冬季的餐桌上，炖酸菜绝对是国民级硬菜，不管是搭配五花肉，还是排骨，酸爽开胃的口感，总能让人食欲大开。

但很多人炖酸菜，总出问题：要么发酸发柴，要么软烂没嚼劲，其实关键在于，“3放3不放”。

掌握这个诀窍，炖出的酸菜，又酸又脆、香气十足，全家都抢着吃，别再凭感觉乱炖了！

“3放”是炖酸菜的灵魂，少一步都不行

第一放，腌制时，放足量盐+少许高度白酒，

新鲜酸菜洗净后，按500克酸菜加20克盐的比例拌匀，再淋10毫升高度白酒，静置15分钟杀出水分，既能让酸味更集中，又能抑制细菌滋生，避免炖后发酸变质；

第二放，炒酸菜时，放姜片+葱段

酸菜挤干水分后，锅中放少许油，下姜片葱段爆香，再放入酸菜大火翻炒3分钟，炒出酸菜的干香，去除生涩味，后续炖制更入味；

第三放是炖制后期放少量白糖

酸菜炖至快出锅前，加5-10克白糖中和酸味，让口感酸甜平衡，还能提鲜增香，让整体味道更有层次。

“3不放”

第一不放是刚下锅别加水

很多人习惯，直接加水炖酸菜，导致酸菜吸饱水分后软烂没脆感，正确做法是，先干炒出香，再根据搭配的食材，加适量汤；

第二不放是全程不早放盐

除了腌制时的底盐，炖制过程中过早放盐会让酸菜细胞失水过快，变得发柴发老，盐要等出锅前5分钟再放；

第三不放是不加大料等重香料

八角、桂皮等重香料，会掩盖酸菜本身的清香，还会让汤汁变浑浊，炖酸菜，只需姜片、葱段提味即可，保持原汁原味才地道。

另外，炖酸菜的搭配，也有讲究。搭配五花肉时，先将五花肉煸出油脂，用猪油炒酸菜更香；

搭配排骨或大骨时，要先将肉类，炖至八成熟，再放入炒好的酸菜，避免酸菜炖太久，失去脆感。

炖制时间，控制在20-30分钟，大火烧开后转小火慢炖，让酸味慢慢渗透，又不破坏酸菜的纤维结构。

学会“3放3不放”，炖酸菜再也不用愁。腌制时放盐和白酒、炒时放葱姜、出锅前放白糖。

避开早加水、早放盐、加重香料的误区，就能做出酸脆爽口、香气浓郁的炖酸菜。

冬季炖上一锅，配着米饭或馒头，酸爽解腻，暖身又开胃，全家都爱吃，赶紧试试这个诀窍吧！