重快餐店了。

一时之间，称重快餐店的口碑开始如多米诺骨牌一般迅速崩塌。

慢慢地，有人发现，不少称重餐饮店的定价，都存在“认知偏差”的问题。

比如，门头写着“2.98元/两”“3.18元/两”，看着挺便宜，但仔细算：1两=50克，2.98元/两，折合下来就是29.8元/斤。

也就是说，一斤菜快30块钱，比菜市场贵多了。

更何况，一顿饭不可能只吃一斤菜，很多人会选择每样都拿一些，不知不觉就拿了一斤多。

很多人表示不解：“几块钱一斤的菜，凭什么卖我30元？”

因为商家的成本，不仅仅只有菜。还有房租、人工和菜品的浪费都要算进去。

而称重快餐店一般都开在写字楼、商圈的核心位置。这种地方寸土寸金，房租更贵，一般是街边店的3到5倍。

并且称重快餐主打“现炒”，所以后厨那几个炒菜师傅的工资也要算进去。

为了保持菜品丰富，门店每天必须保持至少三四十个菜品种类，但每天还是很多菜被浪费了，毕竟众口难调，谁也不知道今天哪个菜更受欢迎。

把这些成本加起来，导致称重快餐的平均客单价一般在40元左右。

还有让消费者觉得被“坑”的地方，就是番茄炒蛋、麻婆豆腐、烧茄子……这些菜比重很大，且含水量极高。

夹一筷子菜，看着满满一盘，其实三分之一是汤汁。

但那些汤汁，也是按排骨的价格算的。

还点了一份“红烧排骨”，吃完发现骨头占了一半的重量。因为商家用卖肉的价格卖骨头，用卖菜的价格卖菜汤，所以价钱就出现了偏差。

对此，还有不少网友做出总结，称其为“反套路指南”：带水的菜不拿，带骨的菜少拿，沥干汤汁再上秤……

你品，你细品！一个本来想着“丰俭由人”的顾客，最后却把消费者逼成了“反套路专家”，这生意还能长久吗？

像这样需要和商家斗智斗勇的店，你还愿意来第二次吗？

所以狂欢之后，注定只剩一地鸡毛。

公开数据显示，2023年全国称重快餐门店超8万，到2025年底只剩3.2万。

也就是说，两年时间，就倒闭了4.8万家，平均寿命仅7个月不到，远低于传统快餐。

毕竟，这种先甜后苦的惊喜，一旦形成记忆，杀伤力巨大。

一旦消费者发现看似平价的餐品实际贵到离谱，自然就不愿意再来消费了。

就比如北京某家主打自选称重的饭馆，刚开业的时候凭着灵活选菜的模式，吸引了不少打工人专程来打卡。

可真到了结账的时候，不少人原本的期待直接凉了半截。

信任一旦垮了，自然就不会再回头光顾。

更何况如今的餐饮市场早就变了天，一边是主打15元自助管饱的社区食堂在分流客源，另一边还有平价亲民的东北盒饭、沙县小吃步步紧逼，降维冲击中端快餐市场。

如今称重餐饮步履维艰的局面，已是注定。

但要说全然没有出路，也并不是。

以快餐界“坪效之王”的南城香为例。该店舍弃了南城香小火锅、馄饨等招牌产品，定价模式换成了以称重为主。

定位上，这家店延续了一贯的主打性价比：荤菜3.18元/两，素菜1.58元/两。

店里还上架了按份单点的菜品，都极为平价。铁板鲳鱼每条3.9元、红烧肉每块5元、大虾每条4.9元。

门店门口备好了免费热毛巾供客人取用，自助区还能无限续盛白米饭、海带汤、爽口小菜和热茶。

算下来人均只要二十多块，和普通快餐店的消费差不多。

还有江西吉安的好客莱餐饮，刚转向按重量计价的模式时，不少顾客都犯嘀咕，担心价格会很高。

店长直接守在电子秤旁边，实打实给大家算，一盘青椒肉丝以前固定套餐卖15元，现在称完实重算下来才11.2元。

配菜师则紧盯智能系统上的数据，随时调整备菜量，食材损耗率从此前的30%直降至10%。

用省下的成本，换更高的品质和更实惠的价格。

而效果也很快显现。门店客流直接涨了20%，翻台率提升到4.2次，整体盈利也跟着上去了。

由此可见，消费者真正想要的，从来都不是看起来很丰富，而是性价比真的高。他们愿意为选择权和新鲜感买单，却不愿意为套路和不公付费。

所以称重快餐的将来，从不在秤上，而在心上。

谁能让顾客吃得明明白白，谁就能在市场里站稳脚。

就像网友所说：“得做到让顾客碗里的每一口饭、每一口菜都不白买，花的每一分钱都值当。”

这才是称重快餐最该称出来的分量。

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参考文章：

1. 重庆官方通报《36斤活羊烤制完成后重6.9斤》

2. 红餐网《荤菜3.18元起，“坪效之王”开了家自选称重快餐》

3. 厦门晚报《称重餐厅走红引发消费者质疑，结账像开盲盒》

4.蓝鲸新闻《荤菜3.18元起！“坪效之王”开了家自选称重快餐》

作者：溪月

编辑：歌